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沧浪之水三虾面
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来源:上观新闻 作者:沈嘉禄 2020-06-12 07:37
摘要:有一天,出了“淮国旧”去吃阳春面,过了马路来到重庆南路的沧浪亭。当时只要有阳春面吃,味道总是好的。

最早知道沧浪亭是读小学二年级的时候,从家里五斗橱里意外翻到一本封面残破的《人民画报》,这可是“重大考古发现”啊!我站在窗前贪婪地翻看,囫囵吞枣,神思飞扬,一组风光摄影在我眼前展现了美丽新世界:黄山云海、太湖帆影、青岛栈桥、雁荡奇峰、苏州园林……苏州园林里资格最老的首推沧浪亭,据说是宋代的。

后来读中学了,经常在课后与同学去淮海中路的“淮国旧”兜兜看看,长长见识。有一天,出了“淮国旧”去吃阳春面,过了马路来到重庆南路的沧浪亭。当时只要有阳春面吃,味道总是好的。再说彼时的沧浪亭已经改了名,要等好几年后才知道那次误打误撞进去的就是沧浪亭。印象中,他家从门窗玻璃到台子凳子都收拾得清清爽爽,一双筷子捏在手里也十分适意,不像有些面馆的筷子总是油滋滋的。

正儿八经去沧浪亭寻味,是在改革开放后了。不知从哪位老前辈的文章里得知,沧浪亭创建于1950年5月,店主名叫王寿平,原是苏州观前街一家绸布店的店员。小苏州来到上海,花了950元买下重庆南路122号一间门面房,10平方米的样子,开了一家苏帮面馆,取名:“沧浪亭”。估计有高人指点,否则一个绸布店的伙计不会这么文绉绉吧。不过王老板有眼光,将姑苏有名的面点高手周金清请来当灶,所以不少懂得美食经的上海人一吃,就觉得这碗面不同凡响。

在我工作后,去沧浪亭至少有十几次,一般吃葱油开洋拌面加鸡鸭血汤。拿到小说稿费后,我也会去吃一碗焖肉爆鱼双浇面。开面馆,一锅汤是决定性因素,是灵魂,沧浪亭的汤,体现了苏帮面馆的匠心精神,用鸡壳子、棒骨、猪脚爪等来吊鲜头,撇去浮沫,小火慢笃,清澈见底,味道胜出同行多多。在后来,受了独立食评家江礼旸兄的蛊惑,每年初夏河虾抱籽,就踏了自行车就去吃一碗三虾面。

所谓三虾,就是虾仁、虾籽、虾脑。全靠苏州厨师手上功夫,取太湖青虾,剥出虾仁,炒成一盘,白是白红是红,清鲜柔嫩,端的是色味俱佳的下酒隽品。拿来做面浇头,桃红李白,艳冠群芳。苏州原烹饪协会会长华永根在他的《食鲜录》一书中这样描写:“只见虾仁玉白,虾脑通红,虾子暗红,仅视觉上来说也是一道美味菜。有时候在装‘三虾’的盘底放一张碧绿荷叶,映衬出三虾鲜嫩,飘带着荷香。”他还不容置疑地强调:“吃虾要数清炒三虾为佳品。”

每年东山白沙枇杷上市时,沧浪亭就不动声色地供应“三虾面”,老吃客如约而至,吃吃谈谈,当作大事体。一个半月后,三虾面就跟你再会了,要吃明年赶早。

上世纪五六十年代,海上名流如吴湖帆、刘海粟、言慧珠、王盘声、丁是娥、严雪亭、徐丽仙都是沧浪亭的常客。上世纪五十年代沧浪亭的匾额出自吴湖帆的手笔,如今店招是钱君匋题写的。

当年本人在沧浪亭吃三虾面的情景也历历在目,至今思之,犹觉齿颊留芬。直到沧浪亭从重庆南路搬到淮海中路后还去吃过几次。那时沧浪亭的三虾面是汤面,三虾是小锅现炒的,盛在小碟子里过桥。我先执匙品尝三虾,剩下一半倒在面碗里,这样就能品到两种滋味。这是我跟一位老吃客学的。

沧浪之水清兮,可以煮面,沧浪之水浊兮,可以刷锅。三虾面为沧浪亭赢得了雷鸣般的名气。

后来,淮海中路的沧浪亭又搬场了,移驾徐汇区中心医院南边临街一幢商务楼的四楼,同时在打浦路、山西路、马当路等处也开出了分店,但是三虾面却销声匿迹了。有一次我在山西路沧浪亭勉强吃了一碗双浇面后咨询收银台的阿姨,她回答说青虾的成本太高了,每碗开到五十元还没赚头,消费者又嫌太贵。我说:“LV贵吗?巴黎老佛爷里不照样有中国人拿着护照排队抢购?”阿姨哼哼冷笑:“阿弟,你应该晓得,买LV包包的人与吃三虾面的人不是一路的!”

