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米其林之外还有“黑珍珠”?仅8个座位的佛系餐厅透露玩法……
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来源:上观新闻 作者:栾吟之 李晔 2021-04-10 07:31
摘要:在精致上海,餐厅既要有硬核实力又要有创新玩法。

一家只能容纳8名顾客的居酒屋,可以算是上海最高冷的餐厅之一了,其玩法实在很互联网。

没有预约电话,也不接受上门预约,顾客只能在微信公众号上预定,但条件苛刻——关注满6个月才有资格抢位,每月15日午夜零时开抢下个月的整月餐位,基本30秒内抢完。这当然也给了黄牛以可乘之机,一个餐位一度被炒到2000元。餐厅创始人为此不得不以更严格的身份、账号和手机审核,来杜绝粉丝利益受损。

店门口外墙的抽象画,主题是济州岛的大海

这家餐厅名叫Jeju Izakaya(济州岛居酒屋),位于愚园路。尽管沿街,店面却极易错过。店门口不挂店招,仅一扇厚重的老旧铁门,让不知情者压根猜不到移开铁门后会别有洞天——这是一间仅35平方米的餐厅,料理台与餐位连成一体,厨房为全开放式,总共只有8个客座。餐厅每晚的营业时间被精准地切分成三段,6时15分至8时、8时15分至10时,以及10时15分至12时。也就是说,满打满算,每天最多接待24人。

事实上,这家餐厅每周日晚必须歇业休整,每一季度还要关门整整一个月,厨师们去国内外旅行,寻找食材与灵感。

餐厅如此佛系,创始人怎么想的?Jeju Izakaya的主理人柳泰赫,是一名90后韩国男孩。他年纪虽小,在餐饮业却已是经验丰富。他父母的餐饮公司开在韩国本土,旗下有120多家餐厅。自小就在厨房帮忙的他,19岁便拥有了人生中第一家饭店。2017年,柳泰赫满心想着脱离父母的呵护,于是来到餐饮业发展蓬勃的上海创业。他觉得,在韩国,一家餐厅兴旺了,周边餐厅或许就会黯淡下去。但在上海,却往往能百家争鸣、共同繁荣。这种正向积极的竞争环境令他心动。他只身一人来上海,学汉语,找合伙人、厨师,找店面,创立了这家定位为高端韩餐的居酒屋。

柳泰赫正在烹饪

他说,餐厅自打开张起就制定苛刻的就餐规则,不为玩高冷范,也非摆营销噱头,“一切只为确保顾客有更好的体验。”

小店内菜式不多,供应量也有限,人均消费589元。当下春季限定菜单,包括保宁银鱼鲍鱼汤、豆腐泡菜配荷兰酱、安东炖鸡饺子、济州菜包肉配德化明太鱼籽酱等。柳泰赫告诉记者,疫情前,每季关门那一个月,他都要回韩国寻找独特食材。比如,银鱼是向一名船长订购的,船长捕捞的是优质产区忠南保宁大川港的银鱼,还要用自己开发的技术进行半干燥处理;鱼肉酱则来自一家百年老店,牛肉、鸡肉、大口鱼、鲷鱼与酱曲一起放进缸内,埋入地下发酵一年,直到散发出浓厚香味……

鱼肉酱是韩国的珍贵食材

不仅食材考究,柳泰赫对餐厅的每个细节都颇花心思。比如餐具的尺寸与花色、座位的造型,以及用餐时背景音乐与灯光亮度,都要与菜品相匹配。他觉得,顾客到店用餐的1小时45分钟十分宝贵,是他给顾客“送礼物”的过程,因此必须精挑细选。

而关于餐厅种种细节与食材故事,都会在公众号里呈现,粉丝为抢位而关注的半年中,是他们对餐厅充分熟悉了解、感情发酵的过程。互联网,无疑为这种情感维系提供了新路径。

他拍下美食照片上传公众号

柳泰赫几乎每天都守在小小店堂,白天精心准备食材,夜间则掏心掏肺地向客人讲解菜品的选择、搭配和顺序等,让顾客在享受美食之余收获知识与情调。难怪老顾客们与他交情颇深,有人在此庆祝生日;有人在此求婚,跨出人生重要一步;也有旅行者、沪漂族即将离开上海前在此用餐,把这里作为最美好的记忆……

柳泰赫觉得,上海人很懂吃、很在意美食背后所传达的文化内涵。他经常感觉自己被掏空,所以才需要不断旅行、学习、寻找创意源泉。他每次上新品前不免焦虑失眠,却又倍感兴奋。他说,上海的餐饮业竞争激烈、各种精致餐厅层出不穷,他唯有全力以赴,才能愈发优秀。

相比“养在深闺”的Jeju Izakaya,浦东陆家嘴富城路上的临江宴,走的是传统高端风。这家店租下了拥有百年历史的独栋洋房由隆花园,那里曾是英商太古洋行大班的住宅,也是浦东地区较少见的欧式别墅历史建筑。此前,这处不可移动文保单位开了多年饭店,但租客换了多轮。2017年,老餐饮人李勇看中这栋老房子,投入上千万元装修,取名“临江宴”。

