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新疆供应链暂时断了,17家门店“堂吃”关了,耶里夏丽的战疫40天
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来源:上观新闻 作者:王海燕 2020-03-07 06:21
摘要:这40多天,每一天都走得不容易,门店关闭营收下降后,我们也开始了一场自救。

讲述人:耶里夏丽CEO杨剑

整理:王海燕

耶里夏丽,在维吾尔语中意思是“地球”。我们是一家以新疆菜为主的海派融合餐厅,是有着21年历史的老店了,在魔都开有16家,苏州有一家。

1月23日武汉封城,耶里夏丽17家门店全部关闭,只保留了部分店的外卖经营,不可避免地,我们的主营业务受到重创。

尽管冷库里备了充足的各种食材,但受制于疫情,我们从新疆的供应链也暂时断了,阿勒泰山区森林的黑蘑菇、赛里木湖的冷水鱼、伊犁的红辣椒粉,西蒙的羊,很多都是当地牧民骑马上山采摘或捕捞,如今只能割爱。

很多顾客想念我们的新疆美食,包括驰援武汉的医务人员门,他们给耶里夏丽捎信,好想吃店里的烤羊肉串、大盘鸡。考虑到食品安全问题,我们只能给他们寄去新疆干果来解馋,等待他们战疫归来再大快朵颐。

对餐饮行业来说,这40多天,每一天都走得不容易,门店关闭营收下降后,我们也开始了一场自救。

很多员工主动表态不要工资

为迎接鼠年春节,我们原本精心筹备了年夜饭食材。疫情发生,原预定的订位纷纷取消,退订率95%,春节期间的销售收入急剧下降。

我们的17家门店都是“前店后厨”模式,以堂吃主,兼带外卖。考虑到外卖接单多了,会影响堂吃,所以一直将外卖控制在一定比例,一般不会高于20%。

疫情发生后,17家门店的“堂吃”全部关闭,10家保留了外卖,但没想到,外卖这块业务也受到了影响,一开始10%不到。储备原料滞存,还有房租、人工等固定成本,让我们遇到前所未有的压力。因为要应对春节高峰,几乎所有员工都留在了上海,回也回不去。

耶里夏丽是一家劳动密集型餐饮企业,我们的员工大多是90后,90%的职工来自贫困地区、民族地区,在这个时期,不能将他们推到社会。这些日子里,他们都住在门店提供的集体宿舍,都是血气方刚的年轻人,屋子面积不大,有的只能窝在床上看书打游戏。

这些90后天天呆在宿舍里,也不是办法,得让他们有点事做。平日里一直没时间学习,这下可有大把时间了。我们通过钉钉会议、微视频等在线方式组织防疫知识宣传及培训,制作“在线考试”,对培训内容进行员工在线考核。同时,公司还组织了多种多样的娱乐活动,在线K歌、在线词语接龙大赛……缓解了员工的焦躁情绪。

业务大大下滑,很多员工主动表态不要工资。这让我很感动,但公司还是尽力给员工发基本工资,也就是最低生活保障。

岗位大大缩减,我们也在积极开拓“共享员工”。比如通过合作的劳动力外包公司,把他们介绍到生产企业,有的是浙江一些厂家。但这是少部分员工,没有办法,他们要养家糊口,希望有个工作,关键是大家要一起共度难关。

三条自救路径

耶里夏丽经营压力面临挑战,总不能这么坐以待毙,唯一出路就是开展自救。

餐饮行业,几千年来基本形态没变过。中餐就是你来了才杀鸡,吃的就是那份鲜。而这次疫情,可以说催旺了线上需求。所以,我们的重心放在打造外卖套餐,迅速调整了菜单,推出适合当下需求的菜品。

最近,我们的单人套餐,家庭套餐卖的都很好,三个素菜、抓饭、凉皮,四个丸子,再加一个韩国泡菜,外送一盒酸奶,你猜猜这样一个大雄套餐价格多少?19.9元;如果三个素菜加抓饭,9.9元,这基本不赚钱。但必须要上,这是互联网逻辑,如果没有销量,别人就看不见我们。而我们的套餐也的确开拓了市场。

这场外卖大战,在我看来,就是生死战,不能单纯的等待,要主动出击。我们也动了很多脑筋,比如外卖配送的米饭是花了心血的,大米选材和烹饪都是很讲究的。为了让客户放心,我们还设立“一米栏”,建立“无接触”经营;外卖送餐人员要接受体温异常测量、手部消毒等规定;外送餐上还标注了“安心卡”,备注操作人健康信息。

为了让外包装更环保好看,我们作了些设计,但现在很多印刷厂家都没有开门,最快也要到3月10日,整个产业链比较长,一环扣着一环,复工得有个过程。

第二个路径是组织销售团队,积极拓展企业团餐业务。这些都是批量订制,我们有不少员工开始转做销售,出去跑单子,把有餐饮需求的单位、公司单子接下来。每个分店都有自己的销售团队。

第三就是扎根社区,开启菜、半成品售卖业务——卖菜、卖水饺、卖馒头、包子,很多是半成品,还挺受欢迎。

客人不能来堂食了,我们就想着是不是可以把我们的食材通过零售的形式,购买回去自己在家做;另外,受制于疫情,我们从新疆的供应链暂时断了,社区居民想要吃新鲜的东西,我们就得想办法通过各种渠道来购卖,新鲜的热气羊肉就这样来到我们的餐厅,热气羊肉现切现卖,客人购买络绎不绝。

当然,自救的前提是做好防疫措施,公司1100多名员工都作了详细统计,每个人都填了“人员信息登记表”,严格执行政府对于人员流动及重点人员的隔离制度要求,上岗员工每日进行体温测量、消毒工作的全程检查汇报、及员工信息全程监控。

在这个最困难的时候,我们还设立了员工餐分餐制,门店设立“健康大使”,每日检查汇总员工情况;为了减少外出,门店派专人负责日用品采购。

响应“一方有难八方支援”的社会责任

这次疫情,我们也得到了社会各方对我们的关心和支持,市委区委统战部、工商联、市商务委等给我们疫情期间工作给予指导,给我们在口罩等防控物资上给予支持。也特别要感谢政府针对企业推出的28条政策,让我们在寒冬中感受到暖意,我们也在积极寻求贷款、降租等政策支持。

中华民族是血脉相连的文化,在困难的时候,大家都会紧紧抱在一起取暖,并勇于面向困难,有所作为。在疫情面前,耶里夏丽也积极响应“一方有难八方支援”的社会责任。

耶里夏丽积极的和社区、医院、街道进行共建,社区居民买菜难,我们把春节期间积压的肉、菜物资提供给他们。看到社区中很多独居老人出行不便,我们就考虑为他们送菜上门。我们这一想法得到了徐家汇街道民族联的肯定和支持。我们的员工为徐家汇王家塘、柿子湾、零陵、殷家角等 12 个居委,送了近200多包“爱心蔬菜”;为浦东新区潍坊街道的志愿者提供免费送餐服务,送出100多份“爱心套餐”。

危机也是契机,复工后,我们也在做未来的规划。接下来,除了外卖这块的加码,我们还有很多愿景,比如每家分店的装修风格还要提升,经典菜品要打造,更加突出手工味、人情味,比如田林分店就将升级,疫情结束后,你可以去体验一下喀什老街薄皮包子,9元一笼,肉嫩油丰,全是师傅手工做出来的。虹口分店我们还要搞一个沉浸式体验活动。

虽然现实还是挺困难,但我们有信心,一定能战胜疫情。

栏目主编:王海燕 文字编辑:王海燕
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