编译：高杰
当一块巧克力在唇齿间融化，
你或许能清晰捕捉到
它独特的水果、坚果与泥土交织的复合香味。
如今，
科学家们终于揭开了
可可豆发酵工艺塑造这种独特风味的奥秘。
8月18日发表于《自然・微生物学》的一项研究显示，发酵过程中的pH值、温度和微生物种类共同决定了巧克力的最终口味。研究团队还在实验室中模拟出理想的发酵环境，成功复刻了高品质巧克力的风味特征。
该研究合著者、英国诺丁汉大学植物遗传学家David Gopaulchan表示，研究人员希望利用这些技术，“在未来为消费者创造出新颖迷人的巧克力新口味”。
内布拉斯加大学林肯分校食品科学家Heather Hallen-Adams也认为：“这无疑为人们探索和开发定制巧克力提供了新的可能。”
发酵是许多食品和饮品生产中提升风味的关键步骤。酿造葡萄酒、制作奶酪或啤酒时，都会人为添加酵母或其他微生物。而巧克力的制作流程是：从豆荚中取出可可豆，将其堆积发酵，之后进行干燥和烘焙。
与葡萄酒、啤酒和奶酪的生产不同，可可发酵是一个自然过程，通常不会人为添加特定微生物。因此，人们对不同条件或微生物种类如何影响巧克力风味知之甚少。
生可可豆必须经过发酵才能制成巧克力 图源：Ute Grabowsky/Photothek via Getty
“我们的最终目标是提升巧克力的品质。”Gopaulchan的团队从哥伦比亚桑坦德地区的一个农场采集了可可豆样本，并监测了发酵过程中pH值和温度的变化。他们推测，这些因素会通过调控细菌和真菌之间的相互作用，进而影响巧克力的风味。
随后，研究人员将桑坦德地区的可可样本与哥伦比亚乌伊拉和安蒂奥基亚地区农场的样本进行了对比。他们从这三个农场的发酵可可豆中制备出可可液，以测试其风味特征。制备过程包括干燥、烘焙可可豆，将其破碎成可可粒，再研磨成糊状。
可可豆的发酵特性可能会影响巧克力的风味
专业品鉴小组发现，桑坦德和乌伊拉地区的可可液风味相似，带有烤坚果、成熟浆果和咖啡的香味。相比之下，安蒂奥基亚地区的可可液风味更单一、且更苦。由于这三个农场的可可豆具有相似的遗传背景，因此研究人员排除了品种差异对风味的影响。
进一步分析发现，三大产区的独特微生物群落才是风味差异的根源。例如，Torulaspora和Saccharomyces这两个真菌属，与高品质巧克力的风味特征密切相关。
研究人员接下来的目标是通过设计和控制可可发酵的条件，在实验室中复刻高品质巧克力的风味。
该团队设计了由细菌和真菌组成的“合成”微生物群落来发酵可可豆，并像之前一样制备可可液供品尝测试。品鉴小组证实，用实验室控制的微生物群落发酵的可可豆，与桑坦德和乌伊拉地区的天然可可豆具有相同的优质巧克力的风味层次。
微生物联盟在可可发酵中复制了理想的性状
研究人员表示，他们的发现揭示了pH值、温度和微生物群之间的关系，不仅有助于解释巧克力风味和品质的区域差异，更为食品工业提供了精准调控巧克力风味品质的新路径。
波哥大安第斯大学化学工程师Andrés Fernando Gonzales Barrios指出，“这项技术让我们摆脱对特定环境与时间的依赖，通过可控工艺实现巧克力的风味定制与品质提升，最终提升可可豆的整体价值。”
数据图及参考来源：
https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6
https://www.nature.com/articles/d41586-025-02659-8
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