白领小陆最近又往冰箱里补了一次货：一份糖醋里脊、一份藤椒小酥肉、一份松仁鱼糜粒，还有一份腌笃鲜。

她仍清楚记得，疫情封控期间，她从冷冻柜里翻出一份朋友赠送的腌笃鲜预制菜。无须多余动作，打开包装，直接倒入锅中加热，香味很快就飘了出来。汤是奶白色的，入口很鲜，汤里还有百叶结、笋块、鲜肋排和咸肉。

“在那个情况下，一碗汤下肚，整个人都被治愈了。”小陆说，自此，她便习惯在家中常备几个快手预制菜，懒得做饭时就解冻、热一热，简单弄个蔬菜便可开饭。

宝妈林丽也已多次复购孩子爱吃的蒜香骨、香辣笋炖牛肉等预制菜肴。每次有新品推出，她都会第一时间购买尝鲜。

眼下，即食、即热、即烹、即配的预制菜关注度持续飙升，越来越多消费者正和小陆与林丽一样，从陌生到熟悉，与预制菜走得越来越近。

根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15-20%（当前10-15%），2030年将达12000亿。用“风头正劲”来形容预制菜，恐怕并不为过。

然而，即使是“当红炸子鸡”，成功也不是一蹴而就的。在行业老兵、上海盘点食品科技有限公司董事长伍俊峰看来，要在预制菜赛道走稳走好，菜品创新与供应链管理必不可少。

2021中国预制菜产业大会暨展会。 新华社 发

老吃那几样不会腻吗

林丽居住在浦东张江的一个大型社区。疫情期间，小区住户通过社区团购的形式，购买了多款盘点食品科技有限公司旗下品牌“盘点美味”的预制菜品。许多人先前并不了解这个品牌，但一看它为盒马、叮咚等平台供货，便放了心。

“群里总共400多人，当时每次团购都有几十人到一百来人跟团，受欢迎的菜品一到就是几十份，满满一大箱。”上海全面恢复正常生产生活后，团购群也没有解散。现在，每到周五，“团长”还是会统计大家的需求，订购量虽不如封控期间那样大，但也积累了一定数量的老客户持续购买。

可老是吃那几样菜，不会腻吗？

林丽告诉记者，个别特别合口味的菜，隔一段时间不吃，家里人就会想念，所以复购率高。当然，有时也想换换口味、试试新菜，盘点根据二十四节气推出的时令菜恰好能满足他们的需求。

菜品种类足够丰富，顺应时令，才能持续吸引消费者。 吴越 摄

“顺时令而食，是中国人餐桌上的一大特色。为此，我们结合二十四节气和四季更迭，从品类和口味的角度去开发应季商品。”说起不同时令应该搭配哪些食材，大厨出身的伍俊峰打开了话匣子。

“立春大家有‘咬春’的习俗，我们就推出了鲜笋百叶包、腌笃鲜等；小暑大暑时节，天气炎热，我们会提供一些清爽的糟货；冬至前后，该吃羊肉了，我们就会上新羊肉暖汤锅。”

“业内还有‘春吃芽、夏吃果、秋贴膘、冬进补’的说法。比方说春季我们推出的马兰头香干，就是典型的‘春吃芽’，将芽类和蛋白质搭配在一起，也符合人体所需。‘秋贴膘’，不是要吃肥肉的意思，而是9月1号以后，我国四大海域全部开海，海鲜上市之后，我们会跟上这个品类的时令菜。”

在竞争激烈的餐饮行业，消费者的挑剔口味和尝鲜心理鞭策着预制菜企业在内的所有企业不断研发创新。盘点“不时不食”和推陈出新的底气，源自十多年来深耕B端，适应餐饮酒店客户需要而不断完善的创新研发服务。

一家餐厅要出新菜，通常是掌勺大厨说了算，但对定位为“中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商”的盘点来说，整个研发过程需要餐饮大咖和设计师、工程师等多种角色的参与。

匠心研发产品。  吴越 摄

公司高级副总裁龚烨华透露，前期市场调研阶段，研发团队会向由餐饮协会前辈、非遗传承人等组成的专家顾问团请教，也可以“吃遍黄浦江两岸”，不管是米其林餐厅还是弄堂小馆，只要味道好，都可以去尝。董事长伍俊峰也是新菜品研发的领头人，一款受到客户好评的辣炖牛腩的汤底，就是伍俊峰在重庆考察期间，从当地一家重庆小面馆老板那里学习而来。

发现好味道只是第一步。确定好新菜品、原料采购完成后，接下来的工作也将由专业研发人员完成。确定烹饪方式后，研发人员会对盐度、糖度、煮制温度、煮制时间、配料、烹饪流程等每一个细节进行不断调试，记录每一步研发操作并进行拍照。所有研发工艺和烹饪参数的确定需要经过包括初步研发和小试、车间中试和量化生产。

“我们的原则是‘喜新不厌旧，创新不忘本’，做新品研发，最终还是为了让更多消费者吃到大师的味道。”

预制菜真的好吃吗

谈到预制菜，很多人最大的疑问可能还是：它真的好吃吗？

刘阿姨第一次品尝儿子儿媳买来的预制菜糖醋小排前，也抱着这样的态度。但疑问在她入口咀嚼小排之后自动打消了。刘阿姨有些意外，又有些惊喜，“这个小排好吃的，甜咸适中，骨头也不多，和饭店里的味道差不多。”

