烹饪中的隐藏“杀手” 油温太高 油热了、冒烟了再放菜，会危害人体健康。 产生致癌物质 ● 淀粉类食物加热后，易产生属于2A类可致癌物的丙烯酰胺。 ● 富含蛋白质的食物加热后，易产生杂环胺类化合物，这属于强致癌物，会在体内积累，逐渐降低免疫功能，可能会诱发身体各部位肿瘤。 ● 加热脂肪类食物时易产生苯并芘等致癌物。 产生反式脂肪酸 除了精加工食品，在烹饪过程中也会产生反式脂肪酸。事实上，烹饪时食用油加热的温度越高、时间越长，产生反式脂肪酸的可能性越高。一般情况下，油冒烟时，油温多处于200℃以上，这时即使只是短时加热，也有产生反式脂肪酸的可能。 反式脂肪酸的危害 ● 心脏病风险增加 流行病学调查结果显示，增加2%的反式脂肪酸摄入，患心脏病风险增加25%。身体的反式脂肪酸增多，会使得胆固醇增高，而会降低身体体里面高密度脂蛋白胆固醇，而促进坏胆固醇，低密度脂蛋白胆固醇的升高，增加动脉硬化和血栓风险。 ● 对大脑功能不利 反式脂肪酸可能会增加大脑动脉硬化和大脑功能衰退的风险，老人摄入反式脂肪酸量大易患阿尔茨海默病，儿童则可能增加学习障碍 。 ● 对婴幼儿发育不利 母体通过胎盘或母乳将反式脂肪酸传输给婴儿，可能会对婴儿的中枢神经系统的发育产生不良影响。 除了要控制炒菜时的油温 还需要关注烹饪方式的选择 如何才能 选对烹饪方式呢？ 选对烹饪方式很重要 建议选择蒸、煮、拌的方式进行烹饪。选择炒、炸的烹饪方式时可注意以下建议↓ ● 炒菜 热锅冷油、大火快炒，家中最好有一个能测油温的金属温度计，别等到油冒烟再放菜；炒之前可以先将食物焯水到半熟，以此减少高温烹饪时间。 ● 煎炸食物： 将食物煮熟后，可以缩短炸的时间，每次都用新鲜的油。 挑油有道，营养加分 食用油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。 不同种类的食用油适用于不同的烹饪方法，比如凉拌、煎炸或避免高温爆炒。当油温控制在140℃以下时，基本上各种油都是安全的，更高的温度则因油而异。 这3种油真的要少吃 开封时间过长的油 开封时间过长的食用油会与空气发生氧化，加速食用油变质，所以每次用完油都要盖好。并且食用油开封后，最好在3个月内吃完。 反复煎炸的油 反复煎炸的油容易产生致癌物，如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等，对健康不利。 一些小作坊的“自榨油” 自榨油有黄曲霉毒素含量超标的风险。一方面，这些自榨油的原材料有可能是已经发霉、变质的；另一方面，小作坊生产环境较差，机器也比较脏，生产出来的自榨油没有经过精炼，无法彻底除掉杂质和有害物质。
编辑：李玲 资料：CCTV生活圈 *转载请注明来自上海杨浦官方微信
