从熟水店到用电热水的“老虎灶”

“老虎灶”一词的出处，坊间有两种说法。一种说法是“外来语说”（洋泾浜英语）。近代上海出现了大量的西洋建筑，这些建筑一般都设有壁炉，并在屋顶上设有多孔烟囱，屋顶的英文为“roof”，谐音“老虎”，因此将这种烟囱设在屋顶上的炉灶叫做“老虎灶”。江南传统的民间灶头一般是破墙而出，而用料大的熟水店的烟囱必须设在屋顶上，于是熟水店也被称为“老虎灶”。另一种说法是“形象说”。以前熟水店的送添燃料处设在墙外，墙上设计两个小窗口，可以看见灶内的情况，这种灶的灶膛如同虎口，两窗如同虎眼，屋顶的烟囱则如同虎尾，于是被称为“老虎灶”。

上海的“老虎灶”，据说始于19世纪20年代，由旧式染坊兼供热水演变而来。最初盛行“老虎灶”的时候还没有使用煤炭，更没有煤气、电能等方便的燃料，大概是为了节省成本，就有了这么一个专门供应热水的地方，还附带卖茶水。当时，烧水卖水全部靠人力完成，如木桶挑水、舀子打水、人工烧火等。根据规模，早些时候的“老虎灶”还分几个档次：小的“老虎灶”只供应熟水，稍大的“老虎灶”会辟出边上的房间兼营茶室（俗称茶馆），再大的还在屋后开出供人洗澡的浴室（俗称浑堂）。

据原闸北区档案局资料记载，闸北区境内有“老虎灶”始于清末民初。清光绪34年（1908年），南川虹路（后改名新疆路）两侧就出现了“老虎灶”兼营茶楼。1919年业主尹桂芝在河南北路357号开设的聚兴园、1923年业主孙玉济在裕通路96号开设的通海园等，都是售卖熟水兼营茶楼的“老虎灶”。1925年到1930年，山西北路261号、山西北路496号、浙江北路149号、七浦路205号、七浦路612号、长安路232号、海宁路807号、南山路32号等相继有“老虎灶”开张。1928年，闸北成立了“熟水行业同业公会”。至1938年，闸北境内已有“老虎灶”30余家。抗日战争胜利后，经济开始复苏，城区人口迅速增加，“老虎灶”也随之快速发展，到1950年，区域内参加“熟水行业同业公会”的“老虎灶”已有346家（其中原闸北区228家、原北站区118家），“老虎灶”在全区可以说是星罗棋布。

清末民初，画上的“老虎灶”

以后，因经营情况变化，“老虎灶”有所减少。据1956年的统计，区域内还有“老虎灶”245家，从业人员505人。1958年，“老虎灶”也同其他行业一样，走上了集体化道路，全区“老虎灶”合并组建成8家自负盈亏的集体所有制茶水供应商店，下辖163家“老虎灶”作为熟水供应网点。进入上世纪60年代，受“三年困难时期”影响，大合作后的“老虎灶”入不敷出，经营困难。1962年，区有关部门同意集体所有制的茶水供应商店和下辖的“老虎灶”进行调整，实行“下放单干”，退回到私营个体经营状态。一直到1978年，区域内尚存的91家“老虎灶”（有从业人员167人）重新恢复集体所有制，组建了宝山、天目、新民、中兴四家茶水合作商店。上世纪80年代以后，因市政动迁、私房退租、网点调整等影响，区域内“老虎灶”急剧减少。到1993年，全区熟水行业还有独立核算单位4家，经营网点41家，其中还在经营熟水的“老虎灶”仅剩15家。进入新世纪后，随着城市旧区改造步伐加快、人民生活水平提高，特别是煤气灶普及和各种家用电炊具得到广泛使用之后，到“老虎灶”泡开水的人越来越少，“老虎灶”的经营状况每况愈下，加上年轻人也不愿“子承父业”，后继乏人的“老虎灶”渐渐远离了人们的生活。即使幸存的几家“老虎灶”，也大多换成了电热水器，再不用人工烧火一勺一勺地灌水了。只要水龙头一开，就OK了。

泡水、挑水和“清水盆汤”

