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酥饼打擂台,为第46届世界技能大赛热身,看哪家能成为“上海舌尖名片”?
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来源:上观新闻 作者:吴卫群 2017-11-04 18:15
摘要:酥饼是中国特色的传统食品,从制作工艺来区分,主要有层酥、明酥和混酥三种。

规定项目要求选手在50克重量的标准内,用赛事组委会提供的法国墨红玫瑰馅料,制作酥饼;自选项目要求选手充分发挥创新意识,在规定的时间内制作出具有独特创意和口味的酥饼……日前,上海食品行业协会组织了一场别开生面的酥饼大赛,来自功德林、玉佛寺、老大房、澳莉嘉、牛奶棚、五芳斋、新雅等10多家沪上知名食品制造企业的30多位点心技师同台竞技,争夺金牌,这也揭开了上海市烘焙行业备战将在沪举办的第46届世界技能大赛的序幕。

油面团、水面团、咸馅料、甜馅料;层酥、清酥、混酥、明酥;猪油、豆油、素油、黄油……这些不同的制作工艺和食材,将传统酥饼变化出无穷的组合,在烘焙师傅的手中成为一道海派美味。规定项目中所用的法国墨红玫瑰馅料,原料来自崇明的玫瑰农场,玫瑰酱中还特意保留了几片玫瑰花瓣,凸显了异国风情。自选项目的“花头”就更足了。甜的有柠檬玫瑰、五仁玫瑰、巧克力玫瑰、抹茶、奶黄流心、蔓越莓等,咸的有金丝肉松、虾仁鲜肉奶酪等,中西碰撞可见一斑。


据比赛的评委之一、国家级烘焙评委许锦国介绍,酥饼是中国特色的传统食品,从制作工艺来区分,主要有层酥、明酥和混酥三种。层酥比较传统,人们喜闻乐见的苏式月饼,就是采用层酥工艺,它又叫“水油皮”,消费者爱吃的鲜肉月饼、净素月饼,都采用了层酥的工艺;明酥工艺,常见于萝卜丝饼、眉毛酥、芋头酥、榴莲酥、蔓越莓酥等点心中,适合于热吃;混酥的酥皮油重,又添加了糖、鸡蛋等原料,在云南云腿月饼、鲜花饼中用得较多。

记者在比赛现场看到,选手们在自选项目环节,无论在酥皮制作还是在创新馅料方面都动足脑筋:柠檬玫瑰、可可玫瑰、奶黄流沙、椒盐无花果、山药、蔓越莓等都被用来做馅料;酥皮则通过掺入南烛叶、抹茶、乌米粉等,变成黑褐色或者翠绿色。说起南烛叶,参赛的一位来自西区老大房的点心师正在制作黑褐色的鲜肉月饼,他说道,江南一带民间有在寒食节(农历四月)采摘南烛枝叶,渍汁浸米,煮食乌饭的习惯,如今把这一民俗融入到酥饼的制作中,“如果反响好,明年的鲜肉月饼大战又会有新的网红月饼诞生了。”


比赛主办方上海市食品协会秘书长高克敏介绍说,行业协会在市商务委、市旅游委等部门的支持下,历时8年,已经评选出了188只上海特色旅游食品,这些食品是传统积淀与时尚创新的结合,这次获奖的酥饼,也将加入上海特色旅游食品的大军之中。“既有传统美食文化的积淀,又体现出上海这个国际大都市的海派特色,是这些‘上海舌尖名片’共同点。”


最终,上海功德林素食有限公司和上海澳莉嘉食品有限公司获得“法国玫瑰金牌酥饼”,上海牛奶棚食品有限公司获得“创意金牌酥饼”,上海新麦食品工业有限公司、浙江五芳斋实业有限公司、上海西区老大房食品工业有限公司等参赛企业的作品则分获“名牌酥饼”“优秀酥饼”等。

 

文字编辑:吴卫群 题图来源:作者供图 图片编辑:邵竞
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