在上海人的饮食版图里，切面地位轻盈，但不可或缺。三到五块一斤，懂经的人习惯每次只买一天的用量。平平无奇的一把面条，是撬动上海人家熬一碗葱油，炖一锅排骨的支点。

然而，就在“雪糕刺客”被人们热议的2022年，上海的一间切面店，不仅没有因为昂贵的定价遭人诟病，反而因为“性价比极高”，成了爆火的网红店铺。

线下到店，能买到现货就算是“天大的运气”；更多时候，消费者只能线上下单，进入漫长等待。目前，小店产品的发货时间已经排到8月中旬。

这间神奇切面店的老板叫黄毅，今年41岁，是标准的上海“80后”。

“上海交大高才生在卖切面”“用最奢侈的配料，做出面条中的爱马仕”……在短视频的助推之下，黄毅和他的小小切面店一夜之间被推上了流量的风口浪尖，各种标签纷至沓来。

有人冲着名牌大学金字招牌的加持；有人为了探究一口面究竟能好吃到哪里去；还有外地客人在抖音上刷到，一时兴起，直接“杀”来。

黄毅干瘦，皮肤黢黑，脸上总是均匀地敷着薄薄一层如白色绒毛般的面粉。他一身制面师傅的棉质工装，镜片下隐藏的眼神锐利，说话直接爽利。

“我不希望再有媒体、自媒体来店里了，我现在就想安安静静开一家小店，把产品做好，把积压的订单完成掉。”

但是当记者问起他做面的门道，原本抗拒的语气瞬间逆转，滔滔不绝地谈起了自己的“制面经”。

“让‘人找货’，我做到了”

2022年7月5日下午5点，本该是买菜的高峰时段，V6长寿菜场门可罗雀。大概是因为开的位置“前不着村，后不着店”，这间菜场一直生意冷清，许多铺位至今闲置。

家住附近的周老伯和老伴兴冲冲地来到菜场。两人不看蔬菜水产，径直走到黄毅的切面店档口。

切面店被分隔为工坊和前台2个空间。十多平方米的工坊里，一台长4米的制面机占去一半空间。蒸箱里，做酒酿的糯米水汽氤氲。前台的冰柜前，等待糯米出笼的黄毅，正跟另一批慕名而来的客人闲谈。

“没有现货，店里只有我一个人做，实在来不及，要买只能等。”这是黄毅每天至少要重复几十遍的台词。

“我在抖音上看到你的面，一看就在家旁边嘛！想来买点吃吃看。”周老伯语气恳切。

“扫码订货，估计要到8月10日后。”黄毅指着一张印有二维码的招牌。

“是加微信吗？手机上怎么买？”周老伯拿出手机，眯着眼睛摆弄起来。

“来，先加我微信，我拉你进群。”黄毅对老伯说。

小店售卖面制品和酿制品两个大类。

龙须面、阳春面、大馄饨皮每斤12.6元；Kevina系列的银丝面每斤19元；花荞有机面、青稞有机面、港式云吞皮则卖到了每斤26元。

每次逛菜场时顺带买半斤切面，是周老伯和老伴的习惯。

“平时买的切面四块一斤，说是这家用料讲究，做出来的面筋道，就想试试。价格是贵了点，但是调调口味呀，没啥不能接受。”

每个加黄毅微信的新客人，都会收到他用心制作的两个PDF文档，里面详细介绍了面制品和酿制品的品类及原料配方。

小麦粉、有机糯米、有机荞麦粉、海鸭蛋、喜马拉雅岩盐……原料皆来自业内知名品牌供应商，连使用的水是六级过滤直饮水也都在文档中标明。近30页图文，看得出黄毅对制面工艺掏心掏肺的态度。

也有人会问，配方都写出来，老板就不怕被模仿？

“我能公布出来，就不怕模仿，为啥？第一，我把原材料都用到极致，成本那么高，请问市面上有几家敢这么做？如果有人愿意，那对消费者也是好事啊。”

“第二，你知道了原料，能搞清配比吗？不同的配比背后，还有不同的工艺，要观察、感受面团的状态，这里面有经验、有手感，要动脑筋的，不是我不愿意教，而是很多微妙的东西，真的就是感觉。”

去年底小店开张之初，黄毅做的也是四五块一斤的普通切面。他找到相熟的重庆切面店拜师学艺，花了2000块钱，学来制面的配方，购置齐备所有的机器，塞进小小的工坊里，走上一个人的创业之路。