“老虎灶”主要经营熟水售卖。零售熟水叫“泡水”，为厂商送熟水叫“挑水”，为茶客提供喝茶聊天的场所叫开“茶馆店”，兼营提供洗浴的叫“清水盆汤”。

“泡水”，即零售熟水。“老虎灶”零售熟水（上海人叫开水），一般以勺论价，由同业公会公议确定。1918年每勺开水售价2文钱。建国初期，业内以旧币100元（即人民币1分）3勺计价售卖开水。因3勺开水正好约等于一瓶普通热水瓶的容量，故以后习惯以“一分钱一瓶开水”为计价单位，即使以后炉灶改造，改用自来水龙头放水，也一直沿用以瓶计价方式。记忆中，“一分钱一瓶开水”延续了几十年，直到上世纪80年代中期“泡开水”才开始涨价。为了方便，各“老虎灶”还自制竹片代价筹码（俗称水筹）预售，有“壹根”、“拾根”之分并烙有本店招牌，限定本店销售代币流转使用。这种“水筹”一直沿用至“老虎灶”彻底“打烊”。

“挑水”，即为附近的厂商企业和单位送“开水”上门。“老虎灶”送“开水”一般要按客户预定的用水时间和数量，及时将“开水”挑送到预定地址供人使用。“挑水”的价格以桶或担统一定价计算，一般不分远近和楼层高低，特殊情况另行商议。早期送水多为人力挑送，相当辛苦，故为“挑水”。以后业主条件改善才改为用拖车、黄鱼车等运送，传统的木桶也渐渐改成了保温桶。“挑水”工作比较辛苦，如同现在送净水一样。大多数厂商企业生活设施改善后，都较早退出了需要靠“老虎灶”送水的行列。

“打开水”曾是上海街头的一道寻常景观。 图片来源：新浪博客“时尚石库门”

“茶馆店”，是规模较大的“老虎灶”附设的一种低档茶室，一般是摆几张四方桌，四周放上长条木凳，有茶客上门，即时泡上需要的茶水。不同于专营的茶楼，“老虎灶”附设的“茶馆店”，价格低廉，接待的多为劳动阶层、平民百姓。解放后亦以上年纪的老人居多，一般三五成群围桌而坐，天南地北神吹胡侃，有时也会成为“小道消息”的发源地和传播站。1966年“文革”开始，“老虎灶”茶馆店与所有的茶楼茶室一起被作为资产阶级生活方式“勒令”关闭。“文革”结束后，“老虎灶”兼营茶室一度恢复，成为当时退休老人的集聚地之一。但时代变迁，“老虎灶”兼营“茶馆店”最终未能再成气候，在与新型茶楼茶室和咖啡馆的竞争中出局。

“清水盆汤”，是一种提供简易沐浴的形式，俗称“浑堂”。大凡有场地条件的“老虎灶”，都会在屋后辟出一间房间，备上几只大木盆和存放冷水的木桶，待有浴客上门，店内工作人员立刻送上热水和毛巾肥皂，客人即可入内洗浴。洗浴完毕，设有茶室的还会奉上茶水，让浴客略事小憩。“清水盆汤”起先是在夏天开放，专为男客服务。解放后有些店家逐渐开放女宾洗浴，有的一直开放到冬季。在相当长的一段时间里，由于居民家庭不具备沐浴条件，“清水盆汤”收费低廉，深受一般市民欢迎。据设在天潼路727弄31号的“老虎灶”记录，该店“清水盆汤”夏令季节最多一天接待浴客700多人，成了真正的“浑堂”。上世纪70年代后，随着群众要求解决“洗澡难”呼声的高涨，企事业单位纷纷建起内部浴室，社会大众浴室作为商业网点配套也逐渐增多，“清水盆汤”因实在太简陋而不再受青睐。1980年以后，“清水盆汤”被彻底淘汰。

市区“老虎灶”几近绝迹

上点年纪的上海人，一听到“老虎灶”这三个字，都会从心底涌出一缕温馨，思绪也会变得滋润起来。“老虎灶”曾是遍布上海市井闾巷的一大景观：传统的“老虎灶”一般设在马路街口或弄堂边上，通常一开间门面，也有两开间门面或分楼上楼下的，其灶砌在店门口靠墙边，灶膛口对着马路或弄堂。灶面置有三只小烧水锅，三只锅中央有一加煤孔，烧水锅和烟囱之间还有一只大锅，作为储存凉水的容器，称为“积口”。一旦烧水锅的水被打走，店家就会顺手用勺子从大锅中舀水补满小锅。大锅后头有一根烟囱直接伸到屋顶外。小锅下面是炉膛，早先烧的是柴禾木屑，后来也有烧煤炭的。炉灶最前面中间有一隔板，供顾客摆放热水瓶等方便打水。以后炉灶改造，取消了小锅水勺，大锅接水、放水都改由自来水龙头完成，减轻了从业者的劳动强度，也方便了顾客自行接水。

