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关于吃,中国人很讲究!“舌尖上的味道”是如何引进中国的
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来源:上观新闻 作者:郗文倩 2021-09-26 06:20
摘要:寻寻觅觅,饮食中的真味在哪里?

饮食,并非仅是茶余酒后的谈助,在中国有着深厚的文化基础。没有哪个民族能像中国人的祖先那样,在自己的饮食生活中倾注了如此多的注意力,产生了诸多创造和深刻的理解。寻寻觅觅,饮食中的真味在哪里?

“五味调和”看人生

古人关注饮食,基于养生,但又不止于此。关于饮食,有本味主张和五味调和的烹饪原则。古人认为,这些都蕴含着人生道理,也是治国理念的隐喻。

“五味调和”的说法最早见于《吕氏春秋·本味》,文中伊尹以至味说商汤,拿肉食调味之术谈治国之道。文章洋洋洒洒,颇有战国纵横家的特点,但意思很简单。后世读者津津乐道,只因其最早讨论了“五味调和”的烹饪道理。伊尹说,人们常吃的肉食有三类,水中之鱼味腥、食肉的鹰隼味臊、食草的鹿獐味膻,故不能直接入口,而需烹煮调味。

首先,水是基本调和物,多次煮沸,食材发生变化。在此过程中,火是关键,要“时疾时徐”,方能灭腥、去臊、除膻。此后再以甘、酸、苦、辛、咸调和,先、后、多、少,各有规矩。如此一来,鼎镬之中,就有了精妙微纤的变化,此变化如阴阳二气交合、四季更迭,是只可意会、不可言传的。最终,在精妙的厨艺下,食物“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝(过甜),酸而不酷(味道浓烈),咸而不减(减少原味),辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”,终达“至味”。上述八对词语,两两形成对比,前者合“度”,后者过“度”,“过”犹“不及”。

上海市历史博物馆推出“年味大餐”《上海味道·美好生活——老上海饮食文物展》,此图为鸿运楼镀银餐具。蒋迪雯 摄

伊尹谈及的这种“合度”的追求也是颇符合中国人中庸之道的。以烹调为话题进行理论的思辨,“调和”的道理就有更普遍深广的意味,把它引入政治领域也就很自然了。

而本味的主张可能更多来自文人对于“自然”的审美追求。这种追求不仅体现在诗赋创作、音乐绘画等艺术活动中,更融入文人衣食住行的日常生活中。

苏轼在《菜羹赋》序言中说:“煮蔓菁、芦菔(萝卜)、苦荠而食之,其法不用醯(即醋)酱,而有自然之味。”这里的“自然之味”即是蔬菜之本味。苏轼此时正处荒蛮贬谪之地,这句话有苦中求乐的意思,但其“自然之味”的表达却体现着价值追求,是将生活艺术化了。而清代李渔提倡白水煮菜,也意在其中的艺术境界和天然趣味:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

“舌尖上的味道”日益细腻

人们夸奖一道菜,常说“色香味”俱全,而不是“味香色”俱全,这种表达顺序可能正符合眼、鼻、口感知的特点。“味”是中国传统烹饪的核心,也是根基。若离开“味”,而在菜名的花哨、摆盘的漂亮等细枝末节上绞尽脑汁,终归不是正途。

我国最早烹饪用味只有咸、酸二味,咸取于盐,酸取于梅子。《尚书·说命》:“若作和羹,惟尔盐梅。”盐大概是最早的调味料,凡菜都离不开,可以称得上百味之王。但盐只可增加咸味,对于去除食物中的异味,尤其是肉类的腥膻之气,有些无能为力。而梅子含果酸,口感酸甜,可做汤羹的调味品,又含清香,最利于消除肉的臭、腥、膻等异味。此外,梅子中的果酸还可帮助软化肉质纤维,利于消化,因此是早期烹饪最常用到的。

后来,人们又开发了辛香类的天然调味品,比如葱、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。这些调料的加入,开启了中国饮食文化中的第一次“滋味”革命。到秦代,食物烹调就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的说法。秦汉时还发明了酱、清酱(酱油)及豆豉,这些都是以大豆为原料发酵而成。于是,“色香味俱全”成为中国式烹饪的一个重要指标。