为了保鲜，黄毅把现制面都存放在冰柜里，一天起码10度电。

“很多人看不懂，问我为什么面条一做好就放在冰柜里冻起来。面制品是很容易变质的，出面四个小时，细菌含量就开始超标。要想不变质，就要用添加剂，那样不健康，也会影响面条口感。”

如果继续卖普通切面，黄毅意识到，成本和质量之间有着根本的矛盾。

面对成本与价格的困境，黄毅问自己：“做出这个程度的产品，是我创业的意义和初衷吗？”

今年二月，黄毅一边开店，一边把全上海知名的切面店考察了一遍，从价格到品质，各种对比分析，渐渐心里有了底。

经过一整个春节的思考，他决定把产品进行升级，价格则相应提升到十元以上一斤。

“想要做出质量上乘的好面，一是技艺拔群，二是原料超群。从原料上入手，那成本自然就高了。”

这轮提价，黄毅流失了一部分对价格比较敏感的老年消费者，出乎他意料的是，年轻客人不仅没有异议，反而普遍支持他的决定。

“研发完美配方的过程没有捷径，就是试。现在这几条产品线定型的过程，最起码用掉了我几百斤的面粉。最开始是口感不断升级，现在我甚至研究出了‘抗冻’配方。面条解冻后，下锅口感丝毫不受影响，大馄饨皮冻过之后，煮出来照样口感软滑。”

各色粉料的配比，是制面的头道，奠定了面条的风味与基调。制作面包用的顶级面粉，连包装袋都是4层牛皮纸的，一袋2.5公斤的魔芋胶，售价高达320元，买起这些高端粉料，黄毅眼皮都不眨一下。

“一开始，我没有把握这个升级能不能成功，需要测试。现在哪怕配方稳定了，成本还是过高的。现阶段我对利润看得不重，只要不亏钱，能把铺租、水电带掉就行。关键还是产品，产品，产品！”

挑剔的食客是最好的试金石。“高价面”一上市，立刻得到食客的好评。大众点评、抖音平台，食客们的口碑借由新媒体传播开来。不少周边居民买菜在别处，买面还是要寻到黄毅这里。

“现在的商业模式大多是货找人，任何你看到得到的平台，都在同质化竞争。我开这家店的时候，就在想能不能从源头解决，让人找货，我做到了。”

现在，凡是来店里的客人，对品类都不挑剔，今天家里吃啥，全看老板做啥。

“创业难熬，九死一生”

升级获得良好反馈，黄毅畅想过小店是不是会一点点火起来，但他没想到，这一天来得这么快。

开切面店头两个月，黄毅瘦了30斤，吓得他跑去医院检查。医生说他指标一切正常，应该是体力消耗太大。身体无大碍，他稍稍放宽了心，但还是落下了后遗症：右手两根手指神经损伤，没了知觉，拌粉时的手感，仅凭左手拿捏。

做了近二十年的职业经理人，如今成为手艺人，对黄毅的身体和心理都是一次重塑。

毕业于上海交通大学船舶动力专业，黄毅曾经供职于全球50强的快消品类外企，年薪百万。最风光时，他掌管着3个亿的销售额，带领百余人的团队。

在外企打拼的黄金年代，他买房买车，实现财务自由。不知不觉，人到中年，周围的同事变得越来越年轻，先是叫他“阿哥”，再到后来，开始有晚辈叫他“阿叔”。

面临裁员时，像他这样的高薪“老人”，成为最早被解聘的一批。

2016年，黄毅进入一家民营企业，因为对企业文化无法认同，他开始重新审视自己的下半生。“一个offer60万，税后到手每个月就三四万，我想想，自己开个店，不也可以赚这些钱？而且这个店就是我的，做自己的老板多好。”

“人生的上半场已然‘忍辱负重’，人生的下半场只想‘恣意妄为’。”自己开店的想法，在黄毅脑海里反复盘旋。“肯定也纠结过，做点小生意，体面不体面？以前的同学、同事，现在都是高级经理，别人会怎么看我？”

“后来我想通了，一个人有多大的可能性，取决于认知。当你的认知打开，会发现豁然开朗：其实没有什么事是不能做的。”

