三伏已过，处暑已至，暑气渐消。在沪郊各处的水塘里，上海人最爱的珍馐之一——大闸蟹正进入最后数周“长膘”期。

记者了解到，由于今夏高温天数相对较少、雨水较多等原因，今年是上海地产大闸蟹生产“大年”，仅崇明一地的产量预计就可达90万斤，比往年多一成左右，青浦等地的大闸蟹养殖也已成规模。地产大闸蟹在完成最后一次蜕壳后，再过半个多月就将陆续“爬”上市民餐桌。

市区将有崇明清水蟹体验店

“看见了吗？水底这一团团水草里泛着青色的地方，都是一个个蟹，现在已经长得很大了，只要再蜕壳一次，基本就可以小批量上市。不过，蟹上市有‘九雌十雄’的说法——雌蟹要九月底才会大批量上市，雄蟹则是十月底。”在位于崇明区绿华镇的宝岛蟹庄里，黄春带记者来到蟹塘边，边走边介绍。

黄春是上海宝岛蟹业有限公司董事长、上海市河蟹行业协会监事长，已经在崇明养了20多年蟹。崇明蟹素来远近闻名，但长期没有统一的名字，人们喜欢称之为“老毛蟹”。数年前，经农业部门专家认定，崇明蟹打出了“清水蟹”的品牌，全新上市。

记者从崇明区了解到，今年崇明全区蟹养殖面积约3.1万亩，其中2.5万亩为蟹苗养殖面积，清水蟹成蟹养殖面积约6000亩，今年产量大约为90万斤，是“大年”。以黄春的宝岛蟹庄为例，今年的养殖面积和往年持平，为500多亩，但单个成蟹的重量平均比去年增加了近30克。“这有多方面原因：首先，清水蟹最适宜的生长水温是25℃到28℃，今年夏天雨水较多、高温天数不多，客观上给清水蟹提供了舒适的生长环境；另外，在种源提升和生态养殖技术应用方面，这些年我们也付出了不少努力。”

宝岛蟹庄的清水蟹，种源用的是上海海洋大学研究人员从长江蟹中选育出来的“江海21”蟹苗品种。从蟹苗长成成蟹，需要约17个月时间，也就是说今年秋天上市的成蟹，用的是去年5月份的蟹苗。“去年5月那批蟹苗的亲本，我们采用的是‘七公六母’，也就是七两重的雄蟹和六两重的雌蟹，比以往的蟹苗亲本都大，确保了种源品质。”黄春说。

另外，这些年崇明清水蟹也更注重生态养殖技术，不少蟹塘探索了“内循环”养殖模式，控制养殖尾水排放，不再将蟹塘的水直接排入沟渠、河湖中，而是将蟹塘水排入农田、湿地、林地等处，用生物手段对水体进行过滤，经过处理的水可再次进入蟹塘。在饲料方面，以往清水蟹养殖要投放小鱼、螺蛳等饵料，过量捕捞会破坏渔业资源，破坏水环境。近来，上海海洋大学专家长时间研发而成的人工饵料已在崇明应用广泛，清水蟹养殖户不用投放一只螺蛳、一条小鱼也能满足蟹的生长需求，且品质不会逊色。

黄春告诉记者，从蟹苗到成蟹，崇明清水蟹要蜕壳18到21次才能成熟，雄蟹比雌蟹一般要多蜕壳一次，因此长得更大。小蟹蜕壳周期较短，一般是十多天一次；每年11月到次年3月气温较低，蟹进入越冬期，不再蜕壳；从3月到9月底上市，蟹基本上每月蜕壳一次。目前，崇明清水蟹即将完成最后一次蜕壳。“今年，我们借着花博会的东风，开发了蟹粉小笼、蟹粉面条、蟹粉蒸蛋等食品，很受市场欢迎。上海人是爱吃蟹的，今后我们准备在市区开出崇明清水蟹美食的实体体验店，进一步拓宽清水蟹深加工产品的销售渠道，向更多人展示崇明蟹文化。”

淀山湖水域大闸蟹养殖已具规模

说起大闸蟹，最有名的产地当属阳澄湖，每年秋天，专程去阳澄湖品蟹的市民游客络绎不绝。事实上，近年来上海的地产大闸蟹品质越来越好，和阳澄湖大闸蟹相比毫不逊色，不仅崇明清水蟹已打响品牌，松江、宝山、青浦等地的大闸蟹也逐渐有了名气。

以青浦为例，近年来青浦本地大闸蟹养殖业颇有看头。淀山湖水质和阳澄湖水质相近，同样适合养大闸蟹，近年来青浦本地冒出了多家水产养殖合作社，位于练塘镇的上海睿婕水产养殖专业合作社就是其中之一。

近日，在合作社的“淀浦”牌清水蟹养殖基地内，理事长王友成正忙着指挥蟹农捞起一网蟹进行“体检”，网中的蟹个个双螯高举，生龙活虎，青背、白肚、金爪、黄毛、长腿，雌蟹均重约为3两。

王友成养蟹已有14个年头，他告诉记者，虽然青浦练塘水土丰饶，但要将大闸蟹养好也并非易事，从选苗到养殖的每个环节都非常关键。“我们选用的是‘江海21’优质蟹苗，放养时严格控制种苗密度，给螃蟹足够的活动空间。我们的养殖基地最大程度还原了自然生境，比如用水车式增氧机、循环水增氧设备等方式促进水环境形成良性微循环，模拟自然界的潮汐现象，还通过多种水草净化改善水质。别小看了水草，这是蟹的‘房屋’，能为蟹提供良好的生长环境，蟹觅食、脱壳都在水草里完成。”

除了养殖成蟹，合作社还致力于“江海21”良种的培育推广。合作社养殖了100亩扣蟹，亩产500斤以上，主要销往浦东、金山、闵行等地，来自江苏泰兴等地的外地客户也会到青浦买扣蟹回去养殖。

在位于金泽镇的上海朱凤水产特种养殖专业合作社，养殖户朱凤解开一条地笼的绳子，从水里拉出一笼大闸蟹倒入框中，顿时一只只青褐色的蟹张牙舞爪地在盆里来回横爬。朱凤告诉记者，大闸蟹最后一次蜕壳有“一两重七钱”的说法，即单个蟹可通过蜕壳增重70%。“今年大闸蟹长势比较好，个头很大。就目前情况看，再过一个月，这些蟹可以长到5两左右！”