“秋天的第一杯奶茶”喝了吗？上海气温高企，仍未入秋，但“奶茶星人”早在立秋那天就给自己找了一个必须喝奶茶的理由。

事实上，不论寒暑，新式茶饮市场从未降温。中国烹饪协会等9月17日发布《2021年中国新式茶饮行业研究报告》显示，截至去年底，我国新式茶饮门店数量已近50万家，消费者规模超3.4亿人且仍保持两位数以上增长态势；预计今年中国新式茶饮市场规模逼近千亿大关，并在明年完成突破。

若以每家茶饮店3名现制操作人员保守估计，新式茶饮行业一线操作人员已经达到150万人。今年3月，人社部、国家市场监管局、国家统计局等联合发布“调饮师”这一新职业，将其定义为“对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员”。至此，“奶茶小哥哥”“奶茶小姐姐”有了官方身份。

不过，调饮师只是按照现制饮料配方，按部就班地调配吗？每天与果酱、糖浆、奶油等打交道，会“审美疲劳”吗？这个职业有升职空间吗？

解放日报·上观新闻记者将这些问题抛给调饮师、光明悠焙水吧条线主管余鸿时，这个90后小伙子笑了：“好的调饮师，不是‘Ctrl C+ Ctrl V’（指“拷贝复制”）饮料配方。”

要头脑也要体力

今年花博会召开期间，余鸿带领同伴为游客们调制了一杯又一杯口味与颜值兼备的现制茶饮，他能将菜单上20多种饮料的配方倒背如流。

“熟悉每款茶饮的配方表是调饮师的基本功。”小伙子欢迎“抽查”。记者挑了两款常见果茶：满杯红柚与杨枝甘露。余鸿脱口而出：“满杯红柚里果酱50克、红柚果粒40克、晶球20克、茉莉茶汤200毫升，再加2片新鲜的切片红柚；杨枝甘露里新鲜芒果60克、芒果泥60克、椰子水和椰子乳各100毫升、红柚果粒30克、晶球20克。对了，杨枝甘露不能用椰浆，否则太浓厚。”

不过，余鸿作为光明悠焙所有调饮师的“大主管”，把配方背出来还不够，“只要做得多，肯定记得住配方，新员工也可以利用‘小抄’熟悉。但在实操时，调制效率很重要，这就得不断改进调配方式。”比如，满杯红柚里有50克果酱，最初要称重后调配，为服务花博会的大客流，余鸿和同伴们找到一种小勺子，平平一勺果酱，正好25克，准确又高效。这个技巧被延续下来，如今成为各家门店的标配。

调饮师更要把食品安全放在第一位。记者注意到，门店里很多盛放原材料的瓶瓶罐罐上都有标签，标明启用时间和报废时间；不同饮料使用的制作设备和容器不一样，清洗消毒方式也不一样。“所以，除了记住不同茶饮的配方，更要记住每一个食品安全要点。”余鸿说。

在外人看来，调饮师还需要体力——类似“爆打柠檬”这样的网红饮料，很多品牌在宣传时说，靠的是调饮师的手上功夫，每次要爆打40次以上。余鸿却笑了：“做的时候不会数次数，最终衡量的是口味。”他现场演示：将香水柠檬与冰块混合后，用锤子敲打，待冰块变成冰霜，柠檬果肉丝丝入冰、清香四溢时，就差不多了，“并不能一味‘爆打’，因为柠檬皮有涩味，如果‘爆打’过度会导致涩味进入茶汤，影响口感。”

这些诀窍，都靠调饮师在实践中观察、摸索并优化——配方上冷冰冰的数字，不会有这些诀窍。

当然，调饮师也不轻松。“我在夜市做茶饮时，几个小时里要‘爆打’几十杯。但我也有短板——个子高，操作台低，连切几个小时芒果、火龙果，腰都直不起来了。”在身高187厘米的余鸿看来，要做一名合格的茶饮师，头脑和身体都重要。

回应一线需求，大有发展空间

“你喜欢奶茶吗？”记者在采访前了解到，余鸿在成为调饮师之前，是一名普通服务员。

“还可以。”他想了想。

“他喜欢的，平时一直喝。”同伴立刻揭余鸿的“老底”，“不做‘吃货’不干厨子。他喝得不多，怎么能知道什么受欢迎？”

余鸿这才承认：“我喜欢甜食，但做这行前，只是普通消费者。现在不一样，会有意识地尝试市场上不同品牌的产品，看看能不能对我们的产品有启发。”

他表示，随着现制茶饮市场快速发展，行业分工越来越细，整条产业链上都有供应商：茶饮设备、原材料、配方……从某种程度上来说，调饮师确实可以“Ctrl C+ Ctrl V”，拿出来的产品也能不错。

但真有口碑的产品，不能只靠“Ctrl C+ Ctrl V”。余鸿举例说，“满杯红柚”“爆打柠檬”等产品不同品牌都有，口味差不多。但对专业人士而言，能分辨出不同品牌的细微差别，“主要是原料不一样——是天然水果味，还是香精勾兑？是正常的颜色，还是色素用多了？”最近某品牌的一款“泰绿柠檬茶”被发现含有禁用色素，但市场上并非没有合规的原材料。

“关注行业动向，能让我们不断优化自己的产品。哪怕是每个品牌都有的产品，也能找到差异化竞争点。”余鸿工作的光明悠焙是老字号光明乳业旗下品牌，在牛奶、奶油等原材料上有优势，“鲜奶黑糖波波是我们的明星产品，很多消费者看中的就是用了光明高品质鲜奶。其实，高品质鲜奶和稀奶油是我们产品的标配，而有些品牌会特意标出用了‘光明牛奶’。”

同时，把供应商提供的现制茶饮配方变成个性化产品，也是余鸿和同伴的重要课题。最近，门店上市了几款容量只有250毫升却含有整条光明键能益生菌的新品。从口味看，都是当季“网红”：多肉桃桃、多肉葡萄……背后的配方花了余鸿和同伴不少力气：“第一，口味选当下受欢迎的；第二，益生菌产品带一点甜味，需要合适的茶汤底，清新水果比较适合；第三，考虑到不少消费者想喝奶茶却怕胖，减少了容量……”

很多人问，调饮师有没有前途？余鸿说自己是最好的案例：他最初只是门店的普通服务员，收银、打包；学做调饮后，很快成为调饮师；凭借着勤动手、勤思考，又成为整个品牌的水吧条线主管……

“水吧已经成为很多餐饮店的核心，调饮师也由此成为核心岗位。我们直面下游消费者，又充分了解上游供应情况，是一份有技术含量的工作。”余鸿觉得，身处服务业，只要愿意倾听并回应市场的声音，就有机会在职场上走得更远。