周末中午12时，记者走进耶里夏丽南丹东路店，原本摆满桌椅的餐厅大堂，如今被一整排新鲜蔬果和新疆土特产的售货架所取代。疫情期间，这家在徐家汇商圈开业多年的知名餐厅主动挖掘生存机遇，在市场监管部门指导下，将店内一半的堂吃空间改为农副产品和土特产零售区，既“抓”住了老客户，又拓展了新的消费客群。

无独有偶，仅在徐家汇商圈，记者就发现，无论是商业综合体中的品牌餐饮，还是沿街的新老“网红”商户，沪上餐饮品牌纷纷“放下身段”，危中寻机。前有中高档日料店推出单人套餐，后有从未推出单人食外带的连锁西餐主动打破常规。做好每一单生意，留下每一位客人，沪上餐饮企业正使劲浑身解数，让自己不被消费者遗忘。

耶里夏丽店内开出“农产品超市”

新鲜茭白、芦笋、洋葱，新疆蜜枣、香料，走进耶里夏丽南丹东路店的大堂，恍惚间仿佛步入了一座农产品超市。紧挨着香料架的冷藏柜内，摆满了当天制作的鸡肉煎包、牛肉包、馕、白馒头等主食，一旁的冰柜里则是当天现切的新鲜羊肉。大堂内有4、5名店员，看到有顾客对某件商品感兴趣，会缓缓上前进行简单介绍，包括烹饪方法、原材料、保质期、价格等等。

这是餐厅在疫情期间有些“迫不得已”的转型，但1个多月来却收获了不错的效果。耶里夏丽南丹东路店店长马雯告诉记者，和许多同行一样，餐厅在疫情期间经历了很多变化，也实实在在遇到过一些波折，才有了如今逐渐恢复生机的景象。

耶里夏丽南丹东路店内售卖的农副产品

“店里一直没休息，堂吃暂停了一段时间，主打外卖。”但即便是“无接触”式的外卖订单，在疫情初期也只有每天10单左右，与店内高峰时期堂吃满座、外卖需等候40分钟以上的火爆场景不可同日而语。

看看员工宿舍里一张张期盼开工的脸庞，餐厅负责人开始主动找寻“生机”。恰逢2月中下旬，上海市市场监管局制定发布了“食品经营者规范处理积压食品原料的食品安全提示”，允许符合相关标准的餐厅现场销售积压的食品原材料，或是通过制售半成品、餐饮外卖、社会捐赠等方式进行处理。在徐家汇街道市场监管所的指导下，耶里夏丽南丹东路店“敞开”店门，开始销售原本为春节提前准备的食材。

市场监管人员指导店家调整价格标牌

这一转型对餐厅来说，并非“打开冰箱、拿出食材”这么简单。徐家汇市场监管所网格长黄璐璐告诉记者，2月中旬，耶里夏丽南丹东路店先是向监管部门提交装修申请，拆除了店内一半堂吃座位，转型售卖农副食品和新疆土特产。“刚开始卖囤货，后来一看销路不错，周边居民、白领都来买，就开始从供应商那里进新货。” 马雯介绍，一开始餐厅打了个“耶里夏丽感恩回馈”的招牌，以优惠价格销售积压囤货，平时零售价10元的一张馕饼，疫情期间售价仅5元，一直持续到3月下旬才恢复原本价格。

“我们老板特别关照，无论生意好坏，就是不能涨价。” 马雯坦言，餐厅坚持开业，每天的人工成本以及水电煤和租金的消耗都不小，一开始售卖积压食品的确有“去库存”和补贴收入的考量。但随着周边消费者对农副产品销售的积极反馈，甚至提高了进店外带餐食的单量，餐厅决定延长农副产品的销售期，并且对货架设置、商品名录也进行调整，增加了零食、调料、土特产等新货。

“高冷”商户放下身段加入“便当大战”

相较耶里夏丽南丹东路店大刀阔斧的改变，开设在商办综合体内的餐饮商户则开始学着“放下身段”，一些以往不曾出现的“一人食”“单人定食”字样，纷纷出现在了菜单和外卖页面。

位于港汇恒隆广场5楼的“蟹道”日本料理店，近日在店门外放置了醒目的新广告牌，介绍餐厅在周一至周五工作日推出的98元、88元和78元三档单人定食套餐。很明显，这是专门为周边白领客群准备的。