我总是心不死。有一年初夏时节,陪老婆逛街,出了巴黎春天,过了马路朝西走几步,去沧浪亭吃面。三虾面依然欠奉,太太叫了一碗辣酱面,我叫了一碗焖肉面,面碗上天王盖地虎的是一块又硬又咸的红烧肉。我向服务员吐槽,阿姨掩嘴透露:师傅没一个是苏州人。

这几年,上海在美食这档事上越发认真,也越发精彩,新一代的吃货赶上了一个好时代。三虾面也牛气冲天地登上C位,接受吃货们的顶礼膜拜,微信、抖音、公号,到处放喇叭,弄得比卫星上天还热闹。在我朋友圈里,也真有几位吃货约好了一早出门,公交换地铁、地铁换公交,一番周折赶去吃一碗,与房价相比,面价的涨幅真不算什么,不过味道还就一般般。我从他们发来的图片分析,问题出在青虾上,不是活货现剥,焉得三虾真味?

这几年我在苏州吴江品尝美食的机会不少,品尝过堪称教科书版的三虾面,还品尝过用三虾制作的多款佳肴,比如三虾青鱼鲞、三虾白鱼、三虾狮子头、虾子茭白、虾油虾子拌面,虾子细露蹄筋、虾脑豆腐等等,苏州厨师对太湖青虾审美价值的提升,简直到了无以复加的地步。所以我有点想不通,上海的沧浪亭既然从苏州来,为什么就不能做好一碗真材实料的三虾面呢?

上个周末,一时兴起,特地关照老婆大人去菜场买一斤抱籽青虾:“一定要好,别跟人家讨价还价!”半小时后,老婆汗涔涔地回来了,将塑料袋往塑料盆里一倒,全须全枪,弹眼落睛,活蹦乱跳。大约有一斤二两的样子,我分出三分之一让老婆烧盐水虾,老婆的口味要照顾,三分之二供自己折腾,我要做一碗三虾面!

按照华大师在吴江的私授,我略做精细化处理,青虾稍稍冲洗一下倒在料理盆里,从冰箱里取出事先冰镇的纯净水,兜头一浇,让虾体更加紧实,然后剥虾仁、虾籽。这次的青虾买得真好,经冰水一激后又增加了弹性,对于剥壳剥籽来说虽然增加了难度,但剥出的虾仁确实挺括。

取虾籽,苏州人自有一套,活虾放在淘箩里,在水盆中不停地搅拌、漂洗,虾籽脱离虾体后,慢慢沉淀下去,最后再将虾籽收集起来。但是我发现这样做也有缺点,虾仁的完整性得不到保障,何况青虾足够鲜活的话,抱着籽的那几对泳足死死收紧,怎么也不肯配合。那么为了最好的效果,累就累点吧,一只只剥过来。

忙了足足一个小时,虾仁虾籽剥好了。虾仁按惯例用蛋清,加盐、加极少一点生粉上浆,冷冻一下。虾籽用葱姜水浸泡片刻后沥干倒入锅中,慢慢焙去水分,使之转色为红。

接下来净锅,再倒入一碗葱姜水,等水中泛起了串串虾眼,将虾头倒入氽熟,捞起后剥出虾脑。眼看着鲜红硬扎的虾脑一颗颗地积累在小碗里,我心里不免升起一点小得意:此事八成靠谱了。

最后,再将虾壳熬了一大碗虾汤,一小半留着,一大半用来冲洗虾脑,将白乎乎的污物漂去。人家可能用自来水冲洗,我担心鲜味流失,就改用虾汤来漂洗,这也算“原汤化原食”吧。

冲刺阶段到啦!坐锅打火,倒100克精制油,滑炒虾仁,10秒钟后捞起沥油,锅内净油,锅底只留很少一点油,将虾籽、虾脑炒散后,再加入虾仁一起颠翻几下,加少许盐即可盛起。不要加糖,不要加味精,也不要勾芡!

下面条谁都会吧,做三虾面以龙须面最为相宜。面捞起,齐齐地码在碗里,干挑模式,再将清炒三虾一股脑儿地盖上,少加一点虾壳汤。等等,别忘了再浇上吴江姜兄给我虾油,澄清的橙红色,卖相超好。这样就超过三虾的常规,成了五虾啦!

拌匀后分作三份,我一份,老婆一份,小孙女一份,三个吃货吃得呼噜呼噜,一时无话。虾仁嫩滑脆口,虾脑红亮硬扎,虾籽幼细鲜香,骨子硬扎的面条吸收了虾汤,粘满虾籽虾脑,每一口都是满满的江南初夏风味。

不过小孙女喘过气来还是忍不住发表感想:“这是我生出来到现在吃到的最好吃的面!”

就是嘛,美食品鉴要从娃娃抓起!

栏目主编:黄玮 文字编辑:朱蕊 题图来源:IC photo 图片编辑:苏唯
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