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交大硕士从联合利华、百盛跳槽到盒马,研发出喜茶青团、大闸蟹月饼等网红美食
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来源:上观新闻 作者:刘雪妍 2020-09-18 06:21
摘要:“今年是很特殊的一年,蟹与谢同音,我们想着借中秋节吃螃蟹,把感谢之情通过美食表达出来。”

“西风响蟹脚痒”,中秋将至,江浙一带节日宴的“座上宾”,自然是黄满膏肥的大闸蟹,而赏月同样不可或缺的,还有那皮层酥松的苏式月饼。你有没有想过,这两种至味碰在一起,会有怎样奇妙的化学反应?最近,就有一款大闸蟹鲜肉月饼走红了。

要说这其中最神奇的,就是那一粒粒醋珠了,都知道吃大闸蟹要蘸醋,那吃大闸蟹月饼,要怎么一口酥皮蟹肉,蘸一口姜汁香醋呢?“将醋做成爆珠,咬破珠子,香醋和蟹肉就会融合,食客会在味蕾冲击中收获惊喜”,盒马工坊的食品研发师甜希介绍。


咬开月饼,醋爆珠清晰可见

甜希是这款月饼的开发者,她是上海交通大学微生物系的硕士,毕业后从事的工作一直与“吃”相关,堪称“专业级吃货”。

作为一位“美食科学家”,她用做实验、搞研究的方法来钻研美食,比如在这款大闸蟹月饼的研发中,她就将读书时学到的包埋技术应用到蟹醋中,并精确计算蟹肉占比、肉丝孔径、酥皮层数和大小,以调制出最佳搭配。

除了每年的新款月饼,他们团队手中还诞生了严阿姨八宝饭、喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。在这里,一款美食从灵感迸发到实验试制,也要走科学之路。

大闸蟹月饼的诞生

长宁来福士的办公楼里,藏着甜希和美食研发团队的“秘密基地”。

乍一看这里像是一个餐厅的后厨,但瓶瓶罐罐又远多于一般厨房,除了小众酱料,就连油盐酱醋都不同品牌各有几瓶,电子天平、量杯和特制小工具的出现,让这里有种实验室的感觉。

一盘大闸蟹鲜肉月饼刚刚出炉,才端出来就满屋子香味,酥皮层层分明,轻轻一咬就哗哗往下掉,饼皮层层分开后,被鲜浓肉汁包裹着的蟹肉和猪肉慢慢露出,藏在其中的数颗醋珠也显现出来,每颗直径近1厘米,晶莹滚圆。


“蟹肉月饼我们不是首创,要比别人家做的好,一定要有很惊艳的地方,能让人记忆深刻”,甜希拿着掰开的月饼,指着里面的“醋爆珠”,这是他们的“必杀技”——吃蟹的灵魂是醋,糖可以中和醋的刺激,姜的辛辣能提升蟹的鲜,还能去腥,将醋、糖、姜汁调好的酱汁包裹在食用海藻酸钠形成的外衣里,就形成了爆珠,这是微生物领域的“包埋技术”。

甜希遵循着科研的逻辑,提出问题-设计实验-重复验证。最初开发的时候,她在网上买了乳酸钙等试剂和小漏勺等工具,滴水成珠,做出了很小的颗粒,包到月饼里边尝试烤制后,发现这个方式可行。可从实验室小样到产品定型,还需要在工厂经过无数次“打样”,不断调整。

长期合作的工厂收到“醋爆珠”订单时很诧异,听说过各类果汁爆珠,醋还是头一次,醋的PH值低,技术人员担心会不稳定,经过多次讨论,根据其特性来调整外壳的成分,既要完整包裹汁液,又要能耐高温,尝试了十余次,最终做出了像珍珠一样8至10毫米的颗粒。

家里小锅做菜,火力和调料都很好控制,实验室里更是用天平来测量原料,零点零几克的盐、糖、味精、胡椒的加入,都会影响最后呈现的口味,而在工厂还原大闸蟹蟹粉时,一投产就是几百斤,要保持风味,配比不一定是线性增加的,还得根据设备的蒸发量和火候的不同调整,经验也很重要。

为了保持最佳的口感,他们不是将鲜肉和蟹肉混在一起做馅,而是选择手工制作,鲜肉铺底,中间是6颗爆珠,上面再铺一层蟹肉,甜希说:“这样一口吃下去,层次分明,爆珠迸发的时候,正好能跟肉融合。”


切开的月饼可以看到层层分明的馅料

测试第一款样品时,甜希又请儿子来当“小白鼠”,孩子不吃有腥味的食物,而妈妈带回来的月饼他很满意地吃完了,这让甜希很放心,看蟹腥不腥,冷的状态下最明显,这说明馅料通过了这位挑剔小食客的嘴。月饼9月初上市的时候,果然收获了好评,在网上的评论中,大家啧啧称赞最多的,就是那几颗醋味彩蛋。

刚出炉的月饼上,一个扁扁的红色“蟹”字很惹眼,月饼上的第一个“蟹”字,是甜希自己画出来的,这款中秋节月饼还有另一个含义,就是“感谢”。她说:“今年是很特殊的一年,蟹与谢同音,我们想着借中秋节吃螃蟹,把感谢之情通过美食表达出来。”

挖空心思“吃”的“神仙工作”