美罗城商场主管吴影告诉记者，疫情期间，商场内一家专做健康西餐的连锁轻餐饮品牌曾主动询问，如何保持特殊时期的餐厅业绩。商场方面分析后发现，该品牌此前从不主动营销单人餐和外带餐食，因此建议餐厅在特殊时期不妨推出专门面向学生、白领、健身人士的健康单人外带套餐，并且率先在外卖平台推广。与该品牌有相同困扰的日式寿喜烧、烧肉店也纷纷采纳商场建议，在线上和线下推出多种单人餐，乃至专门面向企业的团餐方案，“千方百计”吸引新客源。

美罗城“大食代”

“疫情对餐饮业的影响和变革非常大，逼着大家放下架子，围着消费者的新需求主动求变。” 上海美罗城商业管理有限公司副总经理阎苓介绍，一些主动求变的餐饮企业也为商场提供了新的运营思路。位于美罗城3楼的“太二酸菜鱼”是近年来新冒头的“网红”中餐品牌。疫情期间，餐厅销售额不降反增，让商场大感意外。原来，“太二”在疫情期间推出238元的酸菜鱼外卖套餐，一锅标准量的酸菜鱼、一份鸡翅、一碗沙拉、2-3份米饭组合的套餐，正好够一户普通家庭或是三、两白领在午间食用，因此深受消费者欢迎。“疫情期间外卖的销售额比原先堂吃的销售额提高近2/3，商户自己也说‘没想到卖疯了’。” 阎苓说。

为了解决餐饮商户销路变窄的困难，美罗城商场也与徐家汇街道等部门合作，一方面引导商户转变经营思维，一面找寻需要解决白领午餐“吃饭难”的企业，寻求合作机遇。“我们发现，商场角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期间生意特别好，每天的盒饭、寿司、咖啡销路很好，说明消费者对这样的模式还是感到安全放心的。” 阎苓告诉记者，注意到这一消费特点，商场也开始引导餐饮商户学习借鉴“便利店模式”，鼓励有条件的商户在市场监管部门指导下售卖预包装食品，或是定食便当，方便消费者“不进店消费”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合标准，货架、产品设计也要兼具美观和品质。”

想留住消费信心，先留住消费者信任

耶里夏丽南丹东路店调整前的农副产品销售区。近期气温升高后，部分商品转移至冷藏柜存放销售。

“复工初期餐厅生意一般，我们的工作重点是帮助餐厅安全复工，现在则是注重日常巡查，帮助餐厅长效安全经营。”黄璐璐告诉记者，疫情开始后，徐家汇市场监管所一线执法人员就采取轮班制，每天分为8时至17时、10时至19时两班，巡查跨度覆盖商圈内早、午、晚各个用餐时段，“晚班的同事每天傍晚5点后开始逐个巡查，这是餐厅最忙碌但也最容易发现问题的时间段。”

除了为餐厅“纠错”，疫情发生后，市场监管部门与餐饮商户间也有了新一层关联。“原先看到小黄他们来，总觉得是要找我们问题，但是现在她们更多的是主动帮忙，指导我们一步步解决困难。” 马雯告诉记者，餐厅每一次改动装修和经营布局，都需要市场监管部门批准，原先以为递交图纸后要等上几周才有回音，但疫情期间徐家汇市场监管所的回复周期都在2、3天内，餐厅想要销售农产品到最终完成改装、正式开门营业只用了不到2周。

“以前觉得政府只想管着我们，现在知道其实政府更想要帮助我们，当然，前提是餐厅的经营都符合标准。” 马雯说。

在黄璐璐看来，除了市场监管部门及时有效的指导，商户自己的“求生意志”更为重要。她介绍，耶里夏丽南丹东路店是疫情期间最早一批推出一人食套餐的餐厅，执法人员很早就注意到餐厅主动做出的改变，包括推出9.9元、19.9元等实惠价位的单人外带餐食。马雯告诉记者，一开始店员都疑惑，售价这么便宜，能否收回成本。“后来发现，一天最高可以卖200多份，当别人家没有生意的时候，我们甚至还有不少企业团餐的订单，员工们的信心也回来了。”

一同争取回来的还有消费者的信心。马雯坦言，复工复产初期，餐厅不少订单都是靠店员们到商务楼主动找负责人对接、在沿街发传单，主动“跑生意”获得的。有一天，一位老客户要订一份羊肉，店员小姑娘冒着大雨骑了6公里电瓶车才送到，其实只是个100元的订单。“但是这个时期，人家愿意买你的东西，说明信得过你，我们也不能让客人失望。”