“粉猪PINK PIG”在愚园路上已经开业两年多。疫情的到来，让愚园路上所有咖啡店、餐馆、甜品店在春节期间都按下了暂停键。“粉猪”也不例外，店主给面包师、蛋糕师、咖啡师放了长假，暂停营业的告知书在玻璃门上一贴就是大半个月。

近日，记者走进刚刚恢复营业的“粉猪”。和往常不一样，店里的咖啡机不再持续发出低沉的轰鸣，店中央的咖啡桌和餐椅都不见了踪影。就连记者跨进店门的第一步，也被围拢在门口的一圈方桌“拦”住了去路。

进店第一刻：“我跨不过你的城墙，你也走不进我的王国”。

“外卖员和客人都不进店了，外卖都放在桌上，大家自取……”在店主指引下，记者穿过一片由桌椅临时搭建的“战壕”，迈入店里的“隔离区”。映入眼前的第一幕，是店里最大的光亮来源：蛋糕柜。

“这个时候还有人买蛋糕吃？”

“当然有，巧克力蛋糕还卖得很好，可能……大家都需要卡路里振奋一下。”

特殊时节，“热量炸弹”们还是有自己的忠实拥趸。

【一】

开业三天再次歇业

“粉猪”的店主“小红旗”本名陈娜。但在愚园路上，昵称“小红旗”的知名度比她本人大得多，连附近居委会的干部们也称呼她“小红旗”多过“小陈”。

没错，这是一家有浓厚社区属性的咖啡店，也是愚园路长宁段自2015年启动城市更新以来，目前定位最鲜明的一批商户：高颜值，有“网红”基因，餐食性价比尚可，有稳定的周边客源，融入愚园路的街区特色——但也长期面临同质化竞争。

然而，疫情来临时，咖啡、蛋糕成了“非刚需”商品。咖啡店存在的必要性，不得不打上一个问号。

2月3日，“粉猪”在长宁区市场监管局和街区运营方CREATER创邑的指导下尝试恢复营业。但三天后，店门口再次挂上了“Close（闭店）”的招牌。

并非是因为复工过于匆忙。相反，和许多第一时间尝试复工的商户一样，“粉猪”在2月2日前就完成了营业准备，包括统计店内防护物资、消毒用具，制定“只外卖无堂吃”的销售方案，统计店内返沪人员信息，重新布置店内环境等等。

一家平日合规经营的轻餐饮商户，在疫情突然来临时的“物资库存”也得以一窥：店里长期备有84消毒液和日本进口的可食用消毒液，内厨本就必须佩戴口罩，去年店里一口气囤积的20盒口罩还剩下不到4盒，接近200只，可以撑到3月后。

日本进口的可食用消毒液，一不小心成了“镇店之宝”。

2月3日至5日这三天，“粉猪”的生意比预想要好。一些居住在周边的居民看到终于有面包店开门了，一口气买了十几只可颂。还有路过的熟客看到店里有亮光，专门兴冲冲地进店打招呼，“你们开啦！”

恢复营业后又打了“退堂鼓”的原因，是劳动力的缺乏。直到2月5日晚，店里尚有5名员工在外地无法回沪，剩下的4名员工刚好能顶上咖啡师、面包师、甜点师三个岗位，另一位则是店主本人。“每天营业的话，至少1个月不能调休，超负荷运转肯定吃不消，没必要让员工硬抗。”

于是，店里的第二轮全员休假持续到了2月9日。

【二】

找回流失的消费信心

“粉猪”的每块草莓蛋糕上都镶嵌着半颗新鲜草莓，在蛋糕柜射灯的映照下，仿佛能从中得到光亮。

眼下，大部分小商户都需要一颗这样的草莓，给予光亮和温暖。

就在“粉猪”决定再次闭店的当晚，愚园路街区运营方CREATER创邑发出公告，免除所有商业租户2020年1月24日至2月9日共计17天的全部租金，以及所有办公租户在2020年2月1日至2月9日共计9天内50%的租金。对一家民营企业来说，疫情期间作出任何的租金减免决定，都不是件易事。