前段时间，上海交大的学弟学妹们一拨拨来店里拍照、找老板合影，黄毅也大大方方：“再拿学历背景这个梗说事就没劲了，大家终究还是冲着我的产品来的。”

为什么做面？黄毅说，因为自己爱吃面。

黄毅一直记得某个飘雪的冬日，去乌镇吃的一碗红汤羊肉面。宽汤细面，上盖两大块羊肉，几片碧绿的韭菜叶点缀其间，伴着水乡雪景，呼噜呼噜热面下肚，美食与美景的相互观照，让他至今念念不忘。

学历和职场经历，终究塑造了他是谁，也定义了小店的格调。从产品到门面，黄毅有不少的讲究。

工坊墙面贴上洁净的地砖，两扇隔离门造价过万，环境被拾掇得整洁温馨，客人也能放心。小店售出的切面，不是用廉价食品袋一装了事，而是二两一卷，盘在精致的再生纸盒里，盒盖的标签清楚写明产品配料。

扎根社区，每天生产一百来斤切面，服务好周边五六百号客人，完全可以把生意盘起来。第一年，黄毅想着就这样平稳过渡，空时研发新品，小店的制面、客服全由他一肩挑。

不料3月疫情来袭，小区被封；后来又是连着两个月的生意停摆，计划全盘打乱，黄毅愁！

“6月初回到工坊，米面袋子都被老鼠咬破，看着心疼啊！有人劝我，把没咬过的那部分挑出来，不影响使用的，但我心里这关过不去——我自己不会吃的东西，怎么拿给客人吃？！我把这些原料全部装进蛇皮袋，扔了1万多块的货。制面机没法拆洗，我就往里扔几袋面粉当洗涤剂，让机器走一走，这样才安心。”

6月开工没多久，因为有媒体报道，小店一夜之间在网络上爆红，各方订单如雪片般飞来，产能完全跟不上，黄毅又愁！

“有宝妈冲到店里，说要买10斤小馄饨皮，家里宝宝等着口粮，我只能加单啊。还有面馆到我这里采购，就以零售价问我要，我说不是价格的问题，排货一视同仁，我做不到每天供应那么大的量给商家。顾客一批批到店里，线下现货根本不够卖，不得已，只能转到线上开团卖‘期货’。”

有老客人实在看不下去，等得着急，为了帮助老板提高产能，提出雇佣阿姨帮黄毅打包发货，这样他可以安心制面，人工费则平摊在每款产品上。就这样，一斤面涨了1.6元，算作客人们“众筹阿姨”的开销。

“6月初到现在，几千份订单要赶。怕回去万一小区又封了，没法交代，我就一直住在店里。累了躺会儿，醒来做面，这种日子估计还要持续三个月。创业难熬的，九死一生。”

“众筹阿姨”到位，让黄毅从分装面条的后道工序里解放出来。

黄毅理想中的小店，产品要优秀，有气质。“气质在我眼里是个动词，你要想办法让你和店的气质，去符合消费者的期待和想象。”

“再增加2个红酿，产品线完整了”

小店的团购群是个有趣的存在。每天都有客人在群里释放焦虑，时不时来问：“老板，什么时候可以拿货啊？”

有的嫌老板太拽，大半天没反应，嚷嚷着要退货。还有极个别的人进群“砸场子”：“什么神仙面啦，还要等那么久！”

黄毅通常会在早上或是晚上，抽个工作的空档回复一下。“我每天做面，实在没时间一一回复，我不是保姆，实在要退，我稍晚会统一处理。”

几个大群，每天有人来、有人走。

毕竟是从市场摸爬滚打而来，黄毅不怵跟各种人群打交道，更何况，他对制面有着近乎疯狂的热情。哪怕每天忙得焦头烂额，可只要有客人来店里张望，他还是忍不住打开话匣子，事无巨细地介绍自己的面是怎么做出来的。

店里热卖的高端系列Kevina，灵感也来自相熟的客人。一天，一位叫Kevina的女生拿着一袋日本面条来找黄毅，半斤就卖到了75元的“天价”。她问黄毅，有没有办法开发出同样口感的面条。

黄毅自信地接下“战书”，“只要我尝过，就能知道其中的成分，当然就能做出来，而且能做的口感更好。”

