这是近日餐饮行业引发热议的几件事：海底捞、西贝等部分餐饮企业因涨价引发舆论汹涌质疑，被迫紧急调价并道歉。广东餐饮行业10日联合发起对美团外卖最大规模的“讨伐”，要求其降低佣金并解除独家条款。

       截止目前，近一半餐饮企业还在停业。为何它们宁可亏损也不营业？平台公司与商家的关系将去向何方？就这些热点问题，解放日报·上观新闻记者专访了中国烹饪协会兼职副会长、中国社会科学院中国社会科学评价研究院副院长荆林波。

停业反而损失小

       全国工商联经济部部长林泽炎在16日的国务院联防联控机制发布会上透露，餐饮企业目前复业率仅在50%以上。主要有两个可能原因，第一是复工的条件，不排除有些街道要求比较严格。第二是企业自身的盈亏平衡点。

       荆林波就此表示，餐饮企业一但开业，就意味着水电、煤气、消防、人员等固定成本的支出，一些大企业开业一天固定成本就是100万元，有没有客人都是这么多钱。停业以后，有些费用还能减免抵租，即使过得不好也能维持下去。没有一个企业愿意关门，但是开门迎客就要计算盈亏平衡点，也叫保本点。假如一家餐厅一天接待10桌客人才能维持盈亏平衡，实际每天只来一两桌客人，那停业反而损失小。

       餐饮企业的毛利率不高，一般在60%左右，火锅类企业能达到70%甚至80%，因为火锅企业省去了大厨的费用。海底捞为什么能把服务做到极致，主要在于没有大厨的成本。如果做粤菜馆，养一个大厨每天至少6000元，有的企业总厨师长负责所有菜品的创新，年薪达到百万级。

       很多餐饮企业是按照满负荷经营来设计餐厅的，满负荷才能赚钱，其运营成本、人工成本是大致是固定的。如果要求餐厅的服务比例不能超过一半，或者要求1.5米、1.8米的间隔，就没办法满负荷运行。现在能维持生存就不错了。

       这一波疫情中，很多餐饮企业倒闭的原因在于没有现金流。西贝餐饮的董事长贾国龙曾说，如果疫情持续，西贝可能撑不过三个月。眉州东坡的创始人王刚说，可能撑不过半年。与一些国际知名餐饮企业相比，国内餐饮企业的现金流差人家很远。

饭菜涨价动机有其合理性

       这次，海底捞、西贝等企业因涨价受到舆论批评，被迫紧急调价道歉。荆林波认为，这事背后的逻辑是错误的，企业有自行决定价格的权利，市场监管部门没有干预也说明涨价有合理成分。当然，企业不能定价远超成本，更不能掠夺性定价谋取暴利。

       他认为，判断这些企业该不该涨价，要多从实际情况考虑。这次受突如其来的新冠疫情影响，企业涨价的动机有其合理性。一方面，企业至少三个月没经营了，已经严重亏损。为了长远发展需要有一定盈利，加速补充现金流，提价动机是合理的。另一方面，开工复业后客流比常规年份大幅减少，自身经营实际陷入困难，要想把餐饮服务维持下去，也需要加速变现。

      “餐饮业是一个需求相对稳定的市场，疫情过后，可能会有一个相对较高的增长，但不会出现报复性反弹，很难收回停业期间造成的较大损失。”荆林波说。

平衡企业与平台利益需政府干预

       就广东餐饮行业联合“讨伐”美团外卖一事，荆林波说，从公平竞争、反垄断的角度看，不能签独家条款，相关法律也坚决反对排他性条款，这是大方向，才能杜绝垄断。

      “现在，平台公司对餐饮商户收取的佣金越来越高，5个点、9个点、10个点，实在有点过分了。”荆林波认为，平台的力量过强，单个餐饮企业根本没有办法与平台谈判，这时候行政力量就必须进行干预，“看得见的手”和“看不见的手”要并行。现在，“看不见的手”已经强过头了，政府要制定规则，使行业有序发展。

       面对平台公司的强势，一些餐饮企业也在尝试“反制”手段，提升与平台的议价能力。荆林波介绍，有的餐厅企业鼓励顾客预存一些钱，成为会员，这样就绕过平台，把公域流量变成私域。“核心客户都抓在手里，也就有力量与平台议价。”