在这样一股共克时艰的气氛下，2月10日，位于愚园路安西路路口的“粉猪”再次营业。相较一周前，店员的“自我管理”更加严格：每天两次记录体温，未过隔离期的返沪店员绝不复工；店内一进门摆放了一圈咖啡桌，将店员和外卖员的距离保持在1.5米以上；进店外卖员不仅每个人都要测量体温，还要登记姓名、离店时间；每一份外带食品内都有一张当天店员的体温记录表，包装袋则用订书机或保鲜膜全副武装。

外卖包装

店员体温卡

一切都如往常一般井然有序。但每天的营业额只有平时的1/4甚至1/5。加上水、电、煤、网和人力成本，收支并不能平衡。

这并非个例。记者走访安福路、长乐路上已经恢复营业的沿街餐饮商户后发现，以西式简餐为例，营业额普遍降至原来的20%甚至更低，部分连锁西式简餐在取消堂吃后，客流量更是降至原先的10%。

消费者们仍旧“闷”在家中是部分原因；但经营业主们更担忧消费信心的流失。

“哪怕家里的饭都吃腻了，很多人现在暂时还不敢吃外食。”小红旗坦言，眼下店里订单以熟客居多，一些外卖地址已经让店员们眼熟。相较靠随机客流“跑量”的连锁餐饮，社区商店客源稳定的特点在“粉猪”身上一览无余。

但疫情期间，“没有客人”是所有商户面临的情况。既然“开业即亏损”，为何还要营业？

“一家餐饮店，只有食材一直在使用，店铺一直在运转，才能保证哪一天生意突然好起来时，食材都是新鲜的，店是有准备的。”

这样的“未雨绸缪”执行起来并不容易。为了应对人手短缺，店里每天的营业时间缩短至早上9时至下午4时30分，比往常缩短了四个半小时。一些从仓库搬运物资的杂活，交给了店主家人帮忙。

“晚上8点钟”的愚园路，说明人们都“闷”在家，点赞。

记者采访时正值周末下午。以往此时，只要天气晴好，“粉猪”的落地窗就会打开，变成“半外摆位”状态，窗口座位也是顾客拍照打卡的首选。但疫情之下，愚园路的静谧也就在情理之中。“以前每到晚上8点这里才开始安静下来；现在，一整天都像晚上8点。”但小红旗也认同，现下没有人的街道反而是最令人安心的，“说明大家都很注意防护。”

在她看来，疫情结束前，缺乏消费信心的状态仍会持续。“但我相信，过了谷底，会出现‘报复性’消费的节点，大家内心应该还是对重回阳光下吃饭、喝咖啡有强烈的期待。”

【三】

消费者正在形成“淘汰意识”

记者采访前一日，小红旗忙到晚上9时才有空回复微信。一问才知，每天下午结束营业后，“粉猪”剩余的面包会派送到愚园路沿线各个居委会，或是江苏路街道社区卫生服务中心、江苏路派出所，免费给一线工作人员们加餐。人手不够，店主就亲自出马“闪送”。

店里每天的面包产量缩减到了原先的一半，销量大约是往常的1/4。下午打烊时一般剩下10到20个面包，全都送到了民警、居委干部和医护人员手中。这样的做法在小红旗看来，是社会应该有的“良性循环”，“食物没有浪费，一线人员又吃起来方便，也让我觉得每天坚持开店是有意义的。”

下午1点左右的库存。打烊时来不及销售的面包会根据街道通知，送往基层一线。

坚持不缩水的是员工开支。抛开租金，店铺日常开支的另一重头是人力成本。小红旗坚持每年都为“粉猪”的员工涨薪，加上员工社保等支出，在收益低于成本的当下，经营压力真实地存在着。

小红旗也听闻了同行业里的“灰色故事”。“店主解决经营压力的办法转眼变为把压力转手给更弱小的员工，很多人担心投诉之后丢了饭碗，老板就抓住了员工的这根软肋，心安理得地扣起了工钱。”

“还有一些商户急着恢复经营，要求还未结束隔离的店员尽快复工，或是开业几天后发觉生意欠佳，又转而要求店员轮班，休息的那一天没有工资，以此来节约成本。”

