寻味乡野丨一盆白斩鸡，品味浦东的乡土与新生

每逢佳节，浦东人家的餐桌上，总少不了一道丰腴隆重的“压桌菜”——什锦大拼盘。传统的“老八样”，白斩鸡、猪肝、猪肚等，齐齐整整地码在青花瓷盘里，蕴藏着浦东人家待客宴宾的真诚心意，更承载着最地道的浦东风土印记。其中，那皮脆肉嫩、色泽油亮的白斩鸡，更是这道经典拼盘中的“点睛之笔”。

要说浦东白斩鸡的魂，必离不开其核心食材——浦东“三黄鸡”。其名“三黄”，取自黄喙、黄脚、黄皮的鲜明特征，更因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而备受推崇。

为何偏偏是浦东，孕育出这般好物？答案藏在长江入海口千百年的泥沙沉积里。这里土壤肥沃疏松，水系纵横交错，气候温和湿润，浦东鸡在此世代繁衍，形成了独特的品种特性。更关键的是，它们并非关在笼中速成，而是多以农户散养为主，晨光熹微时放出，在宅前屋后、林间田头自由踱步，啄食草虫，饮以清露。充足的运动使得肌肉纤维细长而富有弹性，皮下脂肪均匀分布，形成一层薄而润的“黄金脂”，同时鸡肉紧实而不柴，鲜甜中带着隐隐的鲜香。

即便在现代规模化养殖中，浦东“三黄鸡”的标准依然严苛。特定的鸡种、不少于百天的生长周期、饲料中杂粮与青料的科学配比，都是为了守护那份源自风土的独特基因。

顶尖的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，白斩鸡，便是如此。在“寻味乡野——主任邀侬下厨房”系列视频的拍摄现场，大锅里的水将沸未沸，水面只冒起细密如虾眼的小泡。

“在浦东人的宴席上，这是压轴的硬菜。吃的不是繁复的调味，恰恰是食材的本真。”浦东新区农业农村委员会党组书记、主任苏锦山望着眼前的咕咕冒泡的热锅说：“一道地道的浦东白斩鸡，制作过程看似简单，却处处是学问。”

重新换一锅清水后，将焯过水的鸡与葱结、厚切的黄姜一同再次冷水下锅。随着水温上升，锅内葱姜的辛香慢慢渗入水中，既去除了禽类可能存在的微弱腥气，又铺垫了一层复合的底色鲜香。

迅速过凉。当用竹签刺入鸡腿最厚处，流出清澈无血水的汁液时，鸡便已煮好。只见苏锦山捞起热腾腾的“三黄鸡”，没有放入盘中，而是直接投入早已备好的一盆冷水中。在反复两次“一热一冷”的“淬炼”中，鸡皮在热胀后骤然冷缩，变得紧致莹润，内部的鸡肉则在急速冷却中，将鲜美的汁液牢牢锁住，肉质更加嫩滑。

待鸡完全冷却后，置于熟食砧板上沥干水分，手起刀落间卸下翅膀与腿，再将鸡身均匀斩成约一指宽的长条，块块带皮，件件有骨，摆盘时皮面朝上，金黄与洁白交错，煞是好看。

白斩鸡的蘸料可以说是风味的关键。生抽为底，本地香葱、现切的蒜末，再滴几滴香油，轻轻调匀。夹起一块鸡肉，皮脆肉嫩，蘸一下料汁，咸鲜之后是葱蒜的辛香与鸡肉自有的甘甜，多重鲜香在口中层层绽放。