作者：昀书
摄影：季俊辉
骄阳似火，蝉鸣聒噪，热浪几乎凝滞了空气。然而，这份盛夏的炙热，却丝毫未能阻挡一颗颗向往科学的好奇心。7月6日下午，在上海科学会堂的卢浮厅外，是孩子们牵着父母的手，小脸通红、额角沁汗却依然脚步轻快、叽叽喳喳涌入会场的身影。在百余位大小朋友眼中闪烁的求知光芒和按捺不住的兴奋中，华东师范大学化学与分子工程学院教授姜雪峰化身“味觉侦探”，以《生活中的神奇化学——酸甜苦辣鲜》为题，带领在场观众手持科学的“放大镜”，一同潜入日常五味的分子迷宫，破解那些深藏于舌尖、萦绕于心间的神奇密码。
为什么柠檬酸得让人皱眉，蜂蜜却甜得沁人心脾？苦瓜的苦、辣椒的灼烧感、鸡汤的极致鲜美，它们的背后，是谁在悄悄“捣鬼”……姜雪峰教授的问题像一把钥匙，瞬间打开了现场观众的好奇匣子。他并未急于给出答案，而是像一位经验丰富的向导，耐心引领大家步入微观世界的奇幻丛林。
“我们能感受到酸甜苦辣鲜，这‘五味’源于感觉器官，也就是舌头上的味蕾。”姜雪峰教授首先点明了味觉的生理基础，又紧接着抛出了更关键的问题——是什么‘外界刺激’精准地‘叫醒’了味蕾，让它发出特定的信号呢？答案，就藏在那些溶解在唾液里的化学分子中。
带给我们甜蜜感的，不仅仅有天然的蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖，还有糖精、阿斯巴甜等合成甜味剂……当那标志性的“甜味三角形”结构精准契合舌尖味蕾上的“甜蜜受体”，甜蜜感便油然而生。酸的秘密，则藏在醋里的醋酸、柠檬中的柠檬酸所释放的氢离子（H＋）之中，正是这些微小的带电粒子刺激了我们的酸味感知神经。苦的世界复杂而深邃，苦杏仁那独特的苦味，本质上是大自然在警告我们：此物危险，切勿贪食；而茶叶中的咖啡因、茶碱等苦味物质，则具有祛除疲劳、兴奋神经、提神醒脑的功效。一些苦味中药成分更是治病救人的良药。因此，苦是生命的警示，但亦可能是健康的馈赠。辣，这个看似味觉的“异类”，实则是辣椒素等分子对口腔热痛感受器的强力“挑衅”，本质是一场温柔的“灼烧”。海鲜的鲜是核苷酸的鲜，而味精的鲜是氨基酸的鲜。当讲到鲜——这第五味的灵魂，是源于NH3+与COO-的静电吸引形成的“五元环状结构”。姜教授娓娓道来：“正是它奏响了食物中那令人魂牵梦绕的‘鲜美交响曲’。”
姜雪峰教授的讲述并未止步于舌尖，他巧妙地将化学的“五味桥”转接至情绪的喜怒哀乐愁。“当我们感到快乐，多巴胺就在大脑的奖赏通路里欢快流淌。遭遇压力时，皮质醇水平会悄然升高，带来焦虑甚至忧愁的感受。”他阐释道，“肾上腺素让我们‘怒发冲冠’，而血清素水平的波动则与我们的哀伤与平静息息相关。情绪，同样是体内精密化学反应谱写的独特诗篇。”原来，生活的滋味与心灵的波澜，在分子层面竟如此紧密相连、同频共振。
提到大航海时代，除了新大陆、黄金、哥伦布之外，还有一个名字格外出名，那就是让人闻风丧胆的坏血症，而得病的原因非常简单，早在十七世纪，人们就发现了坏血症与缺少维生素C有关。“维生素，是维持人体生命活动不可或缺的一类微量有机物质。”姜雪峰教授将话题引向一个关乎生命基础却又充满认知陷阱的领域，“而由于人体自身无法分泌维生素，必须依赖食物摄取。”他进一步解释道。
