浦东肉皮

厚实孔密满口鲜香

百年历史用料讲究

眼看快要过年，大家在置办年货时，总少不了几块浦东本地的肉皮。

为撒？要知道，在三林、北蔡、惠南等地，可是有着上百年的炸肉皮历史，软糯厚实的肉皮里，藏着儿时过年的味道。

今天，让小编和大家一起，弄弄清爽浦东肉皮到底有撒不一样。顺便带大家从本帮菜馆，到商场酒店，挖出浦东各种好吃的肉皮，还有完美三鲜肉皮汤秘笈哦！吃货们，快来吧！

浦 东 肉 皮

怎样才算浦东好肉皮？

好肉皮应当厚实、孔隙紧密，这样的肉皮煮到汤里，才能如海绵般吸饱汤汁精华，带来一口鲜香软糯。

浦东肉皮已有百年历史，大片农田散养出了肉嫩、皮厚的浦东大白猪，用这种猪皮制成的厚肉皮口感好。虽然现在浦东大白猪已难见踪迹，但浦东肉皮原料的选择标准依然如故，云南、贵州、福建等地山区的散养猪，成为肉皮的主要来源。

三 毛 肉 皮

制作技艺遵循传统

惠南镇上的三毛肉皮，给不少餐饮企业做过供应商。老板张浩，人称“三毛”，在惠南镇上跟着老师傅学炸肉皮有几十年了。三毛现在的肉皮都来自云南和贵州两地，选用山间散养1年以上的猪，并仅选用猪后腿皮，因为这个部位最厚，炸出来的肉皮表面漂亮，颜色金黄。

废话不多说，赶快跟着小编来看看一块完美的肉皮是如何出炉的？

• 新鲜猪皮运到后，要先用冷水洗净，随后放在太阳底下晾晒，在阳光和冷风中吹到八成干之后，才可以准备入油锅。

  

• 晒干的猪皮先放到低温油中浸泡3至4个小时，从半透明变成焦黄色。

  

• 随后入高温油锅油炸，根据猪皮厚度不同，炸的时间也有所不同，火候掌握全靠经验，少的1分钟，多的3分钟，每张皮时间都不一样。

  

• 掌握火候是关键一步，时间短了皮没完全发开，就会“僵”，时间长了则就炸糊了。

  

• 炸好的肉皮厚度可达1厘米左右，孔隙密实。待冷透后，切成30厘米宽、40厘米长的长方形。

  

• 三毛肉皮之所以特别受欢迎，是因为他的肉皮很厚实，孔隙密实，泡开后吃口软糯有弹性，不酥不烂。三毛肉皮约2到3张皮包成一包，消费者买回家中，便可以发肉皮，煮三鲜汤啦~

  

• 每次开油锅炸60公斤肉皮，要使用约40公斤精制油。这些油都是一次性使用，每开一次油锅，便换一批新油。

寻 觅 美 食

浦东哪里能尝到美味肉皮？

三 林 本 帮 馆

特色菜：蒸三鲜 三鲜肉皮汤

浦东地区另一个名气很响的肉皮便是三林塘肉皮。据浦东新区区级非遗三林本帮菜传承人、三林本帮馆老板李明福介绍，三林塘肉皮特别容易开得松，肉皮放到汤里，能够大量吸收汤中精华，鲜味十足。三林本帮馆的蒸三鲜和三鲜肉皮汤中都加入了鸡汤和筒骨汤合成的秘制高汤，鲜味浓郁。三鲜肉皮汤中含有肉皮、猪脚、肉圆、猪肚、爆鱼、蛋饺、冬笋片、香菇等八种食材，口感更丰富。

❤地址：

三林老街中林街65号（总店）

长清路507号恒大长青商城

川周公路4399号

召稼楼古镇兴东街3号

日 月 伴 面 馆

特色菜：三鲜汤

三毛肉皮除了零售外，也供应给浦东南片地区的一些餐饮企业。如在惠南镇名气很响的日月伴面馆里的三鲜汤，用的就是三毛肉皮。切成小块的肉皮和咸肉、黑木耳等一起，烹制成简单又美味的三鲜汤。

❤地址：

惠南镇梅花路167号

惠南镇西门路听潮菜市场对面

拱川路89、91号

靖海路73号

祝桥镇华星路393号

航头镇航头路1044号

 书 院 人 家

特色菜：三鲜厚肉皮 自制肉皮干

书院人家有道招牌菜三鲜厚肉皮。采用农家特色的厚肉皮，加上木耳、肉丸、鹌鹑蛋、小排等食材一起放入煲中熬制。书院人家的厚肉皮也是自制的，除了入馔，还提供包装好的干肉皮外卖，带回家也能煮出饱含胶原蛋白的肉皮汤。

❤地址：

临港大道3500弄1-29号（临港店）

世博大道1368号1区B层05-06（世博源分店）

The COOK ∙ 厨餐厅

特色菜：吉祥全家福

以肉皮入馔的全家福不仅在浦东的农家乐或本帮菜馆里能吃到，花木地区的浦东嘉里大酒店The COOK∙厨餐厅自助餐里也有。这道吉祥全家福选用三林塘肉皮，配上手工蛋饺、马鲛鱼鱼丸、花菇、草虾、爆鱼等，再加入熬制了超过3小时的火腿鸡汤，用小火慢慢炖，软糯的肉皮汲取了鲜美汤汁后，口感酥松爽脆。在餐厅的新年自助餐中，也可以品尝到这款新年菜肴。

❤地址：

花木路1388号浦东嘉里大酒店1楼

秘  笈

完美三鲜肉皮汤

1. 干肉皮按盛器大小剪成块，冷水满盆，把干肉皮用重物压在水底。注意，不可用温水或热水泡干肉皮，否则会使得肉皮软烂。

2. 浸2-3小时后，肉皮变得松软、厚大，洗净肉皮，切成中块。

3. 取砂锅小火慢炖煨制猪蹄、咸肉制成鲜汤，肉类炖酥之后加入鱼圆、冬笋等辅料。

4. 挤干肉皮中的水分，放入加了调味料的鲜汤中，小火炖煮10分钟左右，让肉皮充分吸收汤汁。

5. 撒上小葱、少许胡椒粉，装盆上汤。也可添加河虾、鸡肉、熏鱼、猪肚等食材略煮，便是本地人过年必备的全家福。

关键是肉皮要发好！

拿走秘籍，回家做一做吧~

相信你也可以做出美味的肉皮汤！