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没有一只鸭子可以活着走出南京
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来源:上观新闻 作者:吴歌 2021-10-27 10:19
摘要:秋风起,吃鸭子

秋风吹起,又到了江南人吃鸭子的季节。虽然现在鸭子一年四季都吃,但秋季吃鸭却是一种讲究。

鸭子从春天养起,到秋天已经算是老鸭了。现代化的肉鸭养殖,鸭子大约三四十天就可以出栏,但传统养殖的鸭子约在八九十天才能长成出栏,养到一百五六十天正是食用的最好时间。秋天气候干燥,鸭子性寒且营养丰富,正好作为当季美食,去燥滋润,滋阴清热,益气补虚。从小就听老宅院子里的老人们说:秋季到了,炖锅老鸭汤,清热滋补一下。大名鼎鼎的南京盐水鸭,又叫桂花鸭,据说桂花盛开季节上桌的最好。《白门食谱》说:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

中国有十多种名鸭,除了北京鸭,大部分都属于南方,如江苏、浙江、福建、湖南、安徽、广东、成都等地。江南多湖泊及河塘,适合养鸭。历史记载,江南是最早驯养鸭子的地方。

无锡城东离梅里古镇不远处有个“鸭城桥”,据说这是吴王当年饲养鸭子的地方,现在周边开辟为九里河湿地公园。无锡城南有鸭子滩,上世纪七十年代后期,泰伯渎沿途还有许多养鸭子的围场。鸭城桥距苏州境内的长洲苑湿地不过二十多公里路,长洲苑是传说中的吴王狩猎之地,清代吴县被一分为二,靠近无锡的县叫作长洲县。长三角一带有著名的高邮麻鸭、太湖麻鸭、绍兴麻鸭等,都是高产的蛋鸭,所以这儿的咸鸭蛋特别有名,是端午节与粽子齐名的一种美食。

江南最出名的吃鸭的城市,非南京莫属。全国人民都知道,南京城无鸭不欢、无鸭不宴,几乎所有的饭店、菜馆、熟食店都有卖鸭子的,大街上、小巷里、居住区都有卖鸭血粉丝汤的。南京人还把鸭血粉丝汤连锁店开到了外地。

在南京读大学的几年,我经常去学校大门稍北宁海路的一家饭店改善伙食,有时独吃,有时与人小聚,一盆盐水鸭是必点的,然后叫个砂锅杂炖,就可以美美地喝一碗啤酒了。于我而言,吃过了南京的盐水鸭,无锡、苏州、常州菜馆饭店里的盐水鸭,再也不会觉得好吃了,总觉得料理上差了那么一点点。因此,在无锡、苏州、常州吃饭,我是从来不点盐水鸭的,但只要去了南京,总是要去吃吃盐水鸭的,而且大凡时间够用,还会找到水西门附近老店,去买一只带回去。有一次到南京办事,我开车,让太太下车去买盐水鸭,排了一会儿队,盐水鸭买到了,包里的手机却被偷掉了。

北京的烤鸭是中国美食名吃。但是,大部分人并不知道南京可能才是烤鸭的第一诞生地。朱元璋建都南京之后,带来了十几万江淮子弟,江淮之间亦多水网湖泊适合鸭子大量生存,南京的吃鸭之风日益兴起,而明太祖尤其喜欢吃烤鸭,据传“日食烤鸭一只”,宫廷厨师为此创制了炭火烤鸭的烹饪技艺。明成祖朱棣迁都北京之后,把烤鸭带了过去,据传当时北京的第一家烤鸭店名叫“金陵片皮鸭”,店招则标明:金陵烤鸭。八旗子弟进京之后,非常喜欢这种烤鸭,因为吃惯肥腻大肉,尤爱肥壮鸭子,于是,北京烤鸭以选择肥壮鸭子为特色,与选择瘦肉型湖鸭的南京烤鸭区分开来,全聚德、便宜坊也都逐步发展并成名。

杭州吃鸭的历史也很悠久。南宋洪迈就曾记录了当时杭州盐桥有卖熝鸭的人。如今杭州和周边城市临安、建德、宜兴等地,都以老鸭煲著名。老鸭煲选用一年半以上老鸭,一般是被淘汰的产蛋母鸭,皮薄,肉瘦,炖出汤来醇厚不油腻,加些顶级嫩扁尖,就鲜美异常,如果再加些火腿片之类,就更上了一层品级。

八宝鸭是上海本帮菜中的大菜。其实,八宝鸭本在苏州菜的菜单之中,后来被上海人整合创新成为本帮菜10大经典名菜之一。原来的八宝鸭制作比较复杂,要把整鸭脱骨,然后在鸭子腹腔内填入糯米、火腿、肉丁、干贝、莲子、蘑菇、虾仁、笋丁、青豆、栗子等八九种食材,扎成葫芦状,上锅蒸至酥烂,再取高汤鸭卤勾芡调味,浇于鸭子表面。现在一般不再整鸭脱骨,而是带骨开膛,塞入各种食材,料理更为简单,适合家常操作烹饪。去上海人家做客,主人若端出自家做的八宝鸭,那大体是老上海人的隆重待客之道。

鸭子可做各色小菜。鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭肫、鸭翅和酱鸭等都是上好的冷菜,炒鸭肠,炒时件,炒鸭脯,炒鸭血都很脍炙人口,鸭汤面一向是江南人的所爱,鸭血粉丝汤配鸭油酥饼,是南京的著名美味小吃。离南京不远的安徽滁州,已创新出一套全鸭宴,找机会想去尝尝。武汉人可以把鸭脖子做满天下,成为上市公司,江南人可不可以用鸭子做出一个更大的生意?

栏目主编:孔令君 文字编辑:陈抒怡 题图来源:IC photo 图片编辑:邵竞
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