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上海“本帮菜”招了招手,为什么火锅、烧烤、方便面等都来了?
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来源:上观新闻 作者:任翀 2021-10-08 06:01
摘要:“在家吃饭”的选择越来越丰富。

“这个假期,快手菜的订单比假期前至少增加50%,类似糖醋里脊、鱼香肉丝这样的家常菜,往往午市前就被抢购一空,我们已经加了好几次库存。”江宁路上某生鲜电商前置仓工作人员介绍。澳门路上另一家生鲜电商前置仓工作人员也透露,节日里“加热一下就能吃”的快手菜销售情况很理想,“可能是种类比较多,从火锅到烧烤,还有各地特色菜都有供应,满足了不同口味。”

“减少聚集、减少聚会”是防控新冠肺炎疫情的有效手段,由此催生了快手菜等服务于“在家吃饭”场景的餐饮新市场。不知不觉中,新品牌、新服务纷纷扎根上海,让“在家吃饭”的选择越来越丰富。

老字号里卖新味道

在上海多家老字号食品商店中,都有新品牌“珍味小梅园”的专柜,主打各种快手菜、半成品。老字号门店负责人说,“虽然是新品牌,但味道做得地道,消费者买单,我们当然欢迎。”看看珍味小梅园的产品单,既有葱油饼、葱油拌面、八宝辣酱、肉皮三鲜等浓郁的“老上海味道”,又有很多年轻人喜欢的时尚味道,比如小龙虾拌面、惠灵顿牛排等。消费者的认可让珍味小梅园发展迅速,除了在多家老字号开设专柜外,还赢得资本市场支持:成立才1年多,已完成3次融资,最近一次融资金额达到千万元级别。

多家为“在家吃饭”提供服务和产品的企业都说,快手菜不是什么新鲜事物。早在上世纪80年代,以预制菜为代表的快手菜就在国外初具规模;如今,在日本及部分欧美国家,预制菜渗透率达到60%,有些甚至达到90%。国内快手菜起步虽晚,但也在2000年左右有了入局者。

此前国内快手菜市场发展缓慢,与种类有限、口味比较保守等原因有关。但这两年,上海成为新消费和新品牌的高地,市场氛围与资源共同推动“在家吃饭”服务跟上消费升级步伐。业内人士评价:“都说上海消费者‘嘴巴刁’,可这督促品牌更好地揣摩消费者,做大市场。”

珍味小梅园相关负责人以假期里被抢购一空的惠灵顿牛排为例说,这是年轻人很喜欢的一道西餐,牛排外裹着酥皮,可自己做步骤复杂,很不容易。餐厅里的惠灵顿牛排也有短板,主要是价格较高,且提供这一菜肴的餐厅往往要提前预定。根据这些市场“痛点”,他们进行了家庭版惠灵顿牛排研发,消费者将半成品放在烤箱里烤25分钟,就能尝到“网红”美味。

“这一成果与我们年轻的研发团队很有关系。团队里绝大多数成员是‘95后’,更擅长挖掘年轻人的需求和口味,既能做‘老味道’快手菜,更要做‘新时尚’快手菜。”该负责人透露,除了惠灵顿牛排,年轻的研发团队还研发了不用剥壳的小龙虾拌面,并基于微波冻面技术还原美味,“工厂将面条的熟度和湿度控制在最佳状态后,超低温速冻;消费者拿到手后微波炉加热5至8分钟,就能得到一碗筋道好面。”小龙虾拌面今年6月下旬才上市,7月全渠道销售就超过100万元。

线上线下同步发力

90后白领陈旖旎国庆长假招呼闺蜜在家里吃了一顿烧烤,并通过社交平台秀了自家丰盛的餐桌。可她说,准备工作很简单:“手机下单,餐桌上就吃到了。”她觉得,“在家吃饭”从去年疫情刚发生后火起来,且一直持续热度,与服务方式的变化有很大关系,“如今外卖已经很发达,为什么还要自己做饭?一是自己做饭的‘烟火气’本身就是一种氛围,外卖却没有;二是外卖再怎么保温,也没有刚出炉的‘锅气’,这也是‘在家吃饭’的魅力。”

上海对在线新经济的支持,也让“在家吃饭”企业看到机遇。主打在家吃火锅和烧烤的锅圈,最初在郑州起步,却在去年年中将总部搬到上海,落子大虹桥核心区。相关负责人解释:“上海的餐饮文化和人才资源有利于‘在家吃饭’。”