由隆花园住宅是浦东新区文物保护点

李勇是四川人,军人出身,以前在成都做高端餐饮,十几年前在上海运营管理过两家知名饭店,临江宴是他自立门户后的作品之一。他的理念是,在上海做餐饮,就要走高端路线、品牌路线、名厨路线。其一,他选址苛刻,临江宴位于市中心地段,又临水而立,无疑是最优选择。其二,在菜系选择上也反复推敲。根据互联网点评网站的大数据分析,尽管粤菜很火,但餐饮趋势线却显示,经历轮回,苏浙菜系又将流行起来。其三,在服务风格设定上,李勇要求服务全程精细化,从迎客领位、安排泊车到席间服务,每个环节都务必无可挑剔,因为上海崇尚细节与精致范。

去年,李勇还把好友胡刚从沪上一家米其林餐厅主厨的位置上挖来,由此,临江宴的菜单上又增加了好几道网红菜。胡刚告诉记者,菜品设计其实是对消费者的细微洞察。比如,醉蟹是苏浙菜系中一道特色菜,临江宴以商务宴请居多,醉蟹虽美味,但大拆蟹壳蟹脚显然不合场景,导致客人不敢“肆意下手”。基于此,胡刚设计出醉蟹牛油果塔塔,引来无数回头客;还有一道河田飞鸡鲜人参,选用广东河田地区的散养鸡,以原始方式烹饪,将人参和鸡放在一起干蒸,肉香与参香相互渗透,以投上海市场所好。

好看又好吃的醉蟹牛油果塔塔

临江宴人均消费1200元,2018年开张首月就实现了盈亏持平,这对高端餐饮而言很不容易。一般而言,高端餐饮都要度过最初3至6个月的“投入期”,几个月后才能稳步实现盈利。但除却疫情期间数月停摆,临江宴几乎每晚满座,有时还要翻一次台。

“我选对了城市。”李勇这样归结原因。他觉得,上海的餐饮行业在全国乃至全世界都处于领先水平,无论创新程度还是精细度,都是其他城市无法比拟的。经历疫情,上海餐饮的反弹力度也在全国名列前茅。餐饮业内一个极深的体会是,全国疫情稳定后三四个月,其余城市餐饮大多恢复了七八成,唯独上海恢复的速度突破100%。

上海餐饮的反弹力度在全国名列前茅

李勇更从业内了解到,国内包括北京、广州、四川等地的高端餐饮品牌,都在疫情后向上海转移扎根,期望在最有消费力、对服务最为挑剔的上海立足。

Jeju Izakaya和临江宴这两家餐厅,近期均首度上榜“黑珍珠餐厅”,前者为“一钻”,后者为“二钻”。

“黑珍珠餐厅指南”是来自互联网的美食榜单,被称为堪比米其林的“中国人自己的美食榜”。所不同的是,与百年米其林美食榜相比,当下餐饮业内几乎无人不晓的“黑珍珠”出道迄今仅4年。

今年的“黑珍珠”颁奖现场

据悉,“黑珍珠”评选严苛。比如2021年的榜单评比,经过众多专业理事和匿名评委一轮轮匿名造访和评分,并由普华永道执行商定程序,783家入围餐厅中有296家餐厅上榜,覆盖全国39类菜系,其中最高级别的“三钻餐厅”有13家,“二钻餐厅”有65家,“一钻餐厅”218家,包括了国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台北等22城以及海外曼谷、新加坡与东京3城。

对餐饮人而言,“黑珍珠”虽然成立时间不长,却很有含金量,除了荣誉和头衔之外,更有来自美团平台和大众点评的流量加持,可以让上榜餐厅为更多消费者所熟知。许多入围餐厅的负责人发现,他们在大众点评App的页面被增加了“黑珍珠餐厅”标签后,关注者和到店消费者明显增加,用户也更愿意在用餐后发表评价,对“好不好吃”“值不值得”作一番评头论足。

也就是说,“黑珍珠”榜单还具有米其林所不具备的流量加持功能。除此之外,李勇认为,互联网对餐厅的数据赋能优势也十分明显。大众点评会定期向他推送精准数据,包括用户线上浏览餐厅后的到店消费转化率、客户流失后又去了哪家店,以及周边商家的客流量、客单价对比数据等。这些数据,都能成为餐厅调整经营策略的风向标。

李勇和搭档胡刚一起领奖

李勇还特别注重差评,他会仔细研究用户的每一条差评,还制定相应处罚机制,据此进行专项整顿。在他眼中,一条差评背后的意义,远远超过100条好评。另外,他也开始形成互联网思维,尝试在线上推出一些专属套餐,还在短视频平台抖音开设账号,增加曝光度以吸引年轻客群。

柳泰赫则经常在大众点评、小红书等平台上找到餐厅的“探店笔记”“就餐攻略”和直播等,他也会和员工们一起反复观看那些视频,研究博主们的感受和评价。他发现,许多人把“在这家店吃到一顿饭”作为一种愉悦体验与网友分享,这也让他深受鼓舞,成为他努力做到极致的动力。

可见,万物互联时代下的餐饮业的出道逻辑,就是既考验硬核实力,又需要新奇玩法。

栏目主编:张奕 文字编辑:栾吟之
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