“老虎灶”附带的“茶水店”。 图片来源：天山网

旧时“老虎灶”还有一种炉灶叫“七星灶”，炉灶只是一只大缸，缸里用泥和砖砌成七个火孔，孔上放七只钢壶烧水；也有一种叫“经济炉”，炉体是一只白铁皮大炉，炉上置一大锅烧水，后来又增设了温度表和水龙头，方便观察水温和放水。

在生活条件相对艰苦的年代里，普通百姓家中使用的是煤炉，烧点热水也不是很方便，“老虎灶”提供的热水价格低廉，无疑是为大家提供了方便。冬天的晚上，临睡前，家家户户都会到“老虎灶”去打点滚烫的开水回来，用它洗脸、烫脚，再灌满“汤婆子”塞进被窝，寒冷冬夜里睡觉就有了温暖的感觉。

上世纪六七十年代，有一句极为流行的“切口”是用上海话方言说的，叫“打开水”，却与去“老虎灶”泡开水无关。它是英文kiss（接吻）的中文谐音，常被拿来揶揄男女之间不一般的亲密关系，流行程度就像后来的“捣浆糊”一样。“打开水”在当时走红，读音却不免让人与上海市井生活方式、与低调寻常的“老虎灶”产生有趣的联想，至今想来让人忍俊不禁。

“老虎灶”虽盛极一时，但到了上世纪80年代后逐渐走向衰落，90年代后更是急剧减少，进入新世纪后便渐渐消失。前几年，曾有媒体报道上海最后一家“老虎灶”关门熄火的消息，说这家位于老南市梅溪弄的“老虎灶”，开设近一个世纪，是上海最后一家有茶馆的正宗“老虎灶”，主人是一对老夫妇，家住浦东，出于怀旧之情买下了这家“老虎灶”，不过由于夫妇俩年老体弱，自己无力经营，就将“老虎灶”转包出租了。最后一任经营者为蔡氏夫妇，来自安徽合肥，虽然苦心经营，无奈撑持不下去，终于在2013年10月关门歇业了。但也有媒体报道说，上海最后一家“老虎灶”还开着，在安庆东路上的一条弄堂里，面积仅十七八平方米，店主姓陆。据说店主的爷爷1930年代从江苏南通来上海，当时上海滩的“老虎灶”多由南通人所开，经同乡指点介绍，就入了这个行当。最早他爷爷是在黄浦区“学生意”，后来攒了些钱，用三十两黄金（十六两制、相当于两根“小黄鱼”）顶下这间房子开出了“老虎灶”。当时开店还要拜“老头子”（地方上有势力的人物），他爷爷先送了见面礼，以后逢年过节和每年“老头子”过生日还要凑点份子钱。这样，遇上捣蛋敲竹杠的，只要报出“老头子”的大名，对方立刻抱拳拱手而退。日子虽然过得艰辛，但至少能保得平安和温饱。解放以后，这家“老虎灶”也“公私合营”过，1985年店主从父辈那里接手时，“老虎灶”还是国营的。店主说，开“老虎灶”是没日没夜的苦生活，从清晨到深夜，时常有来喝口热茶的、泡点热水的，过去来的主要是街坊邻居、附近居民，现在则多是摊贩、打工仔、拾荒者……做生意嘛，不能拒绝任何人。就这样，一家人在那里坚守多年，惨淡经营。

安庆东路105号左边这一家（103号），在被拆空前曾是原闸北区最后一家“老虎灶”。 蒋迪雯

笔者获悉，这家位于安庆东路103号的老虎灶也已在相关地块的动迁中消失。

昔日的“老虎灶”，曾经风靡上海近百年，如同许多消亡的行业一样，如今已经在市区几近消失，只是在老年人的记忆中或者档案馆的资料里，还有一些留存。

组稿、编辑：伍斌  邮箱：wbb037@jfdaily.com  题图绘画：林绍灵