什么叫好吃？为什么好吃？一般消费者可能讲不出个所以然，但伍俊峰提出，“好吃”的背后其实是“标准”二字。

拿一道上海人最常吃的红烧肉举例。盘点从选料开始就有讲究，猪要选180-220斤重的，部位要选中方，也就是猪五花。为了让成品每块肉的大小美观、方正、适口，切肉时还要考虑到猪肉块横向、纵向的遇热收缩程度不同，两个方向下刀间隔距离还要不同。肉焖烧到什么程度才算最佳，也不是靠老师傅插根筷子试试看，而是依托物联网技术，由标准化参数说了算。

“也就是说，如果事先设置好一斤原料进来，要烧成半斤才能出锅，那么操作流水上还有六两的时候，系统是不会进行下一步的。因为之前之所以这样设定，就是考虑到烧至半斤的时候口感最佳，多了水分太多，少了营养开始流失。这就是标准的意义。”

无人冷库，自动分拣。 吴越 摄

伍俊峰介绍，盘点利用数字技术建设智慧工厂，实现了智能生产环节。加工阶段、烧煮熟化阶段、冷却包装阶段、成品装箱入库阶段均采取标准化操作，节省人工的同时提高了产能。

质量安全是食品企业安身立命的根基，消费者对预制菜的另一大担忧在于它是否卫生健康。

龚烨华告诉记者，盘点将智能追溯系统和企业数字化工厂管理有机融合，实现了从原料采购到原料入库，从生产加工到成品包装，全程进行云监控和大数据管理。通过信息分析，智能化追溯系统可实现供应商资质预警、企业生产许可证过期预警、产品保质期预警、产品安全库存预警等，有效防止诸如物料过期、资质过期、产品过期等带来的各类食品安全风险问题。

生产过程实时在线。  吴越 摄

半年内，记者两度来到位于宝山区罗泾镇长虹路上的盘点采访，在参观工厂生产线和与相关负责人沟通时，越发感到盘点如伍俊峰所言，是一家“一边做菜品创新、一边做工程落地的科技公司”。

事实上，预制菜企业要发展，所要做的远不止“把菜做好”。在伍俊峰看来，餐饮品牌未来的竞争在于餐饮供应链，而盘点目前已经建立了“云+仓+管+送”的供应链体系。云，即信息系统实时在线，原料来了多少、生产用了多少一清二楚；仓，即自动化、智能化仓储，1000多吨的冷库不需要一个人，也不需要开灯，成品自动分拣；管，即设备与数据管护，哪天机器运行了几个小时、何时需要保养，数据一目了然；送，即订单配送和支持配送完成的整个信息系统。

位于宝山罗泾的现代化工厂。  吴越 摄

怎样买起来更方便

尽管当前上海市内物流配送相对通畅，当天下的订单隔天能够送到，但陈丽还是畅想着一种比社区团购更便捷的预制菜购买方式——如果家门口就有实体零售店，懒得做菜时，走几步就能买回家，即买即吃。

在宝山杨行，一些预制菜的忠粉已经这么做了。杨行农贸市场入口一侧，店主老伍经营着一家十来个平方的盘点加盟店。店内没有什么多余的陈设，除了收银区，最主要的就是摆放着几十种预制菜的4个大冰柜。小店每天早晨7点营业到晚上7点，上下午两拨买菜高峰时段，也是预制菜销售的热门时段。

市场门口做的是熟客生意。  吴越 摄

老伍拿着当天的收银单据，乐呵呵地向记者介绍：“来买的顾客大多是回头客，之前一位家庭主妇一买就是32袋，花了700多元。还有一位阿姨，看到我们恢复营业，特意过来打招呼，说我们总算是开门了。偶尔有新客人进来，一旁的老客还会替我们‘推销’，说哪几种口味特别正宗。”

据媒体报道，国内预制菜最早发源于B端，面向餐饮门店。2020年前后开始走进C端，面向普通消费者。

消费者从线下店大冰柜里直接选购。  吴越 摄

“在服务好B端的基础上，盘点也在进一步开拓C端，让星级味道走进千家万户。”盘点美味运营总监马骏告诉记者，自去年8月中旬在上海开出第一家线下实体销售点以来，截至去年年底，盘点已经在宝山、普陀、杨浦、静安、徐汇、闵行等区拥有超过300家门店。今年下半年，盘点计划在上海开出更多加盟门店，未来，长三角地区消费者也有望走出家门就能买到喜欢吃的快手预制菜。

按照计划，盘点将在不同区位根据店铺条件开出3种不同的店型。一是布局在菜场、农贸市场的档口店；二是销售种类更多、选品更优更精的社区专卖店；三是店铺面积更大，地理位置更佳，除了销售还可现场加工品尝的旗舰店。

网上直播也是吸引客流的方式之一。

要加入社区竞争，普通消费者必然着重考虑产品性价比。在盘点杨行农贸市场专卖店外，记者看到了张贴在橱窗上的价格表：咸草鸡，500克/袋，32元；上海熏鱼，225克/袋，24元；鸡汁百叶包，320克/盒，20元；糟熘鱼片，330克/袋，18元；秘制酱鸭，500克/袋，25元……省去了自己买汰烧的麻烦，这样的价格算得上实惠。

对于那些逢年过节追求仪式感的消费者，预制菜也不失为一种选择。“我们期待这样一种场景，未来，不论是节假日家庭聚会还是小夫妻过纪念日，消费者都可以到我们的门店选购一系列心仪的本帮、粤系、川系、创新系菜品，或是直接购买我们搭配好的多人礼盒，便可方便快捷地制作出一桌家宴。”马骏说。