荷花竟能做出一桌菜，老法师说最高境界是“看似无荷，实则有荷”

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来源：上观新闻作者：陈玺撼 2017-06-26 20:45

摘要：要做好一桌荷花宴席，除了原材料，创意也很重要，比如可以做到“看似如荷，实则无荷”，或者“看似无荷，实则有荷”，尤其是后者，令人品尝后才发现藏着荷花，拍案叫绝。

又到了“绿杨堤畔闹荷花”的时节，但很多人其实不知道，“闹荷花”的“闹法”不只有观赏游玩，荷花还可以烹饪和品尝。

荷花一身都是宝，花、叶、茎、种子均能食用。最为人熟知的是藕，既可生食也可熟食。藕还可加工成果脯、蜜饯，也可制成藕粉，营养丰富。

国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢已经主持过5次一年一度的“荷香盛宴”，最近，他跑遍全国，终于在山东马踏湖找到了心仪的白莲藕。白莲藕在当地又称“新藕”，可以直接当“水果”生吃。

产自山东的白莲藕

李师傅说，上海本地的田藕，短、粗，吃起来太粉，而最近选中的白莲藕，洁白如玉，又细又长，鲜嫩甜脆且多汁，用来加工菜肴再适合不过。为了保证新鲜，每次要用到的白莲藕，都被连夜空运到上海，一个个被搬进冷风柜内待用，要是暴露在闷热的空气中超过一天，“闷坏了”，这类莲藕就不适合用来做菜了。

至于做菜的荷花、荷叶，李建钢则钟情产自洪泽湖的，因为它们挺拔、色泽鲜艳，点缀餐盘的效果出色。

荷叶被插了许多孔，下面放干冰，白烟可以从孔里冒出来

缥缈的感觉，让菜肴更加诱人

荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

要做好一桌荷花宴席，除了原材料，创意也很重要，比如可以做到“看似如荷，实则无荷”，或者“看似无荷，实则有荷”，尤其是后者，令人品尝后才发现藏着荷花，拍案叫绝。

先说“看似如荷，实则无荷”。古猗园旁的望鹤楼最近就推出了“网红”小笼包，为红白绿三色，其中的红色和绿色，分别为面粉用火龙果汁和菠菜汁浸染而成，上笼蒸后，看上去神似一朵朵荷花。由于要用三种不同颜色的面皮才能搓出多色的效果，还要保证面皮之间的无缝衔接，久蒸不散、不漏，这对厨师的手法有相当高的要求。

三色小笼包的馅是猪肉拌藕粒

又比如“竹荪莲蓬汤”，清澈的高汤上，漂浮着数片雪白的“莲藕”，青绿的“莲子”还嵌在“藕”内，可夹起一片放入口中，竟然不是脆的，是软的。“这是龙利鱼肉绞碎，加蛋清和油，打上筋，盛在小碟子里，用开水烫熟，做成的莲藕；莲子也不是真的，而是青豆。”李建钢告诉记者，这种以假乱真，常常会让食客感到惊喜。

再比如“荷韵鱼味盏”，其用来装点餐盘的“莲藕”，其实也没有莲藕成分，而是用杏鲍菇和发菜制成，不近看，几乎可以以假乱真。

逼真的“莲藕”

“看似无荷，实则有荷”的典型，则是一道叫“荷趣”的菜，在用各色果酱勾勒出的池塘上，4对鸳鸯正结伴嬉水。它们雪白的身体，其实是用虾肉和莲藕搅碎后的泥制成，尾巴用的是虾尾，翅膀和头上的羽毛则用经过修剪的胡萝卜和荷叶点缀，充满趣味。

身体里藏着荷花的“鸳鸯”

“鸳鸯”是用食材一点点粘起来的

又比如“黄金虾球盏”，看上去也是和荷花没有丝毫关联，但咬下去才能发现满口都是莲藕，不仅虾球的壳是莲藕，虾球的肉也是莲藕和虾肉的组合。

有丰富“内涵”的黄金虾球

创意固然很重要，但能否“飞入寻常百姓家”，也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示，以往一些“荷花宴”比赛的获胜精品其实很难复制，不太能成为登上菜单的大众菜品，所以他们更欢迎“实用”的菜品。比如，在古猗园第5届“荷香盛宴”上拔得头筹的“鸳鸯戏藕”，这道菜品其实十分朴素，是用莲藕、秋葵和辣椒炒制而成，但胜在刀工和口味，更重要的是，评委看到了这道菜可复制推广的价值。

不过，荷花虽然能食用，但并非所有品种的荷花都适合食用。

李建钢表示，荷花有观赏品种和食用品种之分，食用品种里又分成专门产莲蓬和专门产莲藕的。和食用品种相比，观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富，花瓣造型各异，但也有“短处”：其荷叶比食用品种小，莲蓬内的莲子数量比食用品种少，有的甚至是空的。比如千瓣莲，它的雄蕊完全瓣化，不能授粉，莲蓬就是空的。

除了莲蓬，观赏品种荷花的莲藕食用价值也较差，往往比较细，嚼上去很老，藕丝的渣特别多，而食用品种荷花的莲藕肥大、脆嫩。

“常常有人问我，公园里的荷花能不能吃。”李建钢笑称，其实公园里的荷花只是观赏品种，至于菜场、饭店内所出售的藕、荷叶，均是由上海郊区农户或外地农户大规模种植贩运进城的食用品种。

【荷花怎么吃】

花：可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一起配菜，也可制作甜点，是夏日理想的花肴用料。　　