隐身乡野的梅园农家，可以做出99道牛肉特色菜

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来源：上观新闻作者：黄勇娣公维同 2016-12-16 14:37

摘要：农庄里所用的牛肉，并非来自本地养殖的奶牛，而是来自云贵高原上梯田里的退役耕牛，它们平时吃的是草，喝的是山泉水，每天都在田间劳作，所以身体精壮、肉质紧实，相比养殖牛肉，吃起来更鲜、更香。

在导航的指引下，我们于田间路上弯弯绕绕，行驶了好一会儿，正感到迷茫时，突然就到了梅园农家的大门外。据说，这里是专吃牛肉的地方，厨师可以做出99道牛肉菜肴，食客平均每天要吃掉两头牛，周末若不提前预约，根本吃不到这里的牛肉。

梅园农家，位于金山朱泾镇牡丹村。走进农庄，发现这里更像一座小园林，大树和花草长得葱葱郁郁，亭子、凳子、小径分布其间，可供人们散步、休憩、聊天。而一个个餐厅，则是掩映于绿树中的一间间木屋，整体环境显得颇为清雅。

“客人常点的牛肉菜肴，主要有20多道。点击量排在前面的，有雪花牛肉拼盘、爆炒牛肉丝、扇骨肉、牛气冲天、红烧牛肋骨、牛肉羹、牛尾汤等……”说这话的，是1982年出生的顾益明，长相憨厚。但就是这位“80后”，不仅是梅园农家的主人，还是金山区最大的牛肉供应商，平均每年的牛肉销售量可达3000头左右，“掌握”着全区农贸市场和大小饭店七成以上的供应量。

笔者最好奇的，还是他的牛肉到底有啥不一样？最先端上桌来的，是一盘切成若干薄片的雪花牛肉，一大盘的鲜红颜色，上面点缀了白色“雪花”。“我们的雪花牛肉与外面不同，都是当天宰杀的热气牛肉，并没有被冷冻过，所以色泽好看。你在开水里涮一涮，不加任何调料，就能吃出很浓郁的鲜味，好像是放了味精一般……”顾益明一边说，一边示范牛肉火锅的吃法。

在火锅里涮几下，一片牛肉就熟了，颜色变淡，并微卷起来。品尝一口，肉质并不娇嫩，很有弹性，但确实鲜，嚼着嚼着，就满口香气，那种牛肉本身散发出的醇厚香气。一大盘的雪花牛肉，在大圆桌上缓缓转上一圈，就被食客们“消灭”了。

接着端上来的扇骨肉，也是不用任何佐料的烧法。直接用白水煮熟后，厨师将扇骨上的牛肉切成一块块，再整齐地摆放在一大块扇骨头上，干净利落。食客品尝时，既可以直接吃肉，也可以蘸上三两种酱料再吃。这道菜，吃的不仅是扇骨肉的鲜香，还有一种肉质虽嫩但颇有嚼劲的口感。

原来，农庄里所用的牛肉，并非来自本地养殖的奶牛，而是来自云贵高原上梯田里的退役耕牛，它们平时吃的是草，喝的是山泉水，每天都在田间劳作，所以身体精壮、肉质紧实，相比养殖牛肉，吃起来更鲜、更香。对于这些高原黄牛，顾益明挑选的标准也很严格，必须是“六颗牙齿”，也就是五六岁的年纪，不能太老，也不能太嫩。

上海食客的嘴果然很刁，一吃就能品出不一样。现在，农庄里做菜用的都是高原黄牛，一年下来要吃掉大约近千头牛，都是从云贵高原千里迢迢运过来，再送到定点屠宰场当天宰杀的。食客们吃完，还总爱购买一些生牛肉带回去，说在家里煮起来也特别鲜香。现在，农庄里的8斤装牛肉礼盒总是供不应求。前两年，农庄进的高原牛还比较少，隔三差五才会杀一次牛，但每次肉都被老顾客一分而光，许多人还一直催问“什么时候杀牛”。

作为一位“牛老大”，顾益明表现得十分豪气，在食材和价格上一点也不吝啬。虽然高原黄牛肉供不应求，但他的定价仍为每500克50元，并不追求高价，而在农贸市场里的价格也仍是每500克35元—40元。特色菜肴“扇骨肉”，所用食材大约要2斤，成本就在100元，但菜的定价只有158元，并没有达到翻一番的餐饮行规标准。另一道“牛气冲天”，真正让食客见识了“骨肉相连”的吃法，需要一刀刀从牛头上切下肉来，而不是预先烧好的牛肉摆放在牛头骨上，可谓货真价实。“我们有条件，每天都杀牛，不会重复使用骨头的。”

“朱泾镇的万安市场，是我卖牛肉起步的地方。所以，现在朱泾的牛肉售价最低，批零同价，每500克35元，为的是回报这里的父老乡亲。现在，好多市区的客人，也会专门开车到朱泾来，就是为了买我的牛肉。”顾益明说，自己出生于金山农家，小时候家里很穷，16岁就出来摆摊卖牛肉，每天下午坐公交赶到嘉善屠宰场，一直蹲在那里等到凌晨，然后精心挑选优质牛肉，一早再赶回菜场摆摊销售，很多时候连6元的盒饭也舍不得吃，很是艰苦……但凭着一股闯劲，再加上厚道的为人，仅仅一年之后，他的牛肉生意就不再小打小闹了，从菜场摊位进入了一家家饭店。

成为“牛老大”的顾益明，仍保持朴实善良的本色。对于注水牛肉，他多年前就深恶痛绝。对于菜场里的顾客，他更是从不短斤缺两。两年前，一位阿姨来到摊位前，说自己平时舍不得吃牛肉，但儿子马上要高考了，要买点50元钱的牛肉给孩子补一补。顾益明听了之后，立刻切了一大块牛肉，放在秤上一称，两斤七两，对那位阿姨说：“正好，五十块。”那位阿姨可能至今不知，两斤七两的牛肉，其实需要100多元。

正说着话，一盘爆炒牛肉丝又上来了。这道菜取的是牛背脊肉，切成细丝，加入姜丝、葱丝、辣椒丝等爆炒，香辣Q弹，让人胃口大开。据说，有一次，农庄里来了一桌6位客人，最后竟吃了5盘爆炒牛肉丝，可见其美味程度。吃过牛肉羹的食客，也是赞不绝口，说与以前吃过的都不一样。对此，顾益明透露说，因为农庄里的牛骨多，所以烧制牛肉羹用的都是最鲜美的牛骨汤，当然好吃。