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葱油饼、油条、面馆,三个上海老牌小吃店的复市准备
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来源:上观新闻 作者:刘雪妍 2022-05-28 07:31
摘要:回访上海街头“烟火气”①:这些老牌小吃店盼复工

编者按:

这轮疫情,对于上海的街边小店来说,无疑是一场艰难的大考。

随着复工复市的步伐加快,上海街头的小店业主们有的已在摩拳擦掌,有的可能要遗憾离场,有的还在坚守初心,有的正寻求破局重生。

“有人问啥时候能吃到我家油条,我说菜场一解封,我们就开店。油烧热了,总会有生意的。”

“前两天拿到出门证,去店里看了一下,落了一层灰,好荒凉,好心酸。怀念满屋子的葱味。”

“在家待了这么久,一到中午,我还是会想,要是面馆开着,现在可是最忙的时候。”

……

封控期间,很多人都很想念街头小吃的香风辣雨。而小吃店的老板们,也时时刻刻想念着在店里忙碌的日子。

疫情到现在,上海最早关门的一波店,已经熬了两个多月。对小吃店而言,每天的“现金流”就是水和空气。老板们不怕凌晨4点起床备料,日复一日昼夜颠倒,怕的是店门紧闭没收入,却要负担房租和员工工资等开销。

最近,上海正在逐渐复工,我们找到了几家老牌小吃店的老板。他们中有人专做葱油饼十几年,将自家的饼做成上海人“记忆里的味道”;有人做了30年早餐,除了备受欢迎的“四大金刚”,还掌握着老虎脚爪的秘诀;还有的店开了40年,凭一碗牛舌面“制霸北外滩”。

开了几十年,2022年突然歇业,两个多月里,老板们有过怀疑,也有过心酸。但说到复工,大家的回答很一致:“只要说明天复工,我现在就去收拾店面。”

“菜场一解封,我们就开店,油烧热了,总会有生意的”

店名:刘飞放心无铝油条

店龄:30年

坐标:东江阴街129号-13(近桑园街、跨龙路)

“每次去做核酸,都有人问我,刘师傅,什么时候能吃到你家的油条?我说等一解封,能开店了,肯定继续给大家做!”刘飞声音爽朗,大着嗓门,“志愿者说爱吃我家早点,我说疫情后你们来吃都免费。”

他的早餐摊位不难找,东江阴街菜市场外,早上总排着长队的那家就是。门面不大,几张小桌总坐得满满当当。在摊位里辗转腾挪的魁梧男人就是刘飞,他的头发四周剃光,只在头顶留了一条长方形的板寸,识别度很高。

3月26日封控后,熙攘的菜场冷落下来,一大半摊主被转运去了方舱医院,刘飞作为密接也去扬州隔离了10天,4月20日才回来。本以为回来后一切就正常了,没想到在家一待又是一个月。他急得不行:三个孩子要上学,四个伙计的工资要发,“我们小摊子根本亏不起,两个月不开张,口袋不进账,天天吃老本,能不急吗”?

虽然店里的糯米、黄豆、虾皮等食材很可能都报废了,但值得安慰的是,菜场是国营的,疫情期间免店租,能让刘飞他们松口气。顾客们经常发短信打电话过来。有人问什么时候营业,有人关心小店受疫情影响还能不能继续开,还有人说,“刘师傅,你能不能在家给我炸两根油条,做个老虎脚爪,我请外卖小哥上门来取”。 

老虎脚爪出炉(图片来自大众点评商家相册,拍摄:@Vincent)

“我在家封着,没有锅,没有炉子,材料也都在店里,要怎么给他做嘛?”刘飞又笑了。他的店里经营着油条、大饼、粢饭、麻球、豆浆等各式小吃,“我的无矾油条口感酥脆,个头也大,就算冷下来也是脆的。”说起自家备受欢迎的美食,他很骄傲,即使下雨天都有人在店门口排队买。 

早餐是公认难做的生意,摊主们在天亮前讨生活,既辛苦,又利薄。刘飞和妻子每天3点20起床,生炉子、磨豆浆、煮豆浆、炸糍饭糕,4点半开始打麻球、做糖糕、做大饼、炸油条,天一亮,他家的摊头都是彩色的点心。

摊头的点心(图片来自大众点评商家相册,拍摄:@丸啵)

到了快10点,刘飞开始做老虎脚爪。其实他最早出名,就是因为这独一份的小吃。很多年轻人没听说过老虎脚爪,它是老上海人的童年回忆,曾风靡沪上,与早饭“四大金刚”齐名。因为制作过程中要将面团切成六角形,放入炉内焖至焦黄,成品形状很像老虎的爪子,所以得名“老虎脚爪”。 

刘飞16岁从江苏老家来到上海,就跟着师傅学做老虎脚爪,今年已经整整30年了。2014年以前,他的店在吉安路47号,那时就已远近知名。“当时夸张到什么程度,顾客3月定的货,要等到4月才能拿,我从早做到晚都供应不上。”

