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花头真多!上海人吃早餐,这些场面你可能没见过
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来源:上观新闻 作者:龚丹韵等 2021-08-23 07:22
摘要:解决“刚需”人群的早餐,地铁站是关键抓手

吃好早餐,对上海这座讲求效率的城市来说显得尤为重要。

如今,市民对早餐的需求进入了一个新阶段,不仅要有、吃得饱,还得吃得满意、吃得好。

为此,我们采访了街头各类人群,了解他们对早餐的诉求,并对几个示范点的成功之道试做分析。


哪些人需要早餐工程

在街头随机采访时,记者设置了几个共同问题,得到的回答有一定归类价值。

比如,什么样的人群选择在家做早餐?

第一类,家里有孩子的人,大多选择在家做早餐,以确保孩子吃得健康、营养丰富。“精致养娃”,情况比较普遍。

孙女士说,自从有了孩子,她愿意早起半小时给孩子做早餐。实在忙不过来,前一天晚上就在叮咚或盒马平台下单半成品、奶制品,可设置第二天早上7点送到家。

顾先生家里有两个孩子,他说,以前夫妻俩对早餐并不在意。自从有了孩子,岳父岳母一起住过来帮忙照顾,岳母每天为一家人准备早餐,以孩子需求为主,家里的大人基本随着孩子吃。

被问到“如果很方便,会不会考虑外面买早餐”,他们均一口否定。“那不行,孩子吃家里做的早餐才放心。”一位妈妈带着嫌弃的语气回答。这是一类不怎么需要在外早餐服务的群体

第二类,老年群体预想中他们有充足的时间,似乎用不着外面的早餐点位,但出乎意料的是,超过一半的受访老年人表示“常常出去买”。社区附近的实体店里遍布着他们的身影,一个人吃完还会再外带回家,给家里的老伴享用。

究其原因,老年人更在乎早晨生活的“仪式感”,有一套“固定活动路线”。比如,早起去菜场买菜、去公园锻炼,外出途中,就顺便解决早餐问题。

政通路305弄弄口,一位60多岁的阿姨说,早饭大多自己做,但有时想换换口味就会外出买。小区所在的国宾路上,各类小餐馆琳琅满目,其中不少供应早餐,如拌粉、山东水饺、手作米糕、兰州牛肉面等。

小区附近还有一家肯德基,有中式的粢饭团+豆浆组合、西式的汉堡+咖啡组合,价格11元左右,阿姨有时也会光顾。

一位大爷正在太平洋森活天地的一家牛肉面店门口休息,他说自己每天都去早餐店吃,馒头、包子、面条,点得比较随意。太平洋森活天地品类齐全,如阿甘锅盔、肯德基、和府捞面、秦三碗、虹口糕团、港式茶餐厅等。

地理位置的优势影响居民生活的方方面面,早餐自然也在其中。对于这些成熟小区、实体店群,政府做好管理监督更为重要。

住在天山路的一位退休阿姨反映,北渔路街边店铺不少都经营早餐,“但是那炸点心的油,乌漆墨黑,不止一家这样,我每次都不敢买。”她说,“比起网点,我更关心监管问题。”

第三类,年轻上班族,尤其是单身上班族,他们是早餐工程的“刚需”人群。

为了多睡一会儿,在路上买早餐是这群人最便捷的选择。如果买不到,他们宁可选择不吃。

所有接受采访的上班族都说了同一句话:希望地铁站附近有早餐。”有的放矢,解决“刚需”人群的最优解其实显而易见,那就是围绕地铁站、交通枢纽布局早餐网点。

所以,关键不是看一个静态的片区地图里有多少早餐点,而是动态路线上的人口实际需求能否得到满足。


地铁站厅,满足“刚需”的关键

那我们就来看看地铁站的早餐。

如今,人们的日常娱乐、文化、购物、工作等内容,几乎根据地铁站分布情况重新串联和组织。甚至城市的空间更新、产业布局,也渐渐围绕地铁站展开、调整、规划。

地铁站空间的价值,早已超出交通范畴。早餐工程更是如此,地铁站是关键抓手。

如今不少地铁站附近带有商业综合体。它们是否能满足上班族的早餐需求呢?未必。大型商业体整体开门时间较晚,店铺并不愿意800就提前营业。

走访下来,地铁站内效果最好的早餐工程当数全家便利店

在浦电路地铁站里,全家便利店位于站厅内部、面向出口,为人们必经。便利店做了“早餐化改造”,没有门框,采取开放式柜台。两组柜面直接面对人群摆放,走过路过随意一瞥就能看见食物。

