01安庆山粉圆子烧肉以本地六白黑猪肉与自磨山芋粉为材，慢炖后圆子吸饱肉汁，咸鲜微甜，体现皖江菜酥嫩清爽特色。
02安庆菜善用‘吸味’技法，如豆腐吸鱼汤、炒米吸鸡汤，食材互补解腻增鲜，凸显滨江水系物产与家常烹饪智慧的融合。
03从柴火土灶到农家乐体验，山粉圆子烧肉承载团圆寓意，其制作过程增添互动食趣，延续老底子味道与地域饮食文化认同。
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红烧肉，家常菜谱里最煞馋的一道菜。道理很简单——过瘾！
很多人对于一块红烧肉的最初印象，往往来自农家土灶里锅盖掀开的一瞬，那一缕缕令人迷醉的肉香散发出来，“绕梁”于心，久久难忘。抑或是普通家庭煤球炉上的一个钢筋锅，里面炖的是浓油赤酱，每一次咕噜声仿佛敲在心坎上，这对于孩子而言，实在是一种等待中的“折磨”。
红烧肉糯口、弹牙，配菜更是精彩，而且因地域不同，口味上还有万般变化。
皖北人咸鲜口，切大块慢炖至酥烂，吃时只用一根筷子便能轻松剥离出四大块肉，所以又被形象地称之为“四方块”。一到江淮地区，红烧肉便有豆角、豆制品的配搭。尤其是合肥人爱吃的百叶结烧肉，当豆制品浸透肉汁后，口感上便混合了豆香、肉香，吃起来十分筋道，比肉还好吃。到了皖江一带，红烧肉又多了许多选择。这里不得不提及安庆地区，有一道菜是当地人的灶台上绕不开的——山粉圆子烧肉。
这菜看着就好看，肥瘦相间的五花肉中，一颗颗山粉圆子色泽晶莹，软嫩不烂。轻轻一抖，颤巍巍的，入口便是浓郁的山芋香。
菜好吃，做法并不复杂，讲究的是食材。山芋粉是自家地里收的山芋磨的，安庆多浅山丘陵，盛产山芋，怀宁、潜山、太湖一带，几乎家家户户都有洗山粉的传统。山芋挖回来，洗净、碾碎、过滤、沉淀、晒干，软滑的山芋粉仔细收好，能吃上很长一段时间。
山粉圆子烧肉首选黑猪肉，安庆本地就有优质品种——六白猪。全身黑毛，额端、尾端和四蹄却是白的，体型不大，但极适合炖煮。一层层白嫩的脂肪，为肉质酥嫩打下了基础。
做这道菜，先是肉切块，下锅煸出油，加老抽上色，添水慢炖。山粉用热水搅成糊，趁热搓成圆子，码进锅里，小火焖着。圆子慢慢吸饱肉汁，色泽逐渐变成焦黄。一口下去，肉香里透着一丝山芋的甜。肉减少了几许腻口，圆子吸饱了汤汁，在口味上形成了平衡。
一碗山粉圆子烧肉端上桌，拿勺子舀进碗里拌饭吃才是正解，也是安庆人最爱的一口。只要是逢年过节，或者家里杀了猪，这道菜是必选。现在日子好了，想吃就做，但那股子吸饱肉汁的软糯劲，还是老底子。
说到这儿，不得不提一下安庆菜。
安庆菜属于皖江菜系，跟徽菜的重油重色重味不是一路。在口味上更讲究咸鲜微甜，酥嫩清爽，擅红烧，也擅清蒸，河鲜和家禽最为擅长。安庆人做菜不太追求复杂的工序，但食材要地道。山粉得是自家洗的，猪肉得是黑毛的，鱼得是活水里的。这些东西搁在一起，慢火煨着，味道自然就出来了。
这也跟安庆的地理环境息息相关。
安庆位于长江北岸，水系密得很。武昌湖、菜子湖、破罡湖，河港塘堰星罗棋布，汪丫鱼到处都有。汪丫鱼就是黄颡鱼，无鳞，皮色黄，背上带一根硬刺。别看个头不大，鲜味全部锁在了一丝丝鱼肉里。望江一带拿它炖豆腐，鱼煎到两面金黄，嫩豆腐切块下锅，添水慢炖，汤滚到奶白，鱼肉细嫩，豆腐吸饱了鲜汁。望江还有个“吃五黄”的讲究，端午前后，黄鳝、汪丫鱼、黄瓜、咸蛋黄、黄酒，五样凑齐，取个时令的意头。
还有，望江的腊肉炒豆丝也是很别致的一道时令菜。豆丝是绿豆做的，切成条，跟腊肉、蒜苗一炒，当地农家灶台上永远少不了这个味。
山里的物产也实在。宿松竹林多，笋子一冒头，村里人就开始惦记腊肉了。腊肉切厚片，春笋焯过水，同炖一锅，腊味的咸香钻进笋里，笋的清气又解了肉的腻。互补绝对是安庆菜的一大特色。
即将出锅的红烧肉。记者 徐旻昊 摄
农家土锅炖菜。通讯员 王文生 摄
安庆人做菜还有一个习惯：爱“吸味”。山粉圆子吸肉汁，豆腐吸鱼汤，炒米吸鸡汤。鸡汤泡炒米，就是最典型的例子。老母鸡煨一宿，汤要清，油要浮。炒米是糯米炒的，铁锅烧柴火，一把一把炒到酥脆。吃的时候先盛汤，后放米，米不待泡化就舀起来，每一口都带着鲜汁。
鸡汤泡炒米一直是安庆人的待客之道。逢年过节，一顿饭的压轴少不了这碗汤。要是追溯一下历史，炒米最早是江西移民带过来的干粮，生米炒熟带在身上，路上开水一泡就是一顿饭。到了安庆，白开水换成了老母鸡汤，就成了当地人自己的吃法。
滨江一带孕育出的口味，也让安庆人有了自己的特色老字号。这些老字号大都倚靠当地食材，做出本地人最适口的各类点心、餐食。江毛水饺、韦家巷汤圆、迎江寺素锅贴，都是本地人认同的老味道。这些东西藏在街巷里弄，不算是大菜，但却融入安庆人的日常生活。
再把视线拉回到山粉圆子烧肉。这道菜虽已家常，但在很多人看来，柴火大灶才能最大限度“逼”出菜本身的鲜香味儿。如今，农家乐如雨后春笋般冒出，越来越多的消费者更倾向于在小院灶台旁亲手切粉、亲手搓制山粉圆子，在吃这件事上陡增食趣，算是为这道家常菜又添加了更多互动感。
山粉圆子也有“团团圆圆”的寓意，吃下去“团圆”，心里便是暖的。想必这也是安庆菜浓厚热烈，直抵人心的感觉吧。
作者：安徽日报记者 钱定果
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