作为上海市非物质文化遗产，拥有百年历史的沪上本土美食——“枫泾丁蹄”最近又有了新动向？

近日，金山区举行枫泾丁蹄非遗文化传承发展研讨会，邀请各方专家从历史沿革、传承谱系、核心技艺、传承保护等角度，深入研讨并挖掘枫泾丁蹄的非物质文化属性。原来，目前，枫泾丁蹄正在积极创建国家级非物质文化遗产。

“远近争购之”，取决于三大地域文化特色

据了解，枫泾丁蹄创始于公元1852年（清咸丰二年），据《枫泾小志》记载：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之”。在研讨会上，有关专家指出，枫泾丁蹄之所以“远近争购之”，主要因为它充分体现了三个地域文化特色——

首先，枫泾丁蹄原料的选用，体现了江南农业产业的特色。枫泾地处太湖流域，从明朝万历年间起，已培育出太湖流域黑猪体系之一的“杜种猪”，也叫“枫泾黑毛猪”，至今已有400多年历史。这种猪全身黑毛，鼻子粉红，肉质细嫩。枫泾丁蹄，就是以这种猪的四只腿为原料。

枫泾丁蹄能红遍江南两岸，走向世界，靠的就是这种上乘原料。也因为枫泾丁蹄选用了这种原料，带动了太湖流域黑毛猪产业的发展。

其次，枫泾丁蹄的烹饪制作技艺，体现了“海派”特色。上海本帮菜擅长“浓油赤酱”，枫泾丁蹄在色香味上正符合了“海派”菜系的要素。其核心工艺被称作“十料八工”，所谓“十料”，是配以丁香、桂皮、姜片、陈皮、红枣、枸杞等中药配料；所谓“八工”，是指开蹄、整形、焯水、拔毛、原汤加佐料、三旺三文、上碗、去骨等八道工序，道道到位，一丝不苟。

第三，在产品流传上，枫泾丁蹄还也体现了中华数千年农耕文化和文明的特色。枫泾丁蹄百年流传，还与中国的民俗文化有关。“丁蹄”取名本身就有一个好口彩，自古生子叫“添丁”，考中状元叫“金榜（膀）提名”，成人之美又叫“十八只蹄膀谢媒人”。久而久之，“枫泾丁蹄”成了家喻户晓结婚生子、升学高考、过年过节餐桌上的必备食品之一。

晚清商人胡雪岩对枫泾丁蹄也情有独钟，将其带入宫廷，敬献皇上。从此，枫泾丁蹄被指定为江南贡品。

160多年岁月里，沉淀一段享誉世界的荣耀历史

作为一道脍炙人口的中华美食，枫泾丁蹄在其品牌传承上也拥有一段值得称道的荣耀历史。

宣统元年，清廷下谕，枫泾丁蹄代表清朝政府，参加首届“南洋劝业会”获得银牌；

1915年，北洋政府选定“枫泾丁蹄”和“贵州茅台”，同赴美国参加“巴拿马国际博览会”，双双获得金奖；

1935年，国民政府又选送枫泾丁蹄，赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖。

在160多年的峥嵘岁月里，枫泾丁蹄在继承和保护的基础上，已经形成了七代传承人，也积累了厚重的非物质文化底蕴。

1928年，丁家第三代传人丁润章终于完成了枫泾丁蹄现代商标注册，并把批发部开到上海租界。到解放前，丁家单脉家族传承的时代基本宣告结束。新中国成立后，历经公私合营、社会主义改造、改革开放等不同历史阶段，枫泾丁蹄的酱制工艺这一优秀的非遗文化，也从家族传承、师徒传承、社会传承一步步走到现在的团队传承。

从“小家”到“大家”，代代相传，一脉相承。这是枫泾丁蹄作为非遗文化中最可宝贵的财富之一。改革开放后，枫泾丁蹄迎来新的发展机遇。

1984年，金山供销合作社恢复重建枫泾丁蹄厂，后改名为上海丁义兴食品有限公司。1993年，获国内贸易部“中华老字号”企业称号。2007年，枫泾丁蹄被评为上海市非物质文化遗产，2009年，获上海市著名商标。2011年，国家商务部重新授予枫泾丁蹄“中华老字号”称号，同年获“上海市特色旅游食品”称号。

要成国家级“非遗”，枫泾丁蹄还需做些什么

据了解，虽然枫泾丁蹄是“中华老字号”，是中国名优特产品，但在弘扬非遗文化的过程中，也遇到了不少困难，如主料奇缺，杜种猪的养殖周期长，成本高；制作技艺后继乏人等。

眼下，上海丁义兴食品股份有限公司作为金山区唯一个集中华老字号、上海市著名商标和上海市非物质文化遗产为一身的食品加工型企业，正探索创新改革，为枫泾丁蹄创建国家级非遗文化而努力。

传承非遗文化，枫泾丁蹄在保留传统工艺的同时，注重融入创新科技，激发企业活力。据悉，丁义兴公司已和上海海洋大学建立教学科研实践基地，重点开展了无糖丁蹄、微波杀菌技术、烧制机器人应用及营养、药膳类丁蹄等四个项目的研究与开发，为非遗文化的科学传承与创新开辟新路径。

丁义兴公司还通过混合所有制改革，提升枫泾丁蹄的知名度和影响力。2015年3月，丁义兴公司引进战略合作伙伴，在完成了增资扩股、股份制改造等阶段后，仅用一年时间，就在“新三板”挂牌获得成功。此次混改给企业带了明显活力，丁义兴公司总经理林星介绍说：“混改当年，销售额即在上年1000万元的基础上接近翻番，达到1800万元，2016年更是实现销售额3500万元。同时，经营网点也由5家增加到12家。”

眼下，融入科技创新和资本市场后的丁义兴，进一步加大非遗文化的保护和传承。

今年，企业将继续扩大“杜种猪”的规模化养殖，满足丁蹄扩大生产的需要。同时，健全“导师制”，通过公司老师傅的传帮带，培养一批有文化懂科学的新生代传承人；还谋划重建“丁蹄面馆”、“丁义兴酒馆”，唤醒历史记忆，恢复项目原有生态环境和氛围。接下来，有关方面将打造以丁蹄为主要特色的地方传统食品一条街，拉动枫泾旅游产业和经济。

在目前“丁义兴作坊”的基础上，当地将新建“枫泾丁蹄非遗博览馆，举办“丁蹄文化美食节”，吸引市民游客广泛参与。

（图片来源：金山区提供 图片编辑：曹立媛 编辑邮箱：jfshquxian@163.com）