高温监管“不打烊”，从源头筑牢“舌尖上的安全”

高温天下微生物易滋生，食物中毒风险随之攀升。为帮助辖区内餐饮单位把好食品安全第一道防线，将“四个最严”贯穿后厨管理全流程，近日，虹口区市场监管局曲阳所针对辖区企事业食堂及大型饭店的厨师长和后厨负责人，开展了一场以食物中毒防控为核心的食品安全专题培训。

培训以近期典型食物中毒案例为切入点，结合曲阳路街道餐饮行业实际，深刻剖析了食材采购、加工储存、人员操作等环节存在的风险隐患。监管干部通过视频演示和现场讲解，还原了某单位食堂因生熟砧板混用导致交叉污染的案例，以及某餐厅因冷藏温度不达标引发细菌性食物中毒的事件，直观展现了规范操作的重要性。

“每起食物中毒事件背后，都能找到违反操作规范的影子。”监管人员强调，食材采购必须严格执行索证索票制度，杜绝来源不明的肉品及海鲜；加工过程中要确保食物中心温度不低于70℃，烧熟煮透，尤其注意豆角、豆浆等易引发中毒的食材；集体聚餐需严格执行食品留样制度，每个品种留样量不少于125克，专用冷藏设备不得存放其他物品。

监管干部还重点解读了《餐饮服务食品安全操作规范》，剖析后厨管理的关键环节。监管干部从“色标管理”区分生熟食品容器、125克以上食品留样并冷藏48小时的要求，到专间操作紫外线消毒的时长、从业人员晨检制度的执行标准，详细讲解了规范细则，并现场演示“六步洗手法”和消毒设施的正确使用方法。

结合曲阳路街道已实现的“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统，培训还指导后厨负责人利用实时监控自查操作规范，确保加工过程可追溯、可监管。某大型饭店厨师长说：“回去后就按规范重新划分操作区，让‘明厨亮灶’真正亮出品控、亮出安心。”

参训人员纷纷表示，将把培训内容转化为实际行动，立即开展后厨自查整改，切实将食品安全责任落到实处。据介绍，曲阳市场监管所已要求后厨管理人员每日填报食材验收、消毒记录等信息，形成“日管控、周排查、月调度”的闭环管理机制。

“食品安全是底线，也是生命线。”曲阳所负责人表示，下一步将加大对后厨关键环节的突击检查力度，对违反操作规范的单位依法从严处理。通过“培训+督查+智慧监管”的组合拳，推动餐饮单位从“要我规范”向“我要规范”转变，共同构建“分层分级、精准防控”的食品安全治理格局。