开发新品对曾经的“学霸”黄毅来说，就像读书时解题，总有路径可循。前前后后改了三次配方，除了几种粉的调配，还添加了海鸭蛋提升口感。为什么用海鸭蛋？有些人说，这是老板的“噱头”。黄毅则说，自己用过市面上能找来的所有蛋，只有海鸭蛋的黏性能够达标。

1毫米圆刀精细出面，热汤下锅20秒捞起，滑爽筋道的口感圈粉无数，Kevina银丝面自此成为小店当仁不让的明星产品。“你就看这包日本面的配料表，100克面里有5.7克的盐，它加这么多盐，是为了给面上筋；你再看我做的这个面，500克面里只用2克盐，健康多了，口感却一点不输给它。”

除了切面，小店里的酿制品也是一绝。不少客人是冲着老板的招牌酿、血糯醉、紫糯酿而来。

切面店刚开张那会儿，黄毅趁生意清闲的时候酿米酒喝，没想到酒香飘散在整个市场，引得隔壁摊头的商贩和路过居民都过来讨酒喝。

曾有客人问黄毅，“吃过西康路桥墩下阿婆的酒酿伐？”

黄毅得意地说：“老早女朋友特地抱了西康路阿婆的酒酿过来给我吃，我吃了以后不响，几天以后带了自己做的酒酿给她尝，她说‘黄毅，你酒酿也做得噶好？到底还有多少事情瞒着我？’”

每次讲到这段故事，旁人总是哈哈大笑，只觉得老板口气太大。这时候，黄毅便不再说下去，直接从冷柜里挖出一勺酒酿，让众人品尝。

酒酿的甜度，来自优质糯米的高含量支链淀粉。酒香味吃得出古早味道，甜香味则是用清甜包裹着酒香。很多客人爱用他家的酒酿做水果酪；而血糯酿竟是咖啡的绝配，可以做酒酿拿铁的特调。

不过，对于重度酒酿爱好者来说，所有的再加工都是暴殄天物，空口吃才是对老板成果的最大尊重。

有客人来讨教做酒酿的窍门，买了跟店里一样的糯米和酒曲，做了来给老板品尝。黄毅尝后呵呵一笑，以资鼓励，“你这个也还行。”

做酒酿的过程没有制面复杂，关键在于对米的掌控。蒸熟的糯米，冷却到什么程度加酒曲，全凭经验加手感。糯米太热，酒曲里的菌群就烫死了；糯米太凉，又会影响酒曲的发酵。酒曲也经由黄毅特别调配。

“做酒酿我没有跟过师傅，就是在网上查了很多酿制工艺的论文，自己慢慢试，过程里也倒掉了很多好糯米。直到有一天，客人尝完会惊喜地尖叫说好吃，我也就此‘定版’了。我至今还在全上海搜罗比我做得好吃的酒酿，你要是发现了记得告诉我，我去买，然后我再酿过他们。”

做好的产品，被客人点赞抢购，进而继续精进手艺，黄毅的研发进入了正向的循环。

“唯一的‘遗憾’，是没想要这么快红，反而有点打乱我稳扎稳打，岁月静好的节奏了。”

“现在面制品这部分基本上成系列了，三五年发展没什么问题。酿制品再开发2个红酿米酒，那产品线就能定型了。”

黄毅不讳言，自家的多款产品都是“业内天花板”。但受限于场地条件，制作酒酿和切面只能隔两天交替进行。

有人帮着分装切面，还有两个老客人轮流来当兼职客服，及时处理订单、发货，黄毅轻松不少，终于可以继续专注做他的产品了。

寻找新的店面已经摆到黄毅的日程。“还是想找个菜场的铺面，最好有200平方米的空间。我不需要市口好，二楼也无所谓，酒香不怕巷子深，我的客人都会找过来的。”

满打满算，小店才营业了5个月就成了网红。

老客人相帮成了兼职客服，接待客人，处理订单。

“现在还是吸粉阶段，产量也跟不上，利润很薄，等时机成熟以后，某几个产品再调调价吧，我希望未来能开出一家工厂，雇几个工人，做出更多的产品，满足市场的需要。”

“到时候你就轻松了。”

“不会的，我会一直盯在流水线上，做面的诀窍，很多只有我知道。我还有很多时间，可以把这件事做好，做一辈子。”

黄毅说完，目光灼灼，背后水汽蒸腾，新的一批糯米即将出笼，站在菜场的小小铺位里，他似乎已经看到了更远的地方。