一组冷藏柜内,瓶装饮料整齐排开,“店长推荐早餐陈列专区”内,超过7种三明治、5种饭团、3种蛋糕一列列摆好,柜上贴着10元、12元、14元套餐标签,可任选不同档位的饮料+三明治饭团组合。另一组热加工柜则充分体现了“早餐氛围”

这里使用几块电子触摸式竖屏,采取自助式屏幕点餐+结账。900,早高峰尾段,电子屏前依然排起长队,买早餐的白领络绎不绝。每个人从点餐到带走,平均用时1分半。

然而,并不是所有地铁站厅都有“早餐便利店”。大部分便利店仍是常规模式。即便是全家,在有些地铁站内也没有彻底改造,仅增加了电子屏,便于点餐和支付而已。

“我希望这个模式能够在所有地铁站厅普及。”正在买早餐的施女士说,“以前早晨时间太紧张,我都不吃早饭。现在地铁不出站就有早餐,方便多了。”

实际上,“便利店+早餐”在地铁站厅的推广,也经历过一番博弈。

生产安全如何保证?如何符合地铁站内的消防规范?哪些食品可售,哪些不可以?各方主体各有思量。在这个过程中,政府部门主动协调,不怕麻烦,拉着各方主体反复商议,尽力为民心工程保驾护航,这才有了如今的模样。


流动餐车,打破刻板印象

一辆蓝橘色的房车停在路面。远远看去,仿佛来到电影里的沙滩边,时尚感扑面而来。

这便是上海的流动早餐车,一改人们心目中流动餐车“低档摆摊”“散户组装”“有卫生风险”的刻板印象

车辆来自上汽大通RV90房车,按餐饮要求订做出厂。运营的早餐品牌“逸小兔”,隶属百联集团和阿里巴巴合作的新零售业态项目“逸刻”。20193月,逸刻落地开张,至今在上海已有网点140多家。

记者看到的这台流动餐车位于浦东新区福山路浦电路路口附近。它看起来更像便利店。6层加热柜,标签一目了然

法式吐司分为ABC三种组合。再加2元得豆浆。

中式套餐种类更加丰富,如养生馒头套餐、手抓饼套餐、包你喜欢套餐、健康粗粮套餐、好粥到套餐等,价位从6.9元到10.9元。最受欢迎的是现做煎饼果子套餐。饮料除了常规品种,还供应各式现磨咖啡。

由于采取现代化、集约化的经营模式,小小的房车可容纳70多种早餐品类。食品绝大部分源自现场制售或自有工厂,统一标准化生产,低温冷链配送,建立溯源机制。

感觉像小型便利店,比较放心。”李女士说。她的公司规定每天930到岗,她800起床、830出门。小区楼下有一家餐饮店,生意很好,但打包效率比较低。门口小店不能解决她的早餐问题

现在有了早餐车,李女士每天乘坐地铁时,于出站前10分钟,通过手机支付宝的逸刻小程序下单。出了地铁,经过流动餐车,订的早餐已经用塑料袋装好,她直接报号码取走即可,前后只需5秒钟

记者询问了所有采访对象一个共同问题:对流动早餐车怎么看?

