好书·新书 | 糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年

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耶丽·昆齐奥是一位专门研究食品史的自由撰稿人。她出版的著作曾获得 2010 年国际烹饪专业协会（IACP）烹饪历史奖。她还撰写《牛津美国饮食百科全书》《烹饪传记》的部分内容，并为多家杂志供稿。

第四章 冰淇淋之乡

历史上美国的冰淇淋工艺发展远远落后于欧洲大陆，乃至落后于英国。在美国独立战争结束之前，冰淇淋还是个稀罕物，糕点师和甜品师少之又少。虽然已经有了冷藏室，但冰块不仅很难冷冻，也难以长期储存。与此同时，在当时的美国，砂糖还十分昂贵。而且众所周知，在那时，制作冰淇淋是一项费力又费时的工作，即便是雇用了仆僮的富裕人家，也很难有机会尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，普通美国人才能在非常特殊的情况下偶尔有机会尝到一口冰淇淋。

由于在18世纪中叶冰淇淋是非常少见的稀罕物，所以人们往往会在日记或通信里提到他们享用冰淇淋的经历。1744年，马里兰州州长托马斯·布莱登（Thomas Bladen）夫妇举办的晚宴上提供了冰淇淋，当晚出席的威廉·布莱克（William Black）在日记中写道，这次晚宴非常讲究，菜单上有美味的菜肴，“接着端上来了惹人喜爱的甜点。在那些稀世珍品里，精美地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是美味极了。”形成鲜明对比的是，在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，不过，对美国人而言，一盘简单得不能再简单的冰淇淋已经属于万分难得了。

独立战争结束后，美国家庭都逐渐爱上了冰淇淋。美国国父乔治·华盛顿采购了一台“制冰奶油机”。而在托马斯·杰斐逊的食谱里，你能看到八种自制冰淇淋配方。其中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如此安排是因为杰斐逊很喜欢用这种饼干搭配冰淇淋。我们猜测，这些食谱可能是1780年代末的某天，杰斐逊在结束了繁忙的巴黎外交工作后写下的。

下面就来看看美国人所写的最早的冰淇淋食谱中的一例：

冰淇淋

两瓶优质奶油，6个鸡蛋黄，0．5磅糖

先混合蛋黄和糖。

把奶油倒入砂锅加热，同时加入一根香草荚。

快沸腾时关火，然后慢慢倒入蛋液中。

搅拌均匀。

再次加热，用勺子不停地搅拌，以防止粘锅。

快沸腾时关火，用方巾过滤混合物。

投入冰淇淋机（Sabottiere）。

等要吃前，提早一小时把原液置于冰盐混合物中。

把盐覆盖在冰淇淋机盖上，再敷一层冰。

等待七八分钟。

把冰淇淋机置于冰块中转动10分钟。

用抹刀把机器内部的冰淇淋刮松。

关上冰淇淋机，把它再次放入冰内。

时不时开盖一下，让机器表面的冰块脱落。

取出冰淇淋，用刮刀搅拌均匀。

把冰淇淋注入模具里，压实。

把模具放在之前的冰桶里冷冻。

食用前取出。

取出时把模具浸泡在温水里，充分翻动即可脱模。

除了利用美国本土的食谱，杰斐逊在众多英国或欧洲大陆的烹饪书籍里苦苦寻找着冰淇淋食谱。美国最早的本土食谱出版于18世纪末，但当时的美国食谱并未包含冰淇淋食谱。由于在1842年前，美国年均出版的图书不过100种，因而人们并不在意食谱匮乏与否。19世纪中叶，印刷术的进步使得美国的食谱出版业发生了翻天覆地的变化。汉娜·格拉斯和伊丽莎白·拉菲尔德等美食家的食谱都被带到了美国。把时间推回到18世纪末，当时的美国重印出版了许多英国的食谱。1792年，理查德·布里格斯（Richard Briggs）的《英国烹饪艺术》（The English Art of Cookery）在费城出版，美国版《英国烹饪艺术》改名为《烹饪的新技巧》（The New Art of Cookery）。这是在美国出版的最早收录冰淇淋的食谱，不过布里格斯的冰淇淋食谱也是来源于拉菲尔德，虽然布里格斯没有将相关配方挂在拉菲尔德的名下，但这毫无疑问就是拉菲尔德的智慧成果。已知最早的美国本土食谱是1796年阿米莉亚·西蒙斯（Amelia Simmons）出版的《美国烹饪》（American Cookery），本书出版距美国独立已过去整整20年，但其中仍旧看不到冰淇淋的踪影。

1824年，美国本土的首个冰淇淋食谱终于问世——玛丽·伦道夫（Mary Randolph）的《弗吉尼亚家庭主妇》（The Virginia HouseWife）在当年正式出版。这本书深受美国南方民众的欢迎，可以说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫介绍的南方特色菜包括鲶鱼汤，“最受弗吉尼亚人喜爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”——“这是南方各州对肥美猪仔的称呼”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国家地区的菜谱，比如“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。

伦道夫撰写了很多冰和冰淇淋的配方。她用柠檬水做过一种水果冰，也用同样的配方制作了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此之外，她制作冰淇淋的材料有许多，包括杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫制作“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若处理得当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可以再次用来煮咖啡。

“如果没有进行必要的过滤，那么就要给原液里多兑上一点水。”不同寻常的是，在她的冰淇淋食谱中，有一款是冷冻牡蛎奶油，但这仅仅是一碗反复过滤和冷冻的牡蛎汤。然而遗憾的是，伦道夫并没有解释她推荐在什么时间，何种情境下享用这款冷冻牡蛎奶油。下面我们就来看看她引人注目的一例食谱：

桃味冰淇淋

备上细腻、柔软、成熟的桃子，去皮，去核，放入瓷碗里；撒上一些糖，用银勺把桃子切分得很小——若桃子足够成熟，就会变成细腻的果酱；根据桃子的用量，尽量添加一些奶油或牛奶；添加更多的白糖，即可进行冷冻。

在“观察冰淇淋”这章中，伦道夫解释了冷冻冰淇淋的原理。他明确指出，最好在深12英寸1英寸约等于2.54厘米。——译注或14英寸、宽8英寸或10英寸的冰柜里冷冻冰淇淋。她表示这种尺寸的冰柜最有利于冷冻，“冰块裸露在空气中的表面积越大，成形也就越快。”不过在当时，狭窄的圆柱形冰柜仍是大多数冰淇淋制造商的选择。伦道夫的食谱里处处可见她严谨的烹饪态度。她批评道：“那些偷懒的厨师常常把装着奶油的盛器放在冰盐混合物中，再塞进冰室里。虽然这样可以让奶油变成冰淇淋，但是等不到冰盐混合物冻结，里面的奶油品质就已经完全被破坏了。”她还补充道，只有制模之前充分搅拌冰淇淋，得到的冰淇淋尝起来才能细腻丝滑。

伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从小生活在一个富裕的家庭里。婚后她和丈夫一起搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名远近闻名的女主人。然而，后来伦道夫的家庭遭遇逆境，她不得不卖掉房子，同时为谋生在里士满开起了一家寄宿所。再后来伦道夫写作了一本广受欢迎的食谱，她也由此在美食界芳名远播。19世纪初，普通家庭根本不可能自建起冰室，因此也无法制作冰淇淋。不过，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的制冰产业获得了发展，冰淇淋原料更加实惠，同时冰淇淋机的设计也取得长足进步，普通美国人在家自制冰淇淋的梦想也就看到了曙光。

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