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插小旗的重阳糕又上市了,居然有了西点做法
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来源:上观新闻 作者:任翀 2021-10-11 14:31
摘要:重阳糕微调上市。

随着今年重阳节临近,重阳糕成为当季最热门的中式点心。部分老字号的社区店已经预定出10多万元重阳糕;在南京东路步行街等主要商街商圈,部分老字号一天能卖出几万盒重阳糕。

“敬老爱老的传统被传承并发展,从一块糕里就能看出变化。” 沈国兴是素有“上海糕团大王”之称的老字号沈大成糕点部第三代传人,从国庆假期开始,就带领徒子徒孙制作今年的重阳糕。红彤彤的重阳糕上洒满芝麻,消费者拿到手时,还是热乎乎的。

做了40多年重阳糕,沈国兴觉得工艺基本没有变,只是在配方上有些微调,更适合老人品尝了。以前,重阳糕大多是粘质糕,但现在更多的是松质糕,“粘质糕比较黏,老人吞咽不易;相比之下,松质糕口感酥松,更适合老年人。”眼下,大多数重阳糕采用与松糕类似的制作方式,糯米和粳米配比后磨成粉,筛入定制的磨具中,蒸制成形。成品松软但黏度不高。

另一个创新,在于口味更丰富,辅料更讲究。沈国兴说,重阳糕往往是小辈孝敬长辈,最看重的是健康和营养。在沈大成,蜜饯重阳糕和芝麻重阳糕是经典产品,其中蜜饯和芝麻的品种都有讲究,“蜜饯里有冬瓜条和橘皮,除了好看,还因为冬瓜条清热解毒,橘皮行气健胃、燥湿化痰;芝麻要选颗粒大、饱满的,有助于益气补肾。”近年来的新品五仁重阳糕价格比经典产品高一截,但买单的消费者很多,原因是品质看得见:桃仁、杏仁、松仁、瓜仁、芝麻将一块糕铺得扑扑满满。

在沈大成的后厨,记者还发现椰蓉重阳糕用了黄油,蒸制后奶香味混着椰香味,特别浓郁。沈国兴说,这也是根据市场需求进行的调整,“使用黄油的西式蛋糕烘焙后比较松软,我们就借鉴了这一点,将黄油与椰蓉相匹配,发现能优化椰蓉口味,减少甜味,增加香味和酥松度。”

上海另一家糕点老字号乔家栅的重阳糕也是在传承中有变化。“老法师”赵金美说,乔家栅的重阳糕口感软糯但不粘牙,在于充分利用米粉这一重阳糕的“灵魂”:糯米、粳米配比后淘洗干净,浸泡后磨粉,“醒”上好几个小时后,才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短,与不同产地的粳米、糯米特点有关,最终目的是蒸出来的重阳糕既能看见粒粒分明的米粉,又能松软可口,整个生产过程中不添加任何膨松剂。

“还有,太甜的重阳糕已经不流行了,所以用什么原料体现‘一点点甜’很有讲究。”赵金美说,在乔家栅,蒸酥的赤豆取代了豆沙,既能增加糕体的甜味,又不会过于甜腻,而且适合老年人咀嚼;糕面上的红枣、桃仁、瓜仁、松仁等,可以丰富口感。他们还发现,如今喜欢重阳糕的年轻人也在增加,于是乔家栅的新业态“乔咖啡”上市了能够搭配咖啡的桂花重阳糕。糖渍桂花香味馥郁又带微甜,与咖啡搭配,走当下流行的“季节限定款”路线。

值得一提的是,如今重阳糕的颜色越来越丰富。比如,王家沙推出了重阳糕组合款,红色的红团、棕色的枣泥糕、黄色的黄松糕、白色的芝麻糕与彩色的松糕摆在一起,看着就让人胃口大开。

“颜色虽然鲜艳,但没有色素,是天然原料染色。”新雅大师团队以自家的两款重阳糕介绍,其中红色的重阳糕将红曲米研磨后做成糕的表层,点缀白色的鸡头米和金黄色的桂花,颜色喜庆又自然;黄色的重阳糕表层用的是黄小米,撒上红色的枸杞,颜色自然艳丽。王家沙、沈大成、乔家栅的彩色重阳糕着色方式与之类似:红色来自红曲米或甜菜,绿色来自抹茶粉,黄色来自黄小米,棕色的用枣泥。

除了继续延续“前店后工场”现制重阳糕外,大部分老字号也推出了工厂化生产的预包装产品。“‘前店后工场’和工厂化生产各有利弊,前者吃个新鲜,后者造型可以更丰富一点,并支持网购。”沈国兴举例说,在沈大成预包装重阳糕中,有寿桃造型的新品,很受网友欢迎。

“重阳糕口味会变、包装会变、销售方式也会变,但敬老的传统不会变。”赵金美拿出一包小红旗告诉记者,如今出于食品安全和销售便利考虑,很多重阳糕都采取预包装销售,但他们还是准备了小红旗,在重阳节当天赠送给买糕的消费者,“祝愿大家步步登高,健康长寿。”

【延伸信息】

1、重阳节为什么要吃糕?糕上为什么插小旗?

重阳节吃糕的习俗,由汉代汝南人桓景在九月九日登高避灾的故事演化而来。但并非所有地区都有高山,人们就用“吃糕”来代替“登高”,用插小旗代替插茱萸。

所以,汉代《西京杂记》已记载了这一习俗:“九月九日,佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒,云令人长寿”。

其中,“饵”就是“糕”,“蓬”主要指黍蓬以及黍米等作物,“蓬饵”逐渐变成现在的“重阳糕”。以前考究的重阳糕要做9层,寓意“多”和“高”,意味着用吃糕来代替登高;还要用纸剪两只小羊插在上面,意思是重阳(羊);再插面小旗,代替插茱萸。

同时,重阳节在农历九月九日,“九九”谐音“久久”,有生命长久、健康长寿的寓意。重阳节由此被认为是敬老日,用重阳糕祝愿老人健康长寿。

2、重阳糕怎样保存?

新鲜制作的重阳糕由于不含防腐剂,常温下的保存期通常只有三五天。但多位老师傅表示,重阳糕可以冷藏或冷冻保存,其中冷冻可保存半个月至一个月。在食用前将糕从冷冻室取出,放在冷藏室解冻,隔水蒸透即可。

重阳糕常温保存后也容易变硬,同样用隔水蒸的方式,能恢复口感。



栏目主编:吴卫群 文字编辑:任翀
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