中国人对于饮食滋味的探究有着浓厚的兴趣,对于开发新的调味品一直态度积极。比如西汉时,张骞从西域带回蒜、芫荽(香菜)等调味品,这些“胡味”都很特别。大蒜的辛辣自不必说,芫荽更有一种特殊的气味,至今吃不惯芫荽的人还说有一股臭虫的味道。即便如此,大多数中国人也欣然接受,很多人甚至迷恋得很,在北方尤其如此。做汤、凉拌、包水饺,怎么做都觉得好吃,甚至有的如羊汤、鱼汤,不放些香菜点缀调味,仿佛缺了根本。

再如胡椒,原产印度西海岸,大概在明代时引种中国,之前主要从中亚、南亚一带进口,可谓高档调味品。物以稀为贵,唐宋时,胡椒堪比黄金,家有胡椒,也是地位和财富的象征。据《新唐书·元载传》记载,曾官至宰相的贪官元载被朝廷抄家时,竟然抄出“胡椒至八百石”。明代于谦为此作《无题》诗,评论道:“胡椒八百斛,千载遗腥臊。”意思是胡椒本为去除腥臊的优质调味品,但元载却因此遗臭天下。

此外还有辣椒。辣椒原产美洲,西班牙香料商发现后移种欧亚。明代后期,辣椒被当作观赏花卉引种中国。可讲究口味的中国人很快发现了辣椒的美妙,原先辛辣味大都依靠花椒、生姜,现在有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣,自此就由“无姜不食”变成了“无辣不食”了,“辣味”也成了川菜、湘菜的主打味道。

各种调味料的加入,使得中国人的口味日渐敏感、细腻、丰富,渐渐走出餐桌饮食的范畴,酝酿出更有意味的文化。

以“滋味”论诗乐,别有韵味

除了品鉴“舌尖上的味道”,中国人最典型的是以“滋味”论诗乐,将品味食物的感触转移到思考和评价文学艺术。这种转向以及最终的结果,都是极具中国特色的。

滋味本是一种由味觉带来的生理感受,如同耳之于声、目之于色。但古人认为,饮食的“滋味”却又不止于酸甜苦辣咸,它们能引起人的愉悦心理,其中包含着美感成分。也就是说,味觉和心理的审美愉悦是可以相通,甚至互相转换的。

《论语·述而》记载:“子在齐闻《韶》,三月不知肉味,曰:不图为乐之至于斯也。”孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味,觉得比起肉食,音乐艺术的滋味更胜一筹,听乐时,自己在心理上所得到的美感、快感甚至超过鲜美的肉味,由此,他对音乐艺术有如此大的美感效力表示十分惊叹。

上海市历史博物馆展出的沪上人家年味大餐。蒋迪雯 摄

到了魏晋六朝时期,这种讨论蔚为大观。陆机《文赋》明确用“滋味”来谈论文学艺术感染力。他说,有的文章看着写得清新空灵、柔美婉约,也摒弃了虚辞滥调、浮言碎语,可是读来就觉得缺点文采、少点滋味,甚至还不如“大羹”。这“大羹”,指的是古代祭祀盛典时用的肉汁,为了复古,也为了表达对古人的尊敬,是不加盐酱调味的。

当时还有一位文学批评家钟嵘,写了《诗品》,更是明确地把有味无味作为诗歌的艺术审美标准。他说,早先流行四言诗,但四言诗有些过时,反倒是许多新兴的五言诗写得很妙,“是众作之有滋味者”,这些诗歌指事造形,穷情写物,又形象又生动,文有尽而意无穷,令闻之者动心,品之者欲罢不能。他还批评当时同样流行的玄言诗,认为这些诗单纯阐述玄言佛理,缺乏形象的描绘,质木无文,淡乎寡味。

滋味,余味,后人引申为韵味,都是用滋味来表达文学艺术给人们带来的心理体验,好似从“食客”的感受着眼,把品味者和品味的对象融为一体,是很有趣的。人们认为,这种分析鉴赏文学艺术的方式属于主观的、印象式的、感受式的,可以名其为“印象派”。

由饮食口味到滋味,到文学艺术作品的韵味,这就是由小道而见出大道,是将饮食之道和生活旨趣相联结。这样的一种思维习惯,千百年来形成了一套独特的话语方式,渗透在我们的日常生活中。陶渊明《饮酒》诗云:“不觉知有我,安知物为贵。悠悠迷所留,酒中有深味。”饮食中有真味,耐心品味,或能得之。

题图为入选国家级非遗名录的沙县小吃拌面,新华社发;文内图片除注明外均来自新华社

(作者系杭州师范大学人文学院教授)

栏目主编:龚丹韵 文字编辑:彭薇
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