在南京路步行街的繁华喧嚣中，
新雅粤菜馆
静静见证着上海城市的百年沧桑，
今年，这家中华老字号
迎来了它的百年诞辰。
从1926年虹口四川北路的一间茶室，到如今南京东路719号的十层现代化大楼，新雅的百年史，不仅是一部粤菜在申城的演变史，更是一幅浓缩了海派文化、文人风骨与市井烟火的生动长卷。
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新雅始于1926年，彼时，曾在香港经商的广东南海人蔡建卿，在虹口区四川北路虬江路口开设了一间名为“新雅茶室”的小店。起初，这里主要服务于周边的广东籍居民，但凭借上乘的质量与优雅的环境，生意日渐兴隆。
蔡建卿是一位极具商业眼光的经营者。1931年，他向地产巨子“哈同洋行”标得南京路毗邻四大百货公司的黄金地段，斥资重建了一座当时沪上设备最先进、装潢最豪华的餐馆，并于次年正式更名为“新雅粤菜馆”。这次南迁，奠定了新雅在南京路长达近百年的基业。
新雅的菜品从一开始就带有强烈的“海派”基因。蔡建卿打破菜系壁垒，重金聘请粤、京、苏、川及西餐名厨，博采众长，创制出336道特色菜。这种“既坚守粤菜鲜爽滑嫩、原汁原味精髓，又融入其他菜系风味与西式烹饪理念”的海派广东菜，迅速征服了上海滩的食客，成为几代人的心头好。
如果说美食是新雅的骨肉，那么文化便是它的灵魂。20世纪二三十年代的新雅，远不只是一家餐馆，更是上海文化界思想交汇的“文艺沙龙”。
据鲁迅日记记载，他在定居上海的十年间，曾多次光顾新雅。无论是与友人相约议事，还是携妻儿看电影后用餐，新雅都是他重要的社交场所。1930年2月，鲁迅便是在这里与林语堂等人共进午餐；1935年10月，他又自费带家人在此用餐。
新雅的魅力同样吸引着艺术界与政界名流。京剧大师周信芳在没有戏的周末，最爱带孩子们来新雅，点上一份咕咾肉、炒虾仁和新雅炒饭，看着孩子们吃得津津有味，是他最快乐的时光。
如果说新雅的文化底色是“匠心”，
那么新雅滑虾仁
便是这底色上最纯粹的一笔。
这道菜从诞生之初，便确立了极其严苛的食材标准：必须选用江苏建湖端午上市的青壳柴虾，且每斤严格限定在50只左右，由专人手工剥壳。这种对食材的极致苛求，体现了传统饮食文化中“不时不食、精益求精”的敬畏之心。
在烹饪技艺上，这道菜堪称功夫菜的典范。它要求“不见水、不见油、不见芡”，仅凭厨师对火候的精准把控，让虾仁在冷油拌入、热锅滑炒的过程中，呈现出浅白桃红、晶莹剔透的色泽。这种看似朴素却处处透着功夫的烹饪方式，传承了粤菜追求原汁原味、清淡鲜爽的核心精神。
蚝油牛肉是新雅“海纳百川”文化精神的生动写照。粤菜虽以海鲜见长，但新雅的创始人蔡建卿深知，要在上海滩立足，必须打破菜系壁垒。他重金聘请各路名厨，博采众长，将粤菜的调味精髓与本地食材完美结合。
这道菜巧妙地将粤菜经典的“蚝油”与上海人钟爱的“牛肉”相结合。蚝油的鲜甜醇厚，不仅去除了牛肉的腥膻，更赋予了其滑嫩多汁的口感。这种“粤料沪烹”的创新，正是海派文化“中西交融、兼收并蓄”在餐桌上的具体体现。它见证了新雅从最初服务广东客商，到逐渐融入上海市民生活，最终成为全社会共同喜爱的文化地标的历史进程。
沙律烟鲳鱼是新雅文化中最具国际视野的一抹亮色。创制于20世纪30年代的这道菜，堪称中西烹饪技法完美融合的典范。它选用东海长鳞黑鲳鱼，在腌制时融入了德、法乃至印度的烟熏工艺，上桌时却佐以西方经典的色拉酱。这道菜的诞生，源于新雅对欧美咖啡馆文化的借鉴与吸收。它既有粤菜清鲜爽口的风韵，又带有西式烟熏的奇香，完美契合了当时上海滩华洋杂处、中西文化碰撞的时代背景。
从四川北路到南京东路，从文人沙龙到市民食堂，新雅粤菜馆用一百年的时间，将粤菜的鲜醇、点心的酥香与上海的城市精神融为一体。它不仅是舌尖上的美味，更是这座城市流动的历史与不灭的烟火。
记者 / 高磊 陈玲
编辑 / 樊陆佳
图片 / 王勇 闵栋 张静芝 马健
视频 / 王勇 闵栋 张静芝 马健