“然而，在庞大的维生素家族中，却存在着一些‘消失’的成员。”姜雪峰教授道出了困惑了他整个学生时代的未解之问，而如今，他已然找到了答案：传说是种“神药”的维生素B8通常指肌醇，但它并不是真正的维生素；曾风靡一时的维生素F被证实其本质是人体必需的多不饱和脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸），它们是构建细胞膜的重要脂类成分，而非传统定义的维生素，最终被‘请’出了维生素家族；维生素H如今已被更规范的名称——维生素B7（生物素）所取代……这些名字亮起又暗淡，“但这些‘消失’的维生素案例，绝非科学无能的证明。”姜雪峰教授坚定地表示，“伟大的科学家同样是人，是人就可能在观测、实验设计或理论推演中出现疏漏。”他勉励在场的同学们，在探索科学时，要像侦探一样思考，大胆假设，严谨求证，不盲从权威，也不畏惧挑战既有的结论。
牛顿的经典力学框架如此完美，却无法解释微观世界；爱因斯坦的相对论革新了时空观，其宇宙常数也曾被视为“最大失误”……科学，正是在不断质疑“已知”、挑战“定论”、修正甚至推翻旧识的过程中，螺旋式地接近真理。每一次对“消失”谬误的清理，每一次对既有认知的审视，都是我们获得理解世界“科学密钥”的必经之路。
理论探索的星光尚未褪去，实践动手的热情已迫不及待地燃起。讲座的压轴环节，两位身穿实验服的老师化身“魔法师”，一场奇妙的化学实验即将上演。只见她们刚刚推出实验道具，台下的小观众们便迫不及待地涌向前去，他们踮着脚尖，脑袋挨着脑袋，眼睛瞪得溜圆，紧紧簇拥在讲台前方。而令人意想不到的是，这场奇幻“魔法秀”的所有材料，竟都来自最寻常的厨房角落——透明的玻璃杯、清水、食用色素、食用油、小苏打、白醋，这些家家户户触手可及的东西，此刻在孩子们眼中却闪烁着神秘的光泽。
“看！像不像地底奔涌的岩浆？”当白醋滴入混合小苏打的油水层，无数裹挟色素的水珠如“熔岩”般在瓶中剧烈升腾、翻滚、下沉，在瓶中形成一幅流动不息、色彩斑斓的奇幻景观……整个会场瞬间被孩子们的惊叹声点燃。“当白醋中的醋酸与小苏打（碳酸氢钠）发生酸碱中和时，会迅速释放出大量的二氧化碳气体。这些气体推动着与色素混合的白醋小液珠向上运动，直至突破食用油层。由于食用油与水（白醋的主要成分）互不相溶，且食用油的密度小于水，当小液珠升至一定高度后，重力作用会大于气泡的浮力，导致小液珠开始下沉。随着反应的不断进行，二氧化碳气体持续生成，小液珠再次被推起，于是，我们看到了永不停歇的‘熔岩’之舞。”在老师的讲解下，孩子们揭开了酸碱中和的奇妙魅力。
“我也想试试！”“选我选我！”互动邀请一出，孩子们蹦跳着高举手臂，争相上台参与这“魔法时刻”。当他们亲手操作起这些“生活材料”，目睹瓶中升腾起的彩色“熔岩”，抽象的化学方程式不再冰冷枯燥，它化身瓶中活泼泼的生命律动，是色彩与气泡共舞的魔法，更是开启科学兴趣宝箱、照亮生活每一个平凡角落的那把神奇的“魔法钥匙”。它无声地告诉孩子们：科学不在遥不可及的实验室里，它就藏在妈妈做饭的灶台边，藏在爸爸修理家具的工具箱里，藏在你每一次好奇的观察和动手的尝试中。孩子们手中的“熔岩灯”依旧闪烁着温暖而奇异的光，正如科学探索的火种，一旦被有趣的现象点燃，便能在幼小的心灵里持续燃烧。
“大师课堂——到科学会堂·听科学讲座”主题活动由上海市科学技术协会和上海市教育委员会联合主办，邀请科学家与学生面对面互动，更好地“孵化”青少年的科学精神、创新素质，在助推“双减”的同时，做好科学教育的加法，激励青少年树立起投身建设世界科技强国的远大志向。