要做出外表焦香,内里柔软,充满嚼劲的老虎脚爪并不容易。食客之所以认可刘飞的手艺,是因为能从中吃到“老味道”,他的秘诀是用老面加碱水,自然发酵一晚上。“面团贴到炉里后,撒一把糖,用炭火慢慢烘,温度不能太高,否则外面焦了,里面还是生的。焖半个多小时,白糖熏出来的颜色最好看。”刘飞的语调里都带着焦香和碱水味。 

老虎脚爪(图片来自大众点评商家相册,拍摄:@Yuri鱼小兜兜)

刘飞每天只做一炉,据说熟客会掐点来买,在他看来,很多人吃的是情怀。有位台湾客人说,小时候台北忠孝东路上也有苏北人跨着小篮子卖老虎脚爪,后来找不到了,一直很想再吃一次,刘飞做的味道和自己记忆中一样。 

老虎脚爪一炉七八十个,要做一个小时,费时费力,而大饼烤10分钟就能出售,随着饮食的丰富,如今几乎已经没人做了,上海现在只有刘飞还卖着传统做法的老虎脚爪。因此他的店被一些美食节目报道,连炉子都专门搬去电视台现场制作过。

食客慕名前来,还有不少人想跟刘飞合作,帮他升级店面、打广告,都被他拒绝了。“什么红不红的,我跟老婆都认为,广告做得再好,东西不好,吃一次就没回头客了。我们踏踏实实把手头东西都做好,得到大家的认可,这个更重要。”

疫情两年来,刘飞的生意从来没断过。到上海30年,他第一次遇到这么长时间的歇业。4月16号,他给伙计们发了工资。

“那20天一分钱没赚,但我还可以照顾一下大家,可要是再不开业,我口袋里也要没钱了。现在说快复工了,只要能开业,我们马上就开!油烧热了,就会有生意的。”

“店里落了一层灰,好荒凉,好心酸,真怀念满屋葱香”

店名:穆氏葱油饼

店龄:19年

坐标:武夷路269号(武夷路与安西路交口东北角)

“我有朋友在普陀区兰溪路那边,他们已经可以做外卖了,我一听就很着急,两个月不开张,损失老大了。”说着,阿莱又补了一句,“应该说,不是一般的大,我们做小本生意的,没有流水,但房租要照付,停一天亏一天,确实很难。”

阿莱口中的“小本生意”,其实是有名的穆氏葱油饼武夷路店。不同于老式葱油饼酥脆的饼身,他家的葱油饼小巧厚实,不油不腻,吃起来湿湿软软的,即使放凉了也不会变硬,很受顾客认可。开了近20年,不仅是长宁人的舌尖记忆,也成了上海滩知名的“网红”美食。

即使口碑好,生意旺,也架不住两个月没开张。眼下,除了3套房子的租金、4个伙计的生活费,阿莱最发愁的还是店租。店租半年一缴,上半年两个多月没开张,现在马上又要缴下半年的租金。国营店铺疫情期间可以免租金,但私人房东的态度他们不清楚,“如果房东不松口,一解封就要收下半年的租金,那我们真的拿不出来,店可能也没办法继续开了,毕竟几乎所有小店都是靠每天的现金流在维持的”。

话虽这么说,但毕竟做了十多年,对这里很有感情,不到走投无路他也不会离开。阿莱想着,如果房东能推后一段时间再收租,他就能缓过这口气。之前从老店搬到新店,也有三个月没开张,但开业第一天的生意就很好;武夷路施工的时候,行人只能在架着的木板上走路,他家生意也能保持。“毕竟有这么多年的口碑,只要让我们干,哪怕这段时间生意不好,我们也会努力撑下去的。” 

阿莱的手艺是跟姐夫学的。1999年,安徽小伙儿穆玉虎在上海的餐厅打工,2003年,在妻子的支持下有了自己店面,也就是穆氏葱油饼。开店的第二年,穆师傅的小舅子阿莱从老家来到上海,跟姐夫学做葱油饼。当时阿莱还不到20岁,跟着姐夫日复一日劳作,学艺十几年后,从姐夫手中接过了这家葱油饼店。

小店门面不大,香气却洒得很远。一个小面团,抹一把油酥,撒一小撮细盐,抓一大把葱花,像花卷一样拧起来,在铁板上煎得两面焦黄。一层一层的葱油饼,间隔着香葱段和猪肉粒,一口下去,是满嘴的猪油香拌着葱香。阿莱说:“这些天都没吃过葱,老怀念我家店里葱的味道了。”

前两天拿到出门证,阿莱去店门口看了一下,店外没贴封条,他开门进去,“两个月没有人气,店里落了一层灰。看起来好荒凉,好心酸。我2004年来上海,到现在18年了,从来没有那么心酸过。”他顿了一下又说,“我看附近不少居民都出来了,散步的,聊天的都有。只要哪天能复工,我们肯定是最早去收拾店面的。” 

