凌晨1点多，张师傅从家里踱步十分钟，来到新明木桶羊肉店。搬煤、捡柴、烧火，他要开始新一天的工作了。

2022年7月16日，上海入伏，前一晚老板寿新明跟张师傅交代，今天来吃羊肉的客人估计会多些。

“伏羊一碗汤，不用开药方”，长三角平原上，有吃伏羊传统的地方不在少数，上海更不例外：崇明红烧羊肉、真如白切羊肉、庄行羊肉汤，每个本地饕客的小本子上都记着几间私藏的羊肉小店。

松江张泽的羊肉名气相对小些，出品却不遑多让，一只大木桶日夜滚沸，明眼人从筒壁上油脂和岁月的包浆就能看出一间店的底蕴。

即使在张泽，如今用木柴、蜂窝煤烧土灶，用大木桶炖羊肉的店也已经凤毛麟角，寿新明的羊肉店至今坚持所谓古法，一只壁身敦厚坚实的木桶修修补补也用了几十年的时间。

烧旺一炉火，蜂窝煤的凶猛输出是关键。鼓风机充分搅动空气，炉膛内火势渐起，木桶开始蒸汽四溢，前一晚存下的羊肉的汤底重新煮沸，这锅汤如很多名店配方秘不示人的老卤，只加水，不换新，其间蕴藏的，是某种带有玄学色彩的“时光味道”。

炉火和蒸汽的双重带动下，房间的温度超过50摄氏度。

张师傅是张泽本地人，与老板寿新明沾亲带故，在村里做过杀羊的营生。从小，长辈用木桶煮羊肉的身法心法看在眼里，长大后自动成为料理羊肉的好手。

他身材瘦小，皮肤黝黑，一口难懂的松江本地方言，话不多，却温和，有问必答。一些时候，大概因为语言不通，对复杂的问题，他会显出难以言说的窘迫。这时，他便转身从冰箱拿出两瓶盐汽水，塞到记者手里，说：“厨房太热了，喝点水。”

店门口的大桶里，羊肉已经事先浸泡了好几个小时。血水散尽，老张用厚实大手将羊肉一片片捞出，小店透出的微光里，羊肉在他青筋暴起的厚实大手中闪现出一片盈盈的雪花白。

一桶一桶，一批一批，老张将几百斤的羊肉倒进木桶里。

滚煮半小时后，蜂窝煤的火力不似开始时凶猛，他从门口的柴堆捡出长条形的木板，一片片往炉膛里塞，老灶的火变得柔和而稳健，羊肉正式进入2个小时的漫长炖煮。

张师傅把大风扇搬到马路上，店门外，白天热闹非凡的小街，此时空无一人。户外的气温超过30度，但跟厨房相比，夜色是清凉的。

2017年，当时已经开店20年的老板寿新明，成为张泽羊肉制作工艺代表性传承人，荣列松江区非物质文化遗产名录。拜师学艺的人蜂拥而至，最终帮忙守住这爿店的还是老张。披星戴月，四季高温，这是如此艰苦的工作，慕名而来的年轻人并不能在一开始就意识到，这份手艺的难不在学，在熬。

用木桶烧制羊肉，是张泽区别于上海其他地方的独特烹饪方式。寿新明做羊肉的手艺传承自父亲，木桶则是出自做木匠的老丈人之手。

张师傅说，做木桶的木料取自老物件，都是有年头的好材料。蒸煮的过程里，食物与木桶一起“循环呼吸”，出品才能汤色清亮，肉质清爽。

张师傅每隔一会儿就跑进厨房看看炉膛里的火势，一个小时后，他从门口的桶里再捞出羊的各色下水。羊肺、羊肚、羊蹄食材倒进木桶和羊肉一起蒸煮；羊肝、羊血娇贵，用木桶舀出的汤头单独加工。

三点钟刚过，木桶里的羊肉还在汤中翻滚，淡淡的肉香在小街上飘散开来，店里迎来了当天的第一位客人。

知道还吃不上羊肉，爷叔不急，熟门熟路把店门打开，从后厨拎出一只热水瓶，涮洗杯盘碗筷，再泡一壶热茶。茶叶在杯中舒展，他走到门口，和乘风凉的老张并肩站着，有一搭没一搭地聊上两句。

