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夜市经济 | 川沙夜市、彭浦夜市,那些转为“正规军”的传统夜市如何重焕活力
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来源:上观新闻 作者:杜晨薇 苏昊炜 2017-03-30 15:35
摘要:这家美食城叫“夜食尚”,名头不大,可来头却不小,不少摊主是当年红极一时的彭浦夜市上的老摊头转为“正规军”。不过,如今看来,这些“转正”的摊头难以再现当年的热闹景象,附近路边摊现象甚至再次回潮。背后究竟是什么原因?这些转为“正规军”的夜市能否重新焕发生命力?

在宝山区共康路附近有这样一座美食城,它三层楼高,从外看里面灯火通明。走进去一瞧,除了一楼零星地地开着五、六家特色小吃店外,二楼已做起了与美食无关的生意,三楼则被一家大型餐饮店包下。小吃店的顾客稀稀拉拉,加起来也不过十几个人。与之形成鲜明对比的是,出了这座美食城,沿街却停靠着十多辆叫卖的三轮车,有卖熟食的、糖葫芦的、烤串的……来往的顾客不少,一家售卖铁板鱿鱼的摊位前甚至还排起了长队。

 

这家美食城叫“夜食尚”,名头不大,可来头却不小。解放日报·上观新闻记者了解到,夜食尚“招安”了当年红极一时的彭浦夜市上不少老摊头,并对其进行了规范化集中管理。类似的还有浦东川沙夜市、周浦夜市等,都是从游击队转为正规军的典型案例。不过如今看来,这些“转正”的摊头难以再现当年的热闹景象,附近路边摊现象甚至再次回潮。背后究竟是什么原因?这些转为“正规军”的夜市能否重新焕发生命力?


 

成本——商家的痛点

在夜食尚附近的一条马路两侧,停着十几辆流动板车,售卖烧烤、熟食、糖葫芦等,不远处的羊肉串摊正冒着烟气。

 

“凌晨1时,街上依旧人来人往,到处弥漫着烧烤的烟味和炸鸡的香气……”这是2014年以前彭浦夜市的繁盛景象。不过,住在周边的居民却苦不堪言,马路被占、垃圾满地、浓烟呛人、噪声不断,就连公交车都要绕道而行。随着原闸北区对彭浦夜市进行了疏导结合的整治,多数餐饮摊主搬迁到相隔不到2公里的夜食尚楼内,小商品摊贩则搬到楼外的露天广场,进行正规化管理。

 

一位原彭浦夜市的摊主告诉记者,刚搬来的那一年,生意并不比老彭浦夜市差。由于周边的商业比较发达,再加上商场地下停车场向市民免费开放两小时,一时间吸引了大批新老顾客。其时,夜食尚三层楼里的小吃店开得满满当当,就连旁边露天广场上的小商品摊位也全部租售一空。“一位难求,想租一个1000多块的露天摊位还要给上一任租客上万元转让费。”摊主说。

 

“转正”初期的新夜市既符合市容环境管理要求,又有了固定的经营地,生意比较红火。可渐渐地,大量商家不堪高额的经营成本陆续撤出,甚至再次加入流动摊大军,楼里只剩不到十家小吃店。加之商场取消了免费停车等引流政策,顾客也少了,夜食尚开始走了下坡路。

 

传统夜市路边摊的最大特点是 “包容”。商家可无门槛参与市场,低成本经营,生意好能赚钱,不好也不赔钱。规范化管理后,商家经营成本大幅提高,当成本高于收益时,自然有人选择退出市场。

 

夜食尚旁露天广场上的小商品摊。

 

不过,有人想出去,也有人想进来。一位沿街摆摊的铁板烧老板告诉记者,最近已经和夜食尚签了租房合同,这两天要搬进去。“我在彭浦夜市摆了20年小摊,夜市搬走后,我又跟来了夜食尚。当时因为楼内成本高,只好傍晚在附近沿街摆流动摊。今年我算了一笔账,如果搬进楼里,我的经营时间可以从下午6点提早到中午11点,晚上继续做夜场的生意,也不担心老顾客找不到我,白天还可以做外卖,招徕周边的新顾客。这样一来,每月1万块固定成本还是吃得消。”

 

采访中记者了解到,不少街头流动摊贩都有意愿缴纳租金和物业费入驻规范化夜市,但前期大量的固定投入让他们望而却步。规范化管理的夜市不妨可以在一定程度上对入驻商家进行补贴或租金优惠,同时辅以免费泊车等服务,帮助商家引流。


 

市井气——顾客的痒点

夜食尚内零星开着几间小吃店,但顾客不多。

 

与夜食尚一样,浦东的川沙夜市的形成也是为了对街边摊进行规范化集中管理。过去,浦东妙境路新德路附近是美食一条街,无序设摊、油烟扰民、跨门经营等各类问题并存,为了提升市容环境卫生管理水平,川沙新镇在去年6月设立了川沙夜市,通过市场化运营,将一批受欢迎的、具有一定经营水平的餐饮店集中了起来。