没见过流动早餐车的居民众口一词:不放心。虹桥路上的一位退休阿姨说:“这哪能买早饭,不卫生。”五角场的几位居民也表示相同担忧。有年轻人说:“看情况,实在急的时候可考虑。”但顾虑溢于言表。

当记者拿出流动餐车的照片略做介绍后,大家的反应是“哦,长这样啊”“正规勿啦?正规就可以”“国企品牌做的?倒是会考虑。”“哎呀,阿拉附近为啥没来一辆”……

所以,流动早餐车并非不行,而是必须现代化、规范化经营,品牌有信任度,才能得到市民认可。


破题集思广益

大城市早餐的背后,实际涉及的是经营难题。

早餐本质上是一个“薄利多销”甚至亏本的买卖。它不能卖得太贵,一顿早餐10元—15元,已算心理价位的“天花板”。然而上海实体店租金普遍不便宜,高成本、低售价,如何靠卖早餐维持生计

过去大街小巷吆喝卖早餐的,多是流动摊贩,就是因为不存在租金问题。有些租金较低的小餐饮店,营业时间长,早餐属于锦上添花,并非营业主打项目。

如今,随着人们对安全卫生要求提升,流动摊贩模式已成过去。精致的商务楼宇、宽敞的产业园区等地段,周边没有小型实体店可做早餐,却集中了大片早餐“刚需”人群。怎么办呢?

一种方法是开设24小时便利店。这也是上海城市一大特色。商务楼宇一层、学校、工厂和居民区附近,但凡有一家便利店,每到早上都能看到排队的长龙。

市民柳女士曾经去温州出差时,见过当地近几年崛起的现代化早餐连锁店。去之前,听人说好,真到当地一看,她发现其实上海遍布大街小巷的便利店已经承担了这部分功能。不用学,我们的早餐店模式更加丰富、多元。”柳女士说。

不过,便利店仍受实体门面的限制。现代化的流动早餐车,就显现出一定优势。它方便灵活,不受地域束缚,哪儿需要可以去哪儿,可谓破题良药。

此外,上海一些地下空间也可利用。比如浦电路轨交4号线、6号线换乘通道,两边曾经陆陆续续开设过一些小商品店铺,人气一般。浦东新区商务委坚持政府引导、企业主体,引进了多家餐饮连锁品牌,如谷田稻香、小杨生煎、逸刻等。

如今,每天早上,匆忙的上班族经过这条长长的地下通道,只见两边连锁店铺早餐一字排开。


数字化赋能,高科技早餐

位于张江科学城的新石器无人车公司,致力于“无人配送”技术在新零售中的应用创新。其中一项就是早餐服务。

“热乎乎的中式早餐,包子、烧卖、馒头、豆浆,快来选购吧!”工作日800,浦东新区一家产业园楼宇门口,传来阵阵早餐的叫卖声。但吆喝声并不是人发出的,而是来自一辆无人车。

它长得四四方方,长约1.5米、宽约1米,看起来小巧玲珑,是全球率先实现量产的全栈式软硬一体无人车。今天,它就是从产业园另一个大门自动驾驶过来的。

消费者通过车身搭载的电子屏可选购商品,或通过手机小程序进行购买。支付成功后,就能拉开车门取餐。有点类似快递柜的操作流程。从扫码下单到拿到热腾腾的餐品,整个过程没有人工参与,半分钟即可完成。

企业本身并非餐饮行业,而是技术研发平台。在早餐这个项目上,新石器无人车与上百家餐饮及零售企业建立合作。

餐饮企业工作人员会给小车的“肚子”里放满现做餐品。无人车自主选择最优行驶路线,自动行驶到购买需求最旺盛的位置。比如从产业园A门行驶到B门,从地铁站某出口行驶到某商务楼宇门口。

小车“肚子”里的早餐还能根据用户喜好动态更换。新石器无人车可以实时感知,并追踪人流量热力地图,借助大数据平台预测购买需求,智能调度,实现“货找人”的移动新零售。

说到底,无人车技术还是一个新生事物,面临一系列挑战。如标准化和车路协同赋能问题,相关配套标准建设问题等,未来考验着上海城市的数字化转型能力。

实习生 胡悦 林淑婷 对本文亦有贡献)


【记者笔记】

采访中,我们设置了一个共同问题:“您最看重早餐的哪些因素?请按照便捷、卫生、美味、价格进行排序。”