在盒马的月饼柜台前,很多老饕念念不忘去年的芥末三文鱼月饼,特地来找。甜希也很满意这个作品,满满一整块三文鱼肉,咬下去鱼籽爆开,海苔碎四溢,有种吃日料的感觉。

小龙虾月饼也同样火爆,每个月饼都有3颗完整小龙虾肉,虾仁Q弹紧致,每一口下去都是麻辣鲜香,劲道入味,还不会抢掉龙虾的口感。

“我们从2016年开始做月饼,每年都会推出新款月饼,消费者已经对盒马有了这样的期待”,甜希和同事们随时都在头脑风暴,为了创新,也关注小红书和抖音上的流行趋势,在传统和新潮中做好平衡。

月饼刚上市,他们又开始马不停蹄地投入八宝饭的研制,这是过年的必备佳肴,接下来又是时令性的青团、粽子、小龙虾,工作周期被美食划分,每天挖空心思地想着怎么“好好吃”,是名副其实的“神仙工作”了。

甜希说起工作总是带着大大的笑脸,她2006年从上海交大毕业,同专业的同学基本都去了科研机构或者医疗行业,她则进入联合利华负责国际餐饮连锁调料的开发,后来又进入百胜中国,肯德基、必胜客的多款新品中,都有她的身影。

2016年朋友邀请她来盒马时,她在原单位的事业正蒸蒸日上,是重点培养对象,而盒马还是名不见经传的初创企业。面试当天,老菜(盒马CEO侯毅)跟她描绘了零售新业态的图景,“他说到一条奇特的悬挂链,可以实现30分钟配送,我当时就想到了哆啦A梦里的时空穿梭隧道,不过那是把人从过去运往未来,而盒马是实现物的快速送达。”

当时35岁的甜希被牢牢吸引,她愿意挑战自我,尝试新可能,于是下决心离职,进入了盒马,给自己起这个花名,就是觉得甜味是食物中不可或缺的,想给自己一个甜蜜的希望。

跟甜希差不多同时入职的子丫,原本在大型酒店工作,擅长糕点制作,她们一拍即合,成了研发的主导,甜希说“我们有点形影不离,我主外多一些,子丫主内多一些。”很多概念都是她们互相补充,相互提示,碰撞和磨合出来的。


子丫(左)和甜希(右)与她们的大闸蟹月饼

苏式月饼是最接地气的江浙美食,做的太夸张,消费者不一定买账,子丫说:“我们在最基础的口味上,尝试把受欢迎的网红概念和口味放进来,有了想法后,先把食材放在一起吃吃,看看搭不搭,有时候空想觉得一个概念很好,但不一定会有最完美的呈现。”

所以每次的新品都经过了大浪淘沙,连诸如“蟹”和“谢”这样的语义,都是在综合考虑后确定的。

传承和更新

每年年底,姑苏城八宝饭飘香,连上海人都会组团去苏州,就为这一口香甜。专注八宝饭制作五十多年的严阿姨家门口,年年都排着长队。小小的作坊里,洁白的陶瓷碗,糯米蒸的饱满,红豆熬到起酥。

在朋友的推荐下,甜希和子丫拜访了严阿姨,学习传统八宝饭的制作技艺,阿姨很热心地把多年心得倾囊相授,她们很感动,想把这款经典的八宝饭传承下来,在严格的调试后,通过工业化的渠道,把严阿姨八宝饭卖到全国各地。

批量化生产后,怎么保持原有的风味,这是甜希她们长期要解决的问题,也已经积攒了很多经验。严阿姨八宝饭推出后,市场反响很好,甜希也很开心,“让大家都知道苏州有一个非常有名的八宝饭,其实就是在不经意当中把传统美食做了进一步的推广。”

区域性的传统美食,加上一些年轻的元素,很容易成为跨区域的全国爆款,在甜希眼里,太陈旧的东西吸引不到年轻人,时尚的元素加入后,把传统美食提升了一个档次,也让传统美食的灵魂沉积下来,在新一代人中有了新的积累,就又可以延续下去。


甜希和子丫在“秘密实验室”里研发新品

这样的例子举不胜举,青团就是一个典型,作为江浙地区的老字号商品,原本是南方孩子的童年回忆,去年突然成了风靡全国的网红食品。正是盒马把青团带到了全国20多个城市,让青团通过线下店,在北京、深圳、西安等城市遍地开花,受到了南北食客的欢迎。甜希团队不仅开发出蓝莓流沙爆珠、酸菜鱼、笋干等新口味,还和老字号以及潮牌联合,推出IP口味。

去年12月,他们接到了喜茶的需求订单,这款联名青团刚上线就爆单了,预售两小时即售磬。研发处在疫情期间,不能在实验室工作,甜希自己点了六种口味的热销奶茶,选择了豆乳、阿华田和啵啵作为原料,在家做实验。从口味开发到包装设计再到上市,在团队的努力下只用了不到一个月时间。

“这个工作给我带来很多乐趣,不是按部就班,而是不断地推陈出新,要承担的责任更多,也更能体现自己价值”,甜希把每款产品都看作自己的孩子,说到时总是抑制不住的兴奋,“我们在工作中传承发扬了传统,每一款商品被认可,都带给我很强的成就感,我很珍惜这种精神奖励。”

栏目主编:王海燕 文字编辑:刘雪妍 题图来源:文内照片均 赖鑫琳摄
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