 

统一管理后的川沙夜市有5000平方米的规模,里面各家商铺的店面、雨棚、餐桌也都有标准规格。记者在夜市门口的公告栏上看到,相关管理公司对夜市进行“七个统一”商户管理,食用油、酒类、饮料、调料等统一采购、餐具统一消毒、从业人员统一办证、统一供应燃气、农产品农残统一检测、食材采购凭证统一追溯、经营户统一备案。

 

表面上看,“转正”后的夜市既保留了原有的摊头味道,又在食品安全方面有了保障,生意不会差,可实际情况却并非如此。记者近日在川沙夜市了解到,自入冬以来,整个5000平方米的夜市尚且营业的店铺只有两家,其余的都歇业了。一位店主告诉记者,冬天夜市客人少,等开春后店铺会陆续开起来,不过即便在夏季,这里的生意也比不上从前的老摊位。

 

在川沙夜市逛了一圈后,记者发现,夜市内几十家店铺均为小炒、烧烤类大排档,同质化竞争严重。而真正在传统夜市上颇受欢迎的熟食、甜点、饮品、炸物等特色小吃摊位,在川沙夜市里全都看不到。一位附近的居民告诉顾客,去年夏天曾来过几次川沙夜市,发现除了限时开设的几个台湾小吃摊位外,其他全是烧烤大排档,“我没有固定的选择,哪家有空位就去哪家,东西差不多,价格也没区别。”

 

相比之下,夜食尚内部商家经营种类丰富,竞争不大。可外部环境却十分严峻。隔着一条共和新路,夜食尚的对面便是万达广场和宝山金街。记者看到,光是一条金街上,各类餐饮小吃店就有近百家,品类丰富,选择众多。而萧条的夜食尚早已满足不了人们多元化的消费选择,只能愈加冷清。

 

记者随机街采了几位市民,询问他们理想中的夜市,得到的答案是“要有烟火气息”、“要有丰富的美食种类”、“环境饮食要干净”、“交通要方便”等等。其中,环境清洁、食品安全有保障等诉求本身就是规范化夜市的优势,突破的关键在于进一步丰富经营品类,引入那些真正受欢迎的、有市井气息的“路边摊”,让顾客满足“逛吃”一站式体验的需求,不断通过品质和服务提升知名度。

 


 

老客户——夜市的命门

冬季的川沙夜市仅有两家门店仍在营业。

 

露天摊贩普遍具有流动性大,营业时间不固定等特征,再加上小本经营,无法在线上线下进行广告宣传,多数顾客是靠着口耳相传积攒起来的。一家从事烧烤生意的摊主告诉记者,每一个光顾的客人他都会鼓励对方加他的微信,如果由于天气原因无法出摊或者摊点改变,他会在微信中通知。久而久之,他的微信里存了几百号老顾客。

 

去年夏季浦东川沙夜市营业后,记者也曾到过现场。在与几家已入驻的商户交流中发现,有些店铺虽已搬进来,但过去的门面尚未关门。还有一些店铺在川沙夜市里租了店面,连店招牌都挂好了,却迟迟不入驻。一位麻辣烫摊位的摊主告诉记者,搬来川沙夜市最大的风险在于会损失大量原先积攒起来的老客户。“这里虽然在租金上有一些优惠和减免,吸引力是有的。但人气够不够,能不能吸引和补足我们损失的那部分客户,大多数商家还在观望。”

 

相比川沙夜市,从老彭浦夜市搬来夜食尚的商家没有观望和等待的机会。“彭浦不让摆摊后,我们都四散开到周边找机会,最终搬进夜食尚,很大一部分原因是它离老彭浦夜市不远,加上周边商圈客流大,不至于损失太多老客源。”一位在夜食尚旁露天广场从事服装生意的摊主说。

 

一位正在逛街的老阿姨还告诉记者,自己逛夜市的习惯已经有十来年了,从彭浦夜市追随到这里,每周都会来走走看看,挑选一些便宜的商品。

 

不过,最近夜食尚旁露天广场上的小商品摊主又有了愁事——“物业通知我们广场内不让设摊了,今年5月31日前要全部搬离,不知道下一站该去哪里,走远了老客户就找不到我了。”

 

有专家认为,传统夜市在中国已有上千年历史,多为露天,根据市场需要自发形成。大多数夜市往往开在人流集中的闹市区,便于周边居民消费,久而久之也形成了较为固定的客户群。而相关部门在规划夜市选址时,有必要考虑到这些街头摊贩的经营方式和客户群特点,在原先自然形成的市场周边就近布点,充分利用已经积攒起来的人气,也更容易调动商家的积极性。

 


题图来源:视觉中国  内文图片:均杜晨薇 摄  图片编辑:邵竞(编辑邮箱:jfshquxian@163.com)

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