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从小杂碎到高大上:中餐在美国的发展演变史,就是一部华人移民史
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来源:上观新闻 作者:童峥 2020-05-20 20:19
摘要:据不完全统计,仅在美国的中餐馆,就超过5万家,超过了麦当劳餐馆的数量,超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他国家风味餐馆的数量总和。

有人的地方,就有中国人;有中国人,就有中餐馆。据不完全统计,仅在美国的中餐馆,就超过5万家,超过了麦当劳餐馆的数量,超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他国家风味餐馆的数量总和。从那些再普通不过的中餐馆菜单上,可以看到我们中国人熟悉的菜肴:春卷、饺子、蛋花汤、馄饨汤、酸辣汤……但是,每一个中餐馆,无论其餐馆的规模、年代、风味,以及经营者来自何方,从菜单上看到的,都不仅仅是菜肴的名称,字里行间透露出的,是中国移民的历史,是那些久远的传说,那些奋斗和挣扎。

低档中餐馆 

几乎所有的中餐馆里都有一道菜:炒杂碎,英文写法是chop suey。杂碎,是一个不太高雅的词汇,却是在美国久负盛名的一道中国菜的名称。100多年来,很多中餐馆就叫“杂碎馆”,美国人把吃中餐叫“吃杂碎”。可是,美国人不知道,中国本来没有这道菜,是华工们来到美国以后发明的。

19世纪中期,伴随美国西部的淘金热,首批华工来到美国旧金山一带,中餐由此登上世界舞台。如何能在艰苦的环境里,花最少的钱,做出最能满足中国胃的菜肴?聪明的华工们就用美国人不吃的动物内脏,比如鸡心、鸭心、鸡肫、鸭肫,和一些蔬菜的边边角角,一点点芹菜,一点点洋葱,一点点圆白菜,胡乱炒在一起,再放点蒜,放点辣椒,做成了这道为远离故土的华工们所喜闻乐见的有故乡味道的菜肴。因为这道菜用的都是上不得台面的下脚料,是“杂碎料”,所以这道菜就被称为“炒杂碎”。

这只是关于“炒杂碎”起源的一个版本。还有很多版本,其中一个流传广泛、比较有名的版本还和清朝大臣李鸿章有关。据说,李鸿章19世纪末访问美国时,有一天,有个美国客人来访。李鸿章挽留客人用餐,就让随行厨子做中国菜。可天色太晚,厨房里已经没有什么食材,商店也关门了,厨子就把厨房里剩的各种碎肉碎菜炒成一锅。客人吃后称赞味美,问李鸿章这菜叫什么,李鸿章随口说是“杂碎”,因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时,李鸿章访美甚为轰动,冠上李鸿章的大名大概是为了吸引顾客,其实炒杂碎早在李鸿章访美前就已经在美国流行了。

鸡肉杂碎

曾几何时,因为排华反华,炒杂碎也被美国人诟病斥责,危言耸听地宣扬,中国人用老鼠肉炒菜。但是,中餐在逆境中表现出了强大的生命力。经过100多年的演变发展,中餐馆的厨师们为了迎合美国人的喜好和口味,在烹饪炒杂碎时,不再使用动物内脏和蔬菜的边角料,而是用新鲜优质的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛肉和海产品。有些客人不吃辣,那么除非客人特别要求,否则就不放辣椒。因其深受广大美国民众的追捧,炒杂碎成了中餐的一个符号、一个象征。很多美国食客一进中餐馆就点炒杂碎,就如同到了北京就要吃烤鸭,到了上海就要吃南翔小笼,到了南京就要吃鸭血粉丝汤,到了西安就要吃羊肉泡馍……

一道小小的炒杂碎,从用料低廉、曾被美国人不屑一顾的街边小食,发展成为几乎每个中餐馆都不可或缺的菜肴,华丽转身,登堂入室,成为餐桌上的宠儿,还经常出现在很多美国电影电视剧中。这多像背井离乡的华工华人,虽然曾经地位卑微,却能在艰苦的环境里苦中作乐,发热发光,充分发挥聪明才智,在陌生的异乡生根发芽,繁衍生息,经过一代又一代人的努力,从社会底层逐渐步入主流社会。

美国中餐馆菜单 

可以这样讲,中餐在美国的发展演变史,就是一部华人的移民史。中餐馆菜单上的每一个汉字、每一幅图片,无不讲述着华人的吃苦耐劳、坚强隐忍与不屈不挠。那在汤锅里翻滚的,不是鸡汤鱼汤,而是无数华人的血与泪;在炒锅里上下飞舞的,不是菜和肉,是华人对未来的憧憬和希望;调料罐里装的不是油盐酱醋,是华人心中的酸甜苦辣;摆在客人面前如百花盛开般的菜肴,之所以夺目芳香,因为它们酿自于华人经受的苦难。

伴随着中餐在美国的流行,英语中出现了很多源自于中文的英文单词。Ramen,发音酷似中文的“拉面”。的确,这个单词就是“拉面、面条”之意,在美国产的方便面包装袋上,用的就是这个词;Tofu,发音酷似“豆腐”,也确为“豆腐”的意思,美国商店里卖的豆腐的盒子上,这个词赫然入目……

美国商店买的方便面,可见英文单词 ramen

美国商店买的豆腐,可见英文单词 tofu

题图为:百年前的老中餐馆 “杂碎馆”

(本文编辑朱蕊     图片由作者提供)

栏目主编:伍斌 曹静 文字编辑:朱蕊
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