腐乳，人间美味还是致癌毒物？

说起“下饭神器”，

很多上海人肯定会首选——

腐乳（乳腐）！

一边品尝它的咸香鲜甜

一边却担心它是霉变食物，

营养差、会致癌……

那么，

它到底是人间美味还是致癌毒物？

部分人之所以对“食用腐乳会引发癌症”这一说法心存疑虑，主要源于以下两个方面：

①腐乳名称中的“腐”字，容易让人联想到“腐败变质”，而制作腐乳过程中涉及的霉菌，又容易让人将其与“黄曲霉”联系起来；

②腐乳作为腌制食品，人们担心其“亚硝酸盐含量超标”，从而存在致癌风险。

然而，实际上，我们无需担忧食用腐乳会引发癌症。

首先，制作腐乳所使用的霉菌主要是毛霉菌和根霉菌等，这些都属于“有益霉菌”，与臭名远扬的黄曲霉截然不同，它们不会产生致癌物质。

其次，腐乳中的亚硝酸盐含量极低。有研究人员对市面上销售的3款腐乳进行了检测，结果显示其亚硝酸盐含量均远低于国家规定的限量标准。因此，只要购买的是正规厂家生产的腐乳，就无需担心其致癌问题。

腐乳确实属于高盐食品，但网络上流传的“一块腐乳含盐量高达12克”的说法并不准确。

一块腐乳的重量大约为10克，一般来说：

■白腐乳一块大约含有200毫克钠（相当于0.5克盐）

■红腐乳一块大约含有350毫克钠（相当于0.87克盐）

■青腐乳一块大约含有400毫克钠（相当于1克盐）

《中国居民膳食指南》建议，每人每天的盐摄入量应不超过5克。因此，在食用腐乳后，应适当减少其他食物中的盐摄入量。在烹饪时，可以少放一些盐，或者将腐乳的食用量控制在半块以内。甚至可以将腐乳直接作为调味料替代盐来烹饪菜肴，如腐乳空心菜、南乳猪蹄、腐乳红烧肉等。

腐乳是以大豆为原料制作而成的一种发酵豆类制品，至今已有超过一千年的历史。人们会在豆腐表面撒上盐和毛霉菌，使得大豆蛋白被分解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌则赋予了它原本没有的鲜甜与独特风味。

随后，将长了毛的豆腐放入罐中，灌入含有酒液的汤汁，静待时间的魔法与发酵的作用。各地制作腐乳的发酵、撒盐、浸酒等步骤大致相同，不同之处在于发酵时的温度、湿度以及所使用的作料，这些差异造就了腐乳味道的千变万化。

灌入含有米酒成分的白色汤汁，就制成了白方腐乳；灌入用红曲菌发酵大米制成的红色汤汁，则成了红方腐乳；还有一种青腐乳，其发酵时间更长，质地绵软，入口即化。

△图源广东疾控

从豆腐到腐乳的转变，不仅营养上没有流失，反而营养价值有所提升↓

▼在保留原有营养的基础上

部分营养成分有所增加，还产生了新的营养物质

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养成分，同时维生素B2、B6等的含量有所增加。

大豆中原本几乎不含维生素B12，但经过发酵过程却能合成这种维生素。此外，腐乳中还新增了γ-氨基丁酸等营养成分。

△豆腐与腐乳的主要营养成分对比

图源网络

▼更易被消化吸收

蛋白质被分解为多肽和氨基酸，脂肪被分解为脂肪酸和甘油，使得腐乳更易被人体消化吸收。

▼不易引起胀气

经过发酵，大豆中的部分糖类物质被毛霉、根霉等微生物分解，因此食用腐乳不易引起胀气。

▼大豆异黄酮的生物活性增强

在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在。由于微生物产生的β-葡萄糖苷酶的作用，腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，其生物活性更高，能更好地发挥抗氧化作用。同时，它对于维持体内激素平衡也起到了重要作用。

有些人热衷于自制腐乳，认为自家制作的更加干净、卫生。然而，在此要提醒大家：出于安全考虑，最好还是不要自制腐乳。

在自制腐乳的过程中，自然发酵环境里的微生物种类和数量极难掌控。一旦有毒有害微生物的生长得不到有效抑制，腐乳中就可能潜藏对人体有害的致病菌，例如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌以及金黄色葡萄球菌等。倘若毛坯（制作腐乳的豆腐坯）被这些致病菌污染并进一步滋生繁殖，食用后极有可能引发食物中毒。

与之形成鲜明对比的是，正规工厂生产腐乳时，采用的是人工接种发酵的方式。这种方式能够更精准地控制菌种类型以及发酵环境，从而确保食品的安全性。