足不出“沪”，寻味顺德 | 虹口甄选

老板William，是个地道的上海人。三十多年前，改革开放刚启幕，他只身南下深圳。在当时的广东，“老土”是外省人共同的标签——衣着土气，囊中羞涩，与“洋气”的广东形成鲜明对比。“作为一个上海人，我心里是不服气的。”William笑道。上海人骨子里的精致与骄傲，与这个略带调侃的称呼，在他心里碰撞出一种复杂的情结。

多年后，退休的William想开一家小馆子，安放自己的生活与热情。起名时犯了难，所有好听、雅致的名字，早已被人注册。一筹莫展之际，那段年轻的记忆突然涌上心头。“既然都说我们‘老土’，那我干脆就叫‘洋老土’。”这带着自嘲、幽默与一丝不服气的名字，一下就注册成功。

没想到，这个“怪名字”成了很大的记忆点。客人进门先问：“老板，你这名字啥意思？”一段故事，一次交流，人与店的距离瞬间拉近。老板说：“名字怪，但大家一下就记住了。”

名字只是开始，真正留住客人的，是那份对顺德风味的执着。老板将餐厅定位为纯粹的顺德菜馆。“顺德是粤菜之源，食在广州，厨出凤城（顺德）。要做，就做最地道的。”

“如果一家店敢称顺德菜馆，那它必须有顺德鱼生。”老板对此极为认真。传统的顺德鱼生多用河鱼，但他针对上海食客对寄生虫的顾虑，大胆升级，选用深海养殖的金鲷鱼和黑鲷鱼。这两种鱼油脂丰润，肉质紧实弹牙。

顺德鱼生是一场五彩斑斓的味觉交响，服务员会端上满满一盘配料：蒜片、姜丝、葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、炸芋头丝、花生米、芝麻……还有自家秘制的头抽豉油和醇香花生油。食客依喜好自行搭配，将鱼片与各色配料一同夹起，蘸上油和豉油入口。复合的香气、多样的口感与鱼生的鲜甜在口中层层绽放，这是唯有在顺德才能体验的、充满参与感和仪式感的鲜活。

如果说鱼生体现了顺德的“鲜”，那么无骨鲫鱼，则展现了顺德厨师令人叹服的“技”。鲫鱼肉质鲜甜，但细密的小刺让无数人望而却步。但在这里，都不再是问题。

师傅会精选一斤半左右的鲜活河鲫鱼，运刀如飞，在确保鱼肉完整的前提下，将所有肌间小刺一根不剩地剔除。一条鱼拆骨去刺后净肉约九两，端上桌的鲫鱼肉质嫩滑如豆腐，完全无需担心鱼刺。这道菜成了老人和孩子的福音，也让许多原本不爱吃鲫鱼的人，重新领略了它的极致鲜美。这背后，是顺德厨师代代相传、千锤百炼的刀工绝活。

创新，并未脱离传统的根。百香果醉鸡煲是店里的一道奇兵，也是老客们津津乐道的“隐藏菜单”。用百香果的天然果酸与芬芳来调和醉鸡煲的醇厚酒香，想法本就大胆。更妙的是，风味并非一成不变。

“我们每天采购最新鲜的百香果。如果今天这批果子偏酸，汤底便清酸开胃；如果果子甜蜜，汤底则温润回甘。”老板说。因此，每次品尝这锅鸡煲，都像拆开一个风味盲盒，今日之味，独一无二。这种基于食材本真、顺应天时的微妙变化，恰恰是顺德菜“尊重自然、追求本味”哲学的体现。

时值冬日，顺德特色的药膳羊肉打边炉便成了主角。用多种药材与羊骨慢熬出的汤底，浓郁醇厚而无膻味，羊肉软烂入味。在氤氲的热气中喝一碗汤，从胃暖到心，是季节限定的慰藉。

店面不大，但老板坚持把顺德最经典的几道菜都搬过来。“我们不做大而全，只做精而美。希望客人在这里，不用远赴广东，就能吃到最核心、最地道的顺德味道。”

从“老土”的标签，到“洋老土”的命名；从对传统风味的坚守，到对食材与体验的用心创新——这家店，用八年的时光，讲述了一个关于记忆、味道与尊严的故事。