我的位置: 财经 > 市场解码 > 文章详情
马可孛罗、宜芝多先后遭遇“滑铁卢”,竟是因为不够香?
分享至:
 (8)
 (5)
 收藏
来源:上观新闻 作者:吴卫群 2020-09-25 10:08
摘要:上海市场容量依然很大。

1999年来沪已有21年历史的知名面包店宜芝多,最近正身陷关店潮。

据了解,烘焙业“科班出身”的蔡秉融1992年从中国台湾地区来到上海,1999年在美罗城的地下一层开出第一家宜芝多。在今年大规模关店之前,宜芝多75%的营收来自于设在地铁站的门店,地铁门店数多达105家。

宜芝多创始人、总经理蔡秉融坦言,疫情对宜芝多营收打击惨重,尤其是疫情最为严重的2至4月,地铁人流量惨淡,基本没有营收。5月逐步复工以来,地铁人流已恢复到原先的七成,但消费力仍因“人们都戴口罩,匆匆忙忙过门不入”而不振。受此影响,宜芝多1个半月内在上海地区关店了70余家,门店数仅剩疫情发生前的一半。

宜芝多地铁游泳馆店贴出关店告示。

同样是面包房,境遇各不相同

其实,早在宜芝多之前,1994年来到上海的马可孛罗面包房也遭遇了“滑铁卢”。今年8月,位于新华路上的最后一家马哥孛罗面包房宣布正式关门,有网友透露,马哥孛罗关店的原因是因为老板年事已高,但又没有可以接班的人,更不想把品牌交给别人,所以只能把店全关了。此外,昔日行业中最火的克莉丝汀,门店数从最高峰时的900至1000家,减少到了400余家,可颂坊在沪的店铺数量也在减少,新侨的门店数也已经所剩无几。

疫情也罢、过多依赖地铁选址也罢、接班人断层也罢,当记者登录大众点评网,输入“面包房”三字,发现条目仍有10852家之多,这表明上海市场容量依然很大。上海食品协会常务副会长高克敏认为,尽管这些企业逐渐式微的原因各不相同,但创新不够是他们的通病,面对新生代的消费群体已经成为市场主流,他们没有做出及时的变化。

他说,如今,市场主力消费人群为90后、95后,他们对面包的价格不再像老一辈那么敏感,对产品本身的用料、口感、新鲜度却相当讲究。比如,面粉要来自澳大利亚;黄油要来自法国、新西兰,而且看重使用百分之百黄油,如果掺了麦淇淋,他们“嘴刁”,分辨得出来;在制作工艺上,他们喜欢更加Q弹爽滑的软欧包,软欧包具备低糖、低油、低脂、高纤的特点,内部组织细致均匀,外脆里嫩,内馅丰富。

新生代消费群体,还更注重健康,全麦面包,馅料含有五谷杂粮、坚果等健康食品的受到欢迎;为了追求新鲜度,他们更喜欢现烤现卖的经营模式,那些由食品加工厂的冷链车配送而来的面包,新鲜口味就要打个折扣;年轻消费者对跨界的零售模式也越来越热衷。近年来,喜茶、奈雪的茶玩的是“茶饮+面包”,星巴克玩的是“咖啡+面包”,闹市区的这些复合餐饮场所每每要排队,就是一个例证;另外,一些“网红”面包店在新品发布时,善用社交媒体制造话题,线上种草、线下拔草,这也是老牌面包店在营销方面所欠缺的……

高克敏说,“那些老牌面包店,昔日的成功在于较早走上大规模连锁经营的道路,集约经营,快速开店,可以实现利润的最大化。但这样的模式,却少了个性化以及创新的灵活性,面对新的竞争态势,就敌不过单店经营或者刚刚兴起,有一家两家规模的创新型企业了。”

上海现代食品职业技能培训中心正在开展烘焙课程的培训,为行业输送新鲜血液。

“没有香味,怎能勾起消费者的食欲?”

而说起现烤现卖的面包店受到欢迎,曾在某大型国有商业集团从事战略研究,如今自主创业、从事商业“气味管理”的黄海燕补充说,消费者喜欢现烤现卖除了因为新鲜度,“嗅觉经济”在营销当中所起到的作用也不容忽视。

宜芝多把门店开在地铁内,受场地限制,只能售卖预包装面包。因此闻不到“浓浓的奶油味”“淳朴的麦香味”。而在那些新一代网红店,大多采用了现场烤制:石窖面包门店内有专门的石窖炉,面包需发酵7小时;泸溪河一炉老鸡蛋糕,从打蛋开始到最后出炉,前前后后要1小时,一炉桃酥,前前后后更是要花上4小时;喜茶、“奈雪的茶”的店堂里,烘焙香、果汁香、花草香交织在一起……“没有香味,怎么能勾起消费者的食欲,从而形成消费动机?”

新鲜出炉的面包,是上海人早餐当中离不开的主食之一。李茂君摄

她说,随着消费升级步伐的加快,与“五感”(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)相关的体验经济在消费升级当中的权重越来越大。而其中,嗅觉经济的地位十分重要,却最容易被忽视。

“相反,全球许多知名公司都已经意识到气味的强大力量,业内为此还专门发明了扩香机,来放大‘嗅觉经济’的作用。比如几乎所有国际高端酒店都有它们的专属香气;全球知名连锁咖啡店星巴克,甚至通过一些扩香手段,吸引了大量忠实客户;国际顶级航空公司德国汉莎航空利用客机里的每个座位散发蜂蜜、香草、热面包和母乳的混合香味等,使乘客忘记飞机升降产生的不适和旅途疲劳……”

为此,她建议商家不妨对自家店铺的“气味管理”进行一番策划,尽可能地放大那些能让顾客产生愉悦心情和购买欲望的香喷喷味道。

栏目主编:吴卫群 文字编辑:吴卫群 题图来源:图虫 图片编辑:苏唯
评论(5)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载