小店现做现卖,葱和板油都是当天备货,当天卖完。疫情前,每天大概要用30斤香葱、100斤面粉,能卖出去千八百个,线上线下生意都很好,阿莱也和经常来排队的外卖员成了朋友。疫情期间,熟识的外卖小哥帮他买过物资,他也给楼上的人借过一口锅,虽然没有进账,他还是给员工发了生活费。 

葱、面粉、板油的价格都在上涨,开业后葱油饼会涨价吗?阿莱说,还是卖4块钱一个。那葱、板油会减少吗?他说都不会,一道工序都不能减少。“我们做的就是口碑,只要人出去,店就能活起来。”

“一到中午,我就想,如果店开着,现在可是最忙的时候”

店名:鲜味面馆

店龄:40年

坐标:杨树浦路61号


临潼路57号老店

细软的碱水面丢进沸水,迅速沥干捞起,在面条上厚厚码上一层白切牛舌,再淋上鲜香的酱汁和葱油,鲜味面馆的招牌“牛舌拌面”就出炉了。这碗看似朴素的面条,常年霸占着“虹口面馆排行榜”第一名,一火就是40年。 

每到饭点,临潼路57号门口就熙熙攘攘起来,马路对面CBD的白领,附近的居民,都涌向这个破旧的小楼,队伍一直排到马路上。 

店老板是四川人,去年底,临潼路老店动迁,老板将新店选在400米外的杨树浦路61号,这里有个小型商业体,门面比以前大了不少。“今年过完年我们从老家回来,装修好,办齐证照,本来打算3月中旬开业,没想到疫情严重了,一直没开成。”老板杜先生说,3月中下旬,他一天能接到上百个电话,一天到晚都有顾客来问,什么时候开张。

“虹口一官宣(解封复工),我们就开店。”他回答得很干脆,对手艺人来说,店面能开了,原料供应畅通了,随时都能复工。风雨几十年,这家老店从平凉路搬到临潼路的时候,也关过半年,但开业第一天生意就恢复如常了,“我们在虹口和杨浦交界处,客流没问题,老顾客很多。只要能开工,生意就没问题,春节回老家,有时候休息一个月再开店,生意也还是很好。”

虽然对生意有信心,但一直忙忙碌碌,突然停下来,偶尔也会觉得有些无所适从。这两个月一直封在家里,有时候到了中午,杜先生会突然想,“现在要是在店里,就是最忙的时候,我妈煮面,我和我爸加浇头,脚都沾不了地。中午两点多,早上备的料就卖完了,又要开始准备下午的了。” 

每天凌晨4点,他们一家便起床开始熬牛骨汤底了,从嘉善或内蒙古运来的牛肉和牛骨,终日都在旺火上“咕嘟咕嘟”炖着,煎蛋、切牛杂、烧牛肉、做素鸡……一家人分工明确。直到6点半,准备工作才算完成,香味飘出街面,熹微的晨光里也迎来了第一位客人。店里一天要用掉肉和面各200斤,一直开到晚上8点,算上开店前准备和打烊后收尾,一家人要差不多工作16个小时,但他们早已经习惯了。

这样一家地道的上海本帮面馆,为什么是四川人在经营?杜先生说,鲜味面馆开了40年左右,原来的老板是上海人,面做得好,还很喜欢音乐,经常在店门口吹萨克斯,在附近人气一直很高,因为老板姓王,客人也把这里叫“老王牛肉面”。“我老娘90年代就在店里烧浇头,后来老板年纪大了,把店转给了我们家。这附近想吃牛肉面的,基本就找我们,没有第二家。” 

这也是很多上海人记忆里的那口味道。在社交网站上,有封控中的网友写下自己对牛舌拌面的思念:“老板拼命往碗里加牛舌的样子,想起来就极度舒适,一勺不够还硬要再追加一勺。拌面拿到手里,表面铺满了牛舌,根本看不到面,每片牛舌薄厚均匀,白白净净,吃起来鲜嫩弹牙。拌面里还会加一勺葱油,葱油是每天现熬的,能看到漂浮着的一根根炸葱,葱香诱人……”

新店属于百联集团,疫情期间可以免租,这让闭店在家的杜先生一家少了些后顾之忧。“虽然在家陪陪小孩子也挺好的,但日常生活还要继续,我们出来本来就是要挣钱的,待着也不是办法。”杜先生说,只要通知能开店了,自己会马上申请复工,联系供应商。刚开始可能只能做线上生意,他的面起锅早一点,送外卖也不会坨,能保质保量。

鲜味面馆可以无限续面,自助料台的蒜叶、香葱、香菜、咸菜也是按需自取,独门的土豆辣酱,堪称拌面一绝。对很多顾客来说,自己码上小料,将朴实的面条升级为“豪华定制版”,是堂食的一大仪式感。“只要不浪费,加多少都没问题!”杜先生笑笑说:“希望很快就能和大家在店里见面。”

栏目主编:王海燕 题图来源:新华社记者 李贺摄
题图:2022年5月10日, 顾客在上海市松江区一家超市选购蔬菜。
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