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盒马美食研发师是啥神仙工作?“玩味”却承受百里挑一,“天马”也要行得通
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来源:上观新闻 作者:李晔 2021-05-03 06:01
摘要:为了“五五购物节”,他们研发了黄酒味蛋糕、葱油味蝴蝶酥……

上海交大微生物系硕士金颖,毕业后在联合利华、百胜中国工作,却在2016年被一份“神仙工作”吸引,跳槽到盒马,专注创新美食研发,并给自己取了花名“甜希”。

和甜希一样投入新事业的,还有五星级酒店的行政总厨、西点烘焙大师等25人,他们组成了盒马自研新品“大本营”盒马工坊的核心研发团队。诸如喜茶爆浆芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽、流心奶黄八宝饭、螺蛳粉青团等生鲜电商爆款网红食品,都是他们的杰作。

两个月前,为在上海“五五购物节”期间推出本地限定新品,他们又脑洞大开,将老上海人对黄酒、葱油的执念,注入西式蛋糕与蝴蝶酥。

把奇思异想化作现实,需要消费者洞察、大数据支撑,以及无数次试错。每个被“打爆”的新品背后,都曾经历九死一生。

82岁老黄酒的新市场

老牌黄酒企业、82岁的中华老字号上海金枫酒业,近年来一直在努力追回年轻人。

比如,尝试在宴会、派对等场合推出以黄酒为基酒的鸡尾酒。又比如,让旗下“石库门”品牌与茶饮网红奈雪的茶联名一款黄酒奶茶。金枫酒业还曾意外发现,星巴克一款“弄堂晚风”冷萃咖啡,其中就加入了金枫家的黄酒。

黄酒奶茶

“弄堂晚风”冷萃咖啡

可见,老黄酒有新市场。因此两个月前,当盒马找到金枫酒业,希望联合为“五五购物节”发明新品时,中华老字号欣然答应。“这次太不同了,金枫的黄酒不再只是被零售企业取用或售卖,而是双方联合开发新品并且批量生产上市。”金枫酒业市场总监王莹说。

在欧洲,以酒制作甜点的传统早已有之,巧克力与威士忌、白兰地亦是黄金组合。此次“五五购物节”,美食研发师想到以本地特色黄酒替代洋酒作为甜点要素,从而向上海“老底子”味道致敬。

设想丰满,落地不易。盒马工坊上海负责人陈美君是公司从台湾著名烘焙品牌挖来的人才。她告诉记者,黄酒蛋糕的痛点是,黄酒有后苦味,若添加不当,会破坏甜品应有的愉悦感。为此,联合研发团队经50余次测试比对,终于寻到解决方案——把黄酒煮沸后持续加热,酒精少许挥发后,留下的便是不发苦的黄酒味,不过加热用时绝不能超过15秒。

关于黄酒与蛋糕如何搭配的问题,又经数十次测试,两款黄酒蛋糕新品最终以温柔的方式相融——在一款“浓情锦绣”中,黄酒沾上了龙眼蜜,被轻刷于蛋糕巧克力表层;另一款“甜蜜锦绣”,黄酒则与蛋糕上的奶油和谐相拥。

浓情锦绣

“有旧有新,有苦有甜,彼此中和,这大概就是生活的味道。”陈美君说。

天马行空但要“行得通”

除了黄酒蛋糕,研发团队还同步发明了葱油味蝴蝶酥,甚至将德国第一酒精品牌野格捆绑当季小龙虾组成联名款。

这些新品的研发师之一金颖,去年就因研制出内含“醋爆珠”的大闸蟹鲜肉月饼而一战成名。

金颖2006年从上海交大微生物系硕士毕业,进入联合利华负责调料开发,后又加入百胜中国,参与肯德基、必胜客多款新品研发。跳槽至盒马后,她的创意愈发大胆。去年,她从幼时吃蟹粉汤包中受到启发,提出蟹粉肉月饼创意。更创新的是,利用微生物领域的“包埋技术”,她与调味料工厂反复测试,用掉数吨小样,研制出了“醋爆珠”。

所谓“醋爆珠”,就是将包含有醋、糖、姜汁的汁液,包裹在食用海藻酸钠所形成的薄外衣内,形成爆珠。消费者在食用大闸蟹鲜肉月饼时,咬破爆珠,珠内香醋便会与蟹肉融合,收获舌尖惊喜。

如此创新且有科技感的大闸蟹鲜肉月饼果然一炮而红。有食客在朋友圈分享自己吃到5颗爆珠的喜悦,小红书上,关于这款网红美食的“种草”笔记至少有700篇。

能吃到大闸蟹鲜肉月饼,俨然成为年轻人用来炫耀的“社交资本”。在消费体验无比挑剔的上海,美食创新绝不仅止步于美味与颜值。

但金颖并不能躺在功劳簿上,身为美食科学家,其核心任务就是不断“放与收”——先天马行空,再让这些天马行空行得通。

与野格联名的小龙虾,就是今年金颖所要面对的挑战之一。外界对野格酒的印象是“野格配红牛,人生不回头”,抖音、小红书上也有野格配牛奶、野格配冰红茶的流行吃法。但野格搭配小龙虾,怎么看都有些格格不入。

陷入困境是研发中的常态。“食神”们随即向技术团队求助,后者给出的数据图谱显示,当下市面上流行前三名口味中,包含了乌龙与白桃。研发团队于是灵机一动,先以白桃汽水兑野格,发现白桃的清爽与野格的高烈居然非常搭,随后再加少许乌龙茶,由此“拼”出的汁液浸润着小龙虾,产生了一种独特的醇厚感。

新品上市百里挑一

但包括野格联名款小龙虾在内,创新美食的孵化过程命运多舛。

金颖介绍,每一款新品至少要经历四轮测评——研发师要先自行否定掉一大批,敢于拿出手的,多已是自己相当满意的作品。但这远远不够。下一步,还要跨越部门,交给由公司市场部、销售部、食品部乃至外部消费者组成的评审团的三至四轮筛选。

一切都是分数导向。如前阵子受到市场追捧的螺蛳粉青团,美食研发团队在做内部评测时,整个楼层弥漫着“重口味”的气息,也曾遭遇盒马内部的反对声。但这款产品在此后各道评测环节中分数始终靠前,完全凭实力过关斩将。结果产品上市后,不少门店出现3小时即售罄的情况。

但也有一些很赞的创意最终没能化为产品。比如酸辣柠檬凤爪与小龙虾的结合,口感劲爽,且寓意“龙凤呈祥”,然而在筛选过程中,惜败给了野格小龙虾和蒜蓉小龙虾等在此次“五五购物节”中顺利出道的口味。

酸辣柠檬凤爪与小龙虾的结合在评测中惜败蒜蓉小龙虾

所以,最终与消费者见面的新品,用百里挑一来形容毫不夸张。”不过金颖透露,下一季的上市新品名单已敲定,其中螺蛳粉粽子、臭豆腐粽子等奇特组合顺利胜出,将在今年端午上市,接受市场检验。

  

栏目主编:张奕 文字编辑:李晔 题图来源:供图
盒马工坊的研发人员正在研发新款美食。
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