对于因为疫情暴露出的行业乱象，小红旗将其视为一面“照妖镜”。哪些店铺合规经营，哪些商户只是徒有“网红”虚名，甚至临开业了凑不齐一瓶消毒液，或者不到两周就资金链断裂——鱼龙混杂的生态犹如池底乱石，在疫情的浪潮之下毫不留情地浮出水面。

一颗渺小的石头粒如何度过大浪淘沙？小红旗说，虽然“粉猪”只是一家小店，但两年多来，坚持每个月制作详细的现金流和财务报表，坚持品控和口碑，因此疫情到来时，身为店主的她清楚店铺的现金流底数，有带领员工坚持下去的底气。

“我和员工们都觉得，疫情发生可能会产生倒逼效应。”小红旗所说的“可能”，指的是商家、消费者从今以后都会更注重消毒卫生，无论是餐饮行业的从业者，还是感冒流涕的消费者，都应该佩戴口罩。“人们脑海中正在形成淘汰意识，主动去掉‘不卫生’的选项。”

物理防护是首要关卡，外卖员、等候外带的客人就站在方桌围成的“隔离区”。

【四】

疫情来了，一夜长大

截至去年9月，上海各类咖啡店数量已经超过7800家，主要分为连锁店、复合系和独立店三类。庞大的行业规模和层出不穷的新同行，让“粉猪”从一开始就认定了自己的定位：愚园路上一家社区咖啡店。服务好周边居民和白领是“主业”，“网红店”的名号只是锦上添花。

然而，一场疫情，让消费者和商家都一夜长大。

“我的想法现在改变了。”小红旗说，原本觉得一家店能服务好社区已经足够，毕竟上海的咖啡馆太多了，能顺利经营两年已经证明了实力。但如今突发情况到来，自己才意识到，一家店无论大小都要打开销售面，有多个渠道销售产品，而不是“一条路走到黑”。

跨年时打算到盛夏才付诸实践的计划，不得不提前半年提上日程。2月14日西方“情人节”当晚，小红旗就快马加鞭完成了淘宝企业店的申请，从售卖常温蛋糕、果酱、面包这些传统“套路”开始，逐步拓展自己的线上销售渠道。

估算了店里每天的“产能”后，另一个“求生解决方案”也在她脑中酝酿：向政府申请团体外卖资质，作为定点配餐单位，为已经复工的企业、商务楼配送简餐和饮品点心。“如果能‘结对’几家企业，就有了稳定的新客源，还能帮忙解决白领吃饭问题。”

此刻的忍耐和努力，都是为了春暖花开时的再聚首。

目前，愚园路长宁段（镇宁路-定西路）约有108家商户，其中食品经营类商户数量过半。记者采访了其中几家已经恢复营业的店铺，总结了疫情期间店主们“自救”的几项基本操作——

缩短营业时长，挑选原先客流大的时间段营业。比如“粉猪”作为面包、咖啡店，白天客人较多，到下午4时30分就结束营业。西餐厅“Stone”的营业时间则是每天下午4时至晚上10时，夜间也提供酒水外带。

提供折扣优惠，或是只卖套餐。西式简餐“slowww melt”所有外带品类均来自58元和68元两种套餐，既方便顾客线上点单，也便于商户提前备量。“Stone”则限时降低了部分汉堡、沙拉、啤酒的售价，汉堡最高降幅超过20%，自选罐装啤酒的降幅超过了25%。

尽可能开通更多线上平台。除了美团、饿了么两大外卖平台，服务外籍人士和高端消费市场的外卖平台Sherpa's (食派士）也加入“战场”。此外，一些同时售卖服装、工艺品的复合类咖啡店，都火速完善了微店、微信商城、天猫旗舰店等线上渠道，“远程下单，到店即取”的消费方式得到前所未有的推广力度。

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固有常态打破之后，人们纷纷重新思考起过往的节奏，“适者生存”的道理没有一刻比现在更为清晰。所有人都在等待重回阳光下，品尝蛋糕香甜的一刻。但在此之前，能不能跨过这道坎，首先得靠自己努力。