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2016-08-04 14:21
位于豫园商城内的绿波廊是一幢三层仿明清建筑，飞檐格扉、青瓦朱栏，与湖心亭两两相对、相映成辉。中外嘉客，政要贵宾、文人墨客、商贾游人纷至沓来，凭栏九曲美景、近观荷绿鲤红、品尝精致美点，平添了不少情趣雅思。
作为本市外事接待的重要基地，为了做好对外友好工作，都有那些独家故事？绿波廊总经理陆亚明为我们揭秘。
王室贵胄与陆氏父子
陆亚明的父亲是当时苏帮点心的泰斗，曾接待过许多名人。其中父亲经常跟他提起的，就是西哈努克亲王与绿波廊酒楼建立的故事。
上世纪七十年代初，亲王夫妇来沪访问，上海外办安排他来城隍庙品尝本帮点心。当时整个城隍庙地区还没有一家像样的餐馆，南市区政府指令城隍庙地区每家本帮餐馆出一个最好的师傅，组成接待亲王的厨师团队。
陆亚明父亲所在的松月楼当时是一家素菜馆，由他负责做了几个素油点心。老松盛出了道鸡鸭血汤，还有满园春、南翔馒头店等也纷纷拿出其招牌点心。这样五六家师傅合起来，共同招待西哈努克亲王，才有了经典的十四道点心之说。
当时的接待要求也比较高，城隍庙封了三天城，专注做好这个接待。亲王夫妇游览了豫园、品尝了点心，满意而去。
第二年，外交部顾问廖承志在南京夫子庙品尝点心时，听说上海接待西哈努克亲王也是吃点心的，就特意请上海市政府安排，来吃西哈努克亲王吃过的点心。品尝了点心之后，他感到非常满意。就跟陪同的南市区的领导布置了两件事情：一是要开所学校，把老师傅的手艺传承下去；第二要开一个餐馆，如此美味的点心要利用市场经济规律把外国人的外汇给赚回来。于是在1979年成立了餐厅，取名“绿波廊”，寓意“春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”。
陆亚明的父亲经常感慨道：绿波廊成立之前，在南市区代表上海本地元素的餐馆基本没有，绿波廊成立相当于填补了整个城隍庙地区、也是南市区的空白。之后，上海最优秀的本帮厨师人才陆续进入了绿波廊。如陆亚明父亲是当时最好的点心师傅，而最好的烧菜师傅是上海厨师界泰斗李国荣。他们为绿波廊的发展壮大、挖掘传承、美食推广做了很多贡献。
1984年，陆亚明顶替父亲进入绿波廊，做了点心师。想不到仅仅两年后，就接到了接待英国女王伊丽莎白二世在绿波廊用餐的外事任务。
当得知要为女王做点心时，陆亚明的想法是一定把绿波廊自己的特色做出来。在讨教父亲并与其他师傅商量后，他最后决定做一份凤尾烧卖及一套船点，最后再配上萝卜丝酥饼。考虑到食物的安全性，市区食药监在一个礼拜前，就把原材料检验后封存好。在用餐的当天，当着中英双方很多警卫人员的面拆开，由陆亚明直接做。
第一次参与重大接待任务的陆亚明当时紧张得汗水哒哒滴，只怕发生一些意外。接待任务圆满完成，女王对点心赞不绝口。当时陪同女王的江泽民市长表扬了绿波廊。自那趟接待以后，陆亚明师傅感觉非常踏实。在他看来，虽然有压力，但把接待工作做好了，自己就很开心，并收获了满满的荣誉感。
一糕三顿与克林顿一家
随着越来越多高级别代表团的到来，陆亚明的手艺也日渐纯熟。在他的外事接待经历中，记忆最深的要数接待美国总统克林顿了。克林顿来上海之前先遴选了四五家餐馆。按上菜的速度、菜品的质量及服务的标准逐一评分，最后还是选中了绿波廊。
当时计划克林顿总统只有20分钟的就餐时间，豫园一出来就到绿波廊就餐。短短20分钟时间里按什么节奏上菜肴和点心，这是需要考量和反复演练的。美方预订时，曾关照这是家宴性质的，不能跟市外办说。但陆亚明“屏”了一天，想想还是要向上汇报。经过市、区各方面的认真安排，克林顿总统一行参观豫园后，在绿波廊三楼“廊亦舫”包房用餐。但原计划20分钟的用餐，被延长到了一个小时又二十分钟，这在外事接待上是非常少有的。