三点半，远方的天空露出鱼肚白，小店开始零星上客。每个人有自己习惯的位置，邻座都是隔三岔五，或者每天都能见到的“搭子”。桌上摆着他们前一天寄存在店里的烧酒，30多度，9块一瓶。

倪先生慈眉善目，衣着入时，声线轻柔中有爽朗，是在金山亭林经营理发店的爷叔。每天早上骑15分钟电动车来店里报到，寒来暑往，雷打不动。

“家附近有羊肉吃吗？为啥特地来这里？”

“有，但这里开得早呀，吃好回去正好开店。”

“噶早又是肉又是酒，哪能吃得下去哦？”记者的提问引爆了一众默坐中等菜上桌的爷叔，争先恐后开始普及他们的养生经。

“吾伲镇上有个老人94岁过世的，伊之前天天来吃羊肉，伊刚‘天天羊肉顿顿酒，岁数活到九十九’。”

“主要是吃心情呀！心情好了就长寿了。

“吃得下老酒嘛，说明身体好！”

“药补不如食补，三伏天，更加要来吃。”

食客们你一言我一语时，后厨正上演颇为殊胜的景观——今日份的第一锅羊肉要出炉了。

锅盖掀起，水汽蒸腾，肉香四溢。刚上工的安徽年轻师傅小李膀大腰圆，拿着铁签将一块块炖到酥烂的羊肉、羊肚、羊头捞出，按盆装好，堆得满满当当。

烂糊羊肉是一锅好料中绝对的主角。羊羔肉，大桶焖，最好的部位是肚腩，清早头批客人有专享的口福。

为老客人切肉是寿新明每天开工的仪式，羊肉出锅，他准时到店。

寿新明身板结实，眉眼周正，身着衬衫西裤，脖系一条大金链子，一副本地大哥的稳健气派，跟汗衫短裤、敞胸露肚的食客们画风形成强烈的反差。

他系上一条围裙，手脚麻利地拎起炖到烂糊的羊肉，放到电动加热的砧板上，铲刀毫不费力地轻刮两下，就是正好一两。

要肥的、要瘦的，或者要额外切份羊肚、羊舌，客人大声招呼就算下单了，老板只随口应和一声，声音轻到令人怀疑只有他自己才能听见。但他都清楚地记着，不一会儿就会端上桌来。

服务这群老饕，通常不需点单，小店也没有菜单。一碟一两的烂糊羊肉，一碗羊血汤，一杯老酒，是每个本地爷叔的快乐套餐。吃好喝好，最后一碗羊汤面下肚，除了烂糊羊肉和酒，其他都是老板免费供应，20块钱，打发一天最好的时光。

五点时分，天色已亮。店里坐得满满当当，新来的食客只得把“战场”开辟到了店面外。

离老店不远，寿新明开了一家新店。除了木桶羊肉，还供应各式炒菜。新店的白斩鸡有口皆碑，成为新的招牌，是自家农庄养殖的土鸡。从起早贪黑做羊肉，到如今养鸡养鸭拓展新业务，六十出头的寿新明一刻不得闲，几乎没有业余生活。

生意做大了，知名度高了，寿新明没有忘记这班老客人。

到新店点菜，人均七八十起跳，店面整洁，也有空调。但是，新店离不开老店的大木桶，也没有这拨每天准时报到的老客人。清晨的“平民食堂”，在老板和客人日日相处的默契中保留至今。

微信、支付宝的付款码就在墙上。结账时，老客人们纷纷摸出人民币，老板也准备好了一摞钱找零。吃饱喝足，大家互道“明朝会”。有客人顺便到后厨，打包一袋剔下的羊排骨，带给家里的小狗吃。

忙了一个通宵的老张还有活要干。

羊肉在锅里炖着，他要准备下一批的材料了。店的隔壁，是存肉切肉的工坊，通体洁白的羊羔挂成一排，燎毛、刮皮、切分，工坊里飘着肉被火烤后的焦煳味。街坊循味而来，买上一斤鲜肉，老张随手切给客人，继续低头忙手头的工作。

清晨五点半，小街的店铺次第开了起来，街面上也开始有了人气和躁动的暑气。今天，上海入伏，热浪滚滚的一天开始了。