除了“卫生”一项得到公认,其他结果分歧很大

年轻上班族,普遍把“便捷”排在前面,“美味”排在末位。最喜欢的品类是“巴比馒头”“包子”“肉肠”“煎饼”。最常去的早餐点是“便利店”“流动摊位”。

他们对早餐的建议是:增加更多便利点位,节省流程。最好只花几秒钟、只走几步路,就能买到早餐。

社区居民、中老年人,普遍认为“美味”更重要。他们喜欢堂食,不在乎便捷度,更爱附近的老字号、小馆子。最常点的是“油条”“豆浆”“馄饨”“生煎”。有时候明明家里做了早餐,但为了吃到美味的大饼、油条,宁可骑单车出去买。

他们对早餐的建议是:希望小店干净卫生,价格便宜。

在上海这座国际化大都市里,来自天南地北的人,早餐风俗、口味各不相同。不一样的人群、不一样的诉求,也就意味着,众口难调的早餐工程想要进一步提升、办得更好,需要在“精细化”上花更多功夫。

比如说,针对上班族,抓手是轨交站、便利店、流动餐车。电子化流程、数字赋能充满无限可能。但具体情况得具体分析。

记者发现,地铁站附近的早餐供应点,基本实行用户提前网订,店家提前打包的方式。一个个包装袋整齐地放在桌上,用户来了喊号码可立即取走。

而早餐工程一直提倡“网订柜取”,柜子在这个场景里显得鸡肋。用户输入密码、找柜子、打开柜子才能取餐,环节过多反倒浪费时间。每个店家设置了好几排柜子,试图满足“网订柜取”的示范点评选标准,实际上柜子都闲置着。

“柜取太麻烦了。”一位顾客说,“现在都是网订,信息已经数字化了,用不用柜子很重要吗?”

而一位店家直言:“数字化倒逼流程优化,我很赞同。但是否一定要柜取?柜取有特殊的适用场景,更适合买卖双方不见面、打时间差的情况。”

又比如,地理上的“盲区”未必需要补白,分析动态人流路线更加关键,说不定补在其他位置更能事半功倍。一些居民区附近,本不缺餐饮店,加强监管或许比增设网点更合民心……

片区与片区之间的差异,意味着侧重点有所不同。比如浦东新区聚焦短板,填补盲点,在各轨交站点、产业园区、商务楼宇,便利店改造、流动餐车、无人小车轮番上阵。背后的一个原因或许是,浦东新区云集了大量年轻上班族,商务楼宇扎堆,他们对早餐工程十分依赖,相关政府部门推动积极,效果显著。

而浦西的一些中心城区,可能因为街边店铺林立、社区配套成熟,早餐貌似不成问题,似乎不必增设网点。但实际上,大量上班族“便捷”“便利”的早餐需求,反而被忽略了。

2020年,上海把“早餐工程”写进了《中共上海市委关于深入贯彻落实“人民城市人民建,人民城市为人民”重要理念,谱写新时代人民城市新篇章的意见》。

到了今年,餐饮老字号、生鲜电商、大型商业、餐饮业连锁企业、食品集团纷纷加入早餐示范点建设行列,涵盖大富贵、老盛昌、鸿瑞兴等中式早餐门店,光明BK24、百联逸刻、罗森等便利店+早餐网点,金拱门、肯德基等西式早餐门店,还有无人车技术、机器人技术等,各类技术创新涌现。“便利店+早餐服务”“新零售+早餐服务”“流动餐车+早餐服务”“互联网+早餐服务”,探索不断。

政府既不宜直接插手干预市场,又要想尽办法,通过引导和服务解决问题。下一步,早餐供应如何更好地满足多层次、个性化、高品质的民生需求?

我们的感受是,经过近些年的持续投入和不断提升,现在不妨暂时慢下来,做更多群体调研、更多细节优化。早餐工程,迈入精细化管理的新阶段了。

栏目主编:龚丹韵 文字编辑:龚丹韵 题图来源:受访嘉宾提供
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