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枫泾丁蹄:百年老字号申报国家级“非遗”,还缺什么?
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来源:上观新闻 作者:黄勇娣 冯李华 朱奕 2017-03-07 09:15
摘要:1915年,北洋政府选定“枫泾丁蹄”和“贵州茅台”,同赴美国参加“巴拿马国际博览会”,双双获得金奖;1935年,国民政府又选送枫泾丁蹄,赴德国参加“莱比锡国际博览会”,与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛,“枫泾丁蹄”又以其独特的风味,客场胜出,捧回金奖。

 

作为上海市非物质文化遗产,拥有百年历史的沪上本土美食——“枫泾丁蹄”最近又有了新动向?

 

近日,金山区举行枫泾丁蹄非遗文化传承发展研讨会,邀请各方专家从历史沿革、传承谱系、核心技艺、传承保护等角度,深入研讨并挖掘枫泾丁蹄的非物质文化属性。原来,目前,枫泾丁蹄正在积极创建国家级非物质文化遗产。

 

“远近争购之”,取决于三大地域文化特色

 

据了解,枫泾丁蹄创始于公元1852年(清咸丰二年),据《枫泾小志》记载:“市有丁肆善烹,人呼丁蹄,远近争购之”。在研讨会上,有关专家指出,枫泾丁蹄之所以“远近争购之”,主要因为它充分体现了三个地域文化特色——

 

首先,枫泾丁蹄原料的选用,体现了江南农业产业的特色。枫泾地处太湖流域,从明朝万历年间起,已培育出太湖流域黑猪体系之一的“杜种猪”,也叫“枫泾黑毛猪”,至今已有400多年历史。这种猪全身黑毛,鼻子粉红,肉质细嫩。枫泾丁蹄,就是以这种猪的四只腿为原料。

 

枫泾丁蹄能红遍江南两岸,走向世界,靠的就是这种上乘原料。也因为枫泾丁蹄选用了这种原料,带动了太湖流域黑毛猪产业的发展。

其次,枫泾丁蹄的烹饪制作技艺,体现了“海派”特色。上海本帮菜擅长“浓油赤酱”,枫泾丁蹄在色香味上正符合了“海派”菜系的要素。其核心工艺被称作“十料八工”,所谓“十料”,是配以丁香、桂皮、姜片、陈皮、红枣、枸杞等中药配料;所谓“八工”,是指开蹄、整形、焯水、拔毛、原汤加佐料、三旺三文、上碗、去骨等八道工序,道道到位,一丝不苟。

 

第三,在产品流传上,枫泾丁蹄还也体现了中华数千年农耕文化和文明的特色。枫泾丁蹄百年流传,还与中国的民俗文化有关。“丁蹄”取名本身就有一个好口彩,自古生子叫“添丁”,考中状元叫“金榜(膀)提名”,成人之美又叫“十八只蹄膀谢媒人”。久而久之,“枫泾丁蹄”成了家喻户晓结婚生子、升学高考、过年过节餐桌上的必备食品之一。

 

晚清商人胡雪岩对枫泾丁蹄也情有独钟,将其带入宫廷,敬献皇上。从此,枫泾丁蹄被指定为江南贡品。

 

160多年岁月里,沉淀一段享誉世界的荣耀历史

 

作为一道脍炙人口的中华美食,枫泾丁蹄在其品牌传承上也拥有一段值得称道的荣耀历史。

 

宣统元年,清廷下谕,枫泾丁蹄代表清朝政府,参加首届“南洋劝业会”获得银牌;

 

1915年,北洋政府选定“枫泾丁蹄”和“贵州茅台”,同赴美国参加“巴拿马国际博览会”,双双获得金奖;

 

1935年,国民政府又选送枫泾丁蹄,赴德国参加“莱比锡国际博览会”,与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛,“枫泾丁蹄”又以其独特的风味,客场胜出,捧回金奖。

在160多年的峥嵘岁月里,枫泾丁蹄在继承和保护的基础上,已经形成了七代传承人,也积累了厚重的非物质文化底蕴。

 

1928年,丁家第三代传人丁润章终于完成了枫泾丁蹄现代商标注册,并把批发部开到上海租界。到解放前,丁家单脉家族传承的时代基本宣告结束。新中国成立后,历经公私合营、社会主义改造、改革开放等不同历史阶段,枫泾丁蹄的酱制工艺这一优秀的非遗文化,也从家族传承、师徒传承、社会传承一步步走到现在的团队传承。

 

从“小家”到“大家”,代代相传,一脉相承。这是枫泾丁蹄作为非遗文化中最可宝贵的财富之一。改革开放后,枫泾丁蹄迎来新的发展机遇。

 

1984年,金山供销合作社恢复重建枫泾丁蹄厂,后改名为上海丁义兴食品有限公司。1993年,获国内贸易部“中华老字号”企业称号。2007年,枫泾丁蹄被评为上海市非物质文化遗产,2009年,获上海市著名商标。2011年,国家商务部重新授予枫泾丁蹄“中华老字号”称号,同年获“上海市特色旅游食品”称号。

 

要成国家级“非遗”,枫泾丁蹄还需做些什么

 

据了解,虽然枫泾丁蹄是“中华老字号”,是中国名优特产品,但在弘扬非遗文化的过程中,也遇到了不少困难,如主料奇缺,杜种猪的养殖周期长,成本高;制作技艺后继乏人等。

 

眼下,上海丁义兴食品股份有限公司作为金山区唯一个集中华老字号、上海市著名商标和上海市非物质文化遗产为一身的食品加工型企业,正探索创新改革,为枫泾丁蹄创建国家级非遗文化而努力。

 

传承非遗文化,枫泾丁蹄在保留传统工艺的同时,注重融入创新科技,激发企业活力。据悉,丁义兴公司已和上海海洋大学建立教学科研实践基地,重点开展了无糖丁蹄、微波杀菌技术、烧制机器人应用及营养、药膳类丁蹄等四个项目的研究与开发,为非遗文化的科学传承与创新开辟新路径。

丁义兴公司还通过混合所有制改革,提升枫泾丁蹄的知名度和影响力。2015年3月,丁义兴公司引进战略合作伙伴,在完成了增资扩股、股份制改造等阶段后,仅用一年时间,就在“新三板”挂牌获得成功。此次混改给企业带了明显活力,丁义兴公司总经理林星介绍说:“混改当年,销售额即在上年1000万元的基础上接近翻番,达到1800万元,2016年更是实现销售额3500万元。同时,经营网点也由5家增加到12家。”

 

眼下,融入科技创新和资本市场后的丁义兴,进一步加大非遗文化的保护和传承。

 

今年,企业将继续扩大“杜种猪”的规模化养殖,满足丁蹄扩大生产的需要。同时,健全“导师制”,通过公司老师傅的传帮带,培养一批有文化懂科学的新生代传承人;还谋划重建“丁蹄面馆”、“丁义兴酒馆”,唤醒历史记忆,恢复项目原有生态环境和氛围。接下来,有关方面将打造以丁蹄为主要特色的地方传统食品一条街,拉动枫泾旅游产业和经济。

 

在目前“丁义兴作坊”的基础上,当地将新建“枫泾丁蹄非遗博览馆,举办“丁蹄文化美食节”,吸引市民游客广泛参与。

 


(图片来源:金山区提供 图片编辑:曹立媛 编辑邮箱:jfshquxian@163.com)

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