他分析说,虽然本帮菜是上海的特色美食,但上海人爱吃火锅和烧烤在全国都有名,而且海纳百川是上海的城市特质,这就使得火锅、烧烤乃至其他“在家吃饭”新品种和新服务在上海都有很好的消费基础,让企业在研发新品种时没有后顾之忧。

同时,上海各方资源汇聚,能让企业把传统生意做得不那么传统。锅圈将总部选在大虹桥核心区,是斟酌许久的结果:“大虹桥四通八达,去哪里都很方便,适合开展业务;上海又吸引了全国各地人才,有利于招兵买马。还有,进博会也在大虹桥举办,区域内有众多进口商品服务商,如果想采购更好的食材,‘家门口’就有。”

锅圈在其总部旁不足300米处开设了一家服务网点,使得商务区的上班族、前来求职的年轻人、洽谈合作的商务伙伴等能直观感受线上线下联动的“在家吃饭”魅力:线下门店呈现了便携易清理的火锅、烧烤设备,以及让人眼花缭乱的食材,可满足消费者“眼见为实”的要求;同时,服务网点与App、社群营销联动,提供“线上点单,线下送餐(食材)”,延伸服务半径,提高服务效率。

企业负责人说,很多人觉得移动互联网时代经营实体店不容易,可线上线下联动的“在家吃饭”模式使得锅圈不曾经历“烧钱扩张”,已在全国发展7000多家门店,绝大多数能盈利,累计关店率不到1.5%,“这一成果与上海总部的技术支持有很大关系。我们更愿意说自己是一家科技公司,通过App、社群营销等沉淀数字资产,打造完整的供应链。在上游,不断研发价廉物美的新品;在下游,不断满足消费者的个性化需求。”

“在家吃饭”还有哪些机会?

“这一年多来,‘在家吃饭’的场景被放大了很多,需要不同的产品形态和服务形态。从产品口味看,海南椰子鸡、福建佛跳墙、重庆酸菜鱼、老北京羊蝎子等地方特色美食,都是特定消费群体的心头好,适合产品研发团队做深。从服务形态看,三五好友相聚,可能冬天吃火锅、夏天吃烧烤;可如果是一个人,‘一人食’的选择也很重要,值得精耕细作。总而言之,‘在家吃饭’包含了很多细分机会。”锅圈相关负责人说。

第三方调查机构也指出,追求健康、营养是新一代年轻消费者的新风潮。其中,“宅经济”“快经济”等重塑了消费场景,推动食品新产品向着简单、快捷且保有美味体验的方向创新发展。从发展趋势看,“在家吃饭”市场越来越大。

“即便是一碗方便面,都有机会掘金‘在家吃饭’市场,因为方便面是‘一人食’的典型产品。”业内人士提醒,观察上海方便面市场的变化,就能感受“在家吃饭”的广阔前景。

拉面说也是上海“在家吃饭”的新品牌:丰富的配料打破了传统方便面“一块面饼、一包粉料、一包酱料、一包脱水蔬菜”的固定模式,其产品比普通方便面高上一截,却很受年轻人欢迎。相关负责人认为,这是因为当代年轻人追求高质量产品,更愿意为表达自己感情诉求的产品付出更高的价钱,“他们需要有仪式感的生活”。显然,一碗能拍照并通过社交平台分享的方便面,恰恰体现了这种“仪式感”。

传统方便面品牌也在变。被称为“新国货”的白象方便面也受年轻人欢迎,它与传统方便面最大的差别是有一包汤包。相关负责人说,传统方便面的调味靠酱包、粉包,味道比较刺激,很多年轻人觉得“太咸”“不健康”。于是,白象从2003年起研究方便面的汤,在2017年实现了从“白水泡面”到“骨汤泡面”的转变,如今更是主打“能喝汤的方便面”概念。汤包的出现实现口味与体验升级,满足了“一人吃也要吃好”的需求,所以得到市场认可。

他还认为,不论是“一人食”还是“多人食”,既要好的产品,还要进行场景开发。此前,进口火鸡面很受关注;现在,来自白象的大辣娇火鸡面开始抢占市场,“此前不是中国品牌不会生产火鸡面,而是没有了解消费者心思。火鸡面具有社交属性,并且适合‘一人食’‘深夜食堂’‘旅行便捷餐’‘熬夜加班餐’‘休闲小零食’等各种场景。根据场景有的放矢地推出产品,不怕没有机会。”

栏目主编:吴卫群 文字编辑:任翀
本文部分图片来自品牌官方介绍。
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