在总统用餐过程中有两个小故事，其一是克林顿吃拉糕被称为“一糕三顿”——一块拉糕吃了三顿饭。民间有一双筷子一顿饭之说，三双筷子则意为三顿饭。绿波廊拉糕的特点是粘盘子、粘筷子、不粘牙齿。据说克林顿用筷子是练过一阵子的，是有心得的。可他用筷子夹拉糕时，一上来就粘牢了，摆弄不得。服务员一看不行，就换了一双筷子，但又被牢牢粘住了，挣脱不能。于是乎再换了第三双筷子，可还是由服务员帮他夹起来，放在了他的盘子里。这“一糕三顿”的趣闻使得绿波廊拉糕一下子出名了。
后来陆亚明在美国做拉糕时，将其命名为“克林顿拉糕”。之后不管到澳大利亚，还是其他什么地方，大家都知道了这道绿波廊名点——克林顿拉糕。
还有个小故事是关于萝卜丝酥饼，当时就餐分两桌，一桌9人，另一桌是10人。为了服务员上菜方便，每一桌都上10份，克林顿女儿吃到了一个萝卜丝酥饼，觉得特别好吃。但因为她的一桌是10个人，没有多余的了。她看到旁边是9人一桌，盘子里还剩了一个，马上起身到邻桌，拿起酥饼开心地说：“哦，这个我要吃的！”这也表明绿波廊的点心非常受欢迎。
克林顿的一家和美方随员都吃得非常满意。后来美国大使馆还特意写了感谢信，看到其中有“这次招待得非常成功，很麻烦你们”之类的话语使他深感欣慰。
夫人套点和一顿两天
2014年亚信峰会之际，彭丽媛陪同元首夫人团就餐于豫园内的“猗藻堂”。其菜品由国宾馆虹桥迎宾馆准备，点心则由绿波廊负责。
陆亚明带领绿波廊的点心师们群策群力、反复试验，专门为宴会点心设计了一套“夫人套点”。启用绿波廊自家四个经典的点心，考虑到外国夫人宗教习俗、适合女士的味感、考虑了已品尝前菜主盘后的容量，有针对性地做了一些创新和改良，起名为“事事如意”夫人套点。
为体现中华传统，厨师们包了赤豆小粽子，再扎上13道线。13的由来源自中国的“福”字，共有13划笔画。吃了小粽子寓意福气也就来了。他们还做了一个顺风叶，使用菠菜汁调色。寓意客人们从很远的地方来，顺顺利利地来，顺顺利利地归。第三个点心是长寿桃，调的是米苋汁，希望大家身体健康。最后做一个葫芦酥，葫芦酥在中国是吉祥的意思。
根据宴会传统，以往点心都是临近尾声时才上的。因为这次绿波廊的这道点心做到了创新的精巧构思、色香味俱全的品相以及其丰富的文化内涵，使得中方决定在冷盘后，直接上了这道夫人套点。点心上桌后被一扫而光，受到了夫人们的交口称赞。这是对绿波廊厨师的最大褒奖。
本着美食要“接地气”，点心要有市场、有生命力，让老百姓吃得到、吃得起，这一“夫人套点”也随之出现在绿波廊的菜单上，不少外国客人都慕名而来，点名要品尝这道夫人套点。
绿波廊接待了无数的元首总统、国王首相以及其他重要的外国代表团。有很多总统元首一下飞机，就直奔绿波廊就餐。其中有个“一顿两天”的小故事。
某国总统原定安排其甫抵上海，就径赴绿波廊用餐。原来安排是用晚餐。结果当天专机8点没到，9点也还没到。但此时绿波廊整个厨房团队、服务团队都精神饱满地等待着。总统直到当晚11点多才到了绿波廊，用完餐已经是第二天的两点了，整个用餐过程非常愉快。事后，总统特意请其驻华大使表达其感激之情。
几十年来，绿波廊“申城美点第一家”的名头声誉隆起、美名在外。在外事接待中，绿波廊克服时间紧张、加班加点等问题全力配合着地方外事的接待工作。多年来，绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象，使中外宾客纷至沓来，为推广上海饮食文化、做好地方外事工作做出了自己的特殊贡献。
（本文材料、图片由上海友协提供。本文编辑：洪俊杰 编辑邮箱：shzhengqing@126.com）
