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松江 | 硬八样、煨灶头......浦南浦北的饮食差异,你知道吗
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来源:上观新闻 作者: 上海松江 2017-11-04 16:55
摘要:尽管大家吃的都是白米饭,但是一条黄浦江把松江的饮食文化划分为浦南、浦北两种风格。

 

别以为松江地方不大,各乡各村吃饭喝酒这档子事的差别也不会太大,其实不然。尽管大家吃的都是白米饭,但是一条黄浦江把松江的饮食文化划分为浦南、浦北两种风格。

 

浦北的饮食习惯历来趋向于松江府。

 

松江府城有很长的一段日子是“江一大都会”,地方的政治经济中心。城内官宦土绅人家密集,饭店酒家林立,吃讲究排场,食不厌精,烩不厌细。普通人家耳濡目染,少不了追求模仿,学习各种交调菜肴的技艺,绝大多数家庭主妇掌握炒炸炖煮各种烹饪手段。浦南与浦北虽只有一江之隔,饮食文化却少有相互交流,加上风俗习惯偏向浙江,故饭局多与嘉善、平湖等地相仿。

 

浦北

 

浦北农民做菜该油炒的油炒,该蒸煮的蒸煮,讲究菜肴的口味,浦南农民节俭,平时做菜大多将食材放在饭镬上,饭在下面煮,菜在上面蒸,饭煮好了,菜也蒸熟了,不但节省时间,还能节省柴草。

 

他们不但会做蒸鱼、蒸肉、蒸蛋、蒸茄子、蒸臭豆腐等大家熟悉的家常菜肴,还会蒸煮那些应该动油锅才能吃出味道的食材,如青菜、豇豆、竹笋等蔬菜他们也会蒸了吃,甚至会将田间劳作时捕获的黄鳝、泥鳅这些极腥味的东西蒸了吃。

 

凡是在饭镬上能蒸熟的食材,不管蒸熟后是否可口,都会蒸食。蒸熟后的蔬菜,用盐酱一拌即成下饭的主菜,其中最难下饭的菜是蒸臭面,用臭卤将面粉调成浆糊,蒸熟后就是一盆又臭又咸的浆糊,以臭面当菜是家庭主妇在无菜可蒸时的惯用办法。有时饭镬上没有菜肴可蒸,他们会蒸上一盆清水,蒸烫的水或用于拌猪饲料,或用于洗脸洗脚、节俭如此。

 

 

至于有些在饭镬上蒸不熟不的食材如黄豆、猪蹄之类,他们会利用灶肚里的残余热量,用稻草扎个圈,套在陶罐上,塞在灶肚里,让其慢慢燃烧发热,以煨熟罐中的食材,称”煨灶头”。午饭时将陶罐放入,晚饭时罐中的食物无论是黄豆还是猪蹄,必定已经酥烂。

 

浦南

 

浦南的荤菜种类与浦北无异,但蔬菜的品种却比浦北少了许多,如普通的芹菜、塌棵菜、卷心菜、白菜等很少种植,至于外来蔬菜,如花菜、山药等,许多农民可能都没有听说过。从前浦南人的白菜炒肉丝,用的不是白菜,是将青菜去掉绿色部分,将白色的菜梆子切丝后炒成的。

 

浦北人办酒席,通常由冷盆、热炒、点心、大菜、汤五部分组成,无论家境贫富,上菜的程序和酒席的格局基本相仿,区别在于菜的质量和数量。浦南人办酒席没有这些讲究,在客人上桌之前,菜就全部放好,通常为八大碗,称“硬八样”。主人看到碗里的菜吃得差不多了,就及时添加,但有时会出现红烧肉、扣肉等荤菜添不出来的情况,因此人们将大肉吃得是否痛快作为评判酒席好坏的标准。有的人家拿不出八样菜,就将同一样菜盛作两碗,在桌上凑成八碗。席间也没有上点心的习惯。

 

上面描述的是上世纪八十年代以前的情况,改革开放以后,浦南人的生活大变,吃食方面与从前早已不可同日而语。时至今日,某些守旧的浦南人仍坚持以“硬八样”待客,在春节期间到亲戚家吃年酒,也许还能品尝到。感觉比当下饭店酒家时髦的“农家菜”更加正宗,盖因其原汁原味地保留了传统,不作任何改良。当然,席后剩下的多数是往日稀缺的红烧肥肠、扣肉之类。

文字编辑:唐烨 题图来源: 上海松江 图片编辑:邵竞
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