距离端午节还有一个多月，上海老字号的新品粽子已经推向了市场。南方人偏爱咸口粽，北方人偏爱甜口粽；但这个“界限”，这两年似乎在被打破。今年，上海多家老字号一方面坚守咸口粽市场，“复出”了不少经典肉粽，另一方面，针对时下年轻人口味，推出了多款“高颜值”甜口粽。

肉粽也能创下“10万＋”销售记录

昨天中午，南京东路上的新雅粤菜馆外卖窗口前，七八个消费者正在仔细观看“粽娘”现场包粽子。

只见“粽娘”起手之间，四大块肥瘦相间的黑毛猪肉和着调制了酱汁的糯米，被包进了一个硕大的“枕头粽”中，上秤一称：280克！引得周围几位上海爷叔称奇：“这么多肉，竟然都能包进去！”“这么大一只粽子，要两个人吃喽！”

肉粽，在上海人的心目中占据着主导地位，甚至可以作为日常的正餐。新雅粤菜馆回归传统口味，“复出”了湖州当地特有的“枕头粽”。

原来，粽子在全国各地有着不同形状。“广州流行裹蒸粽，形状硕大，‘内容’丰富，一个粽子可以作为一道菜；上海流行的三角粽，是从嘉兴流传而来；湖州特色的枕头粽，形似长条形的四角枕头。”新雅粤菜馆市场部副总监毛勇说，去年，新雅三位国家级大师遍访了各地，在湖州被当地的“枕头粽”吸引。因为“枕头粽”食用时“每一口都可以咬到包裹在其中的馅料，吃起来非常过瘾”。于是，新雅决定“复出”“枕头粽”。

三位国家级大师共同研发了“黑毛猪肉粽”，还原了浓油赤酱的地道上海味道。蒸熟后的粽子颜色红亮，浓郁的酱香气扑鼻而来。据说，为了研发这款粽子，大师团队尝遍了十几种酱汁配料，方才寻找到最佳的搭配；馅料则特意选用了满溢着猪肉原香的黑毛猪，融入糯米中，没有油腻感，更衬托出糯米的香气。

粽子属于“小众”市场，历来谈不上销量；但新雅“黑毛猪肉粽”去年首次进入市场，一举击中上海人的‘心头’，创下了行业内粽子“10万+”的销售记录。今年，新雅根据消费者反馈，在粽子中增加了两枚完整的咸蛋黄，推出了新品“双黄黑毛猪肉粽”。

不远处的福州路上，老字号杏花楼的粽子这几天也悄然上市了。杏花楼今年主打苏式粽子，除了传统的肉粽，酱汁排骨、腐乳肉、梅干菜肉、咸肉豆瓣等经典苏式菜肴，都被包进了粽子。尽管上市没几天，但销量相当不错。

“高颜值”甜口粽，瞄准白领下午茶市场

甜口粽，有着悠久的历史。在唐朝所著的《食谱》中，就有作为甜品出现的陕西蜂蜜凉粽。偏爱咸口粽的上海人，这几年对于甜口粽有了一定接受度，特别是不少年轻消费者，对于甜口粽接受程度更高，因此今年上海老字号推出了多款甜口粽，瞄准了白领“下午茶”市场。

稳居上海“豆沙月饼”头牌的杏花楼，今年推出了多款与“豆”有关的粽子——赤豆粽、豆沙粽、赤豆蜜枣粽等，甜而不腻的赤豆、豆沙，受到了不少上海消费者的喜欢。

不久前，新零售企业盒马与上海多家老字号推出了“联名款”粽子，其中“榴莲班戟迷你凉粽”、“五彩福礼粽”等两款粽子，就是盒马与新雅粤菜馆共同研发的甜口粽。

“榴莲班戟迷你凉粽”，选用苏丹王榴莲为主要原料，采用西式糕点手法制作，粽子入口滑嫩、馅料充盈；“五彩福礼粽”则是一款高颜值的粽子，在糯米中夹杂着芋泥、板栗、紫薯、红薯和豆沙，粽子两侧还点缀着云南七彩花生，细细咀嚼有清甜、回甘的味道。两款粽子采用什么馅料，由盒马根据收集的消费者大数据研发决定，新雅则负责把控口味、品质，在制作上坚持严格按照传统工艺古法手工包制，18道工序一道都不少。

“观察到消费者对甜口粽的需求，我们今年还单独研发了几款创新甜口粽。”毛勇介绍，如在限量推出的“大师私房粽礼盒”中有一款“乌米蜜枣粽”，选用了特殊的乌米作为主料，口味较之普通糯米更为清香、馥郁，与色泽透亮、味甜似蜜的蜜枣相糅合；“心香粽礼篮”则融合了咸甜口粽，有蛋黄肉粽、宴席肉粽、桂花八宝粽、金丝蜜枣粽等多种口味。

一位老字号负责人告诉记者，多年来，糕团市场都不是上海老字号赚钱的主流市场；但近年随着创新与研发，上海青团、粽子、鲜肉月饼等糕团都做出了以往没有的人气。今年，上海老字号沈大成的青团还卖到了北方市场，受到了北方消费者的欢迎，让上海其他老字号看到了新的市场。老字号在糕团市场中“体验”到“财气”，创新的底气也更足了。