题图:Sanji在做片皮鸭。
编者按:这年头,有几个上海男孩愿意当厨师?Sanji不仅愿意,还做出了名堂,某种程度上颠覆了人们对厨师的看法。大概,只有做自己心底最喜欢的事,才能真正地投入,才能无怨无悔地走在这条不算轻松的路上。
不在厨房,他也系着围裙,并以《海贼王》里的厨师“Sanji”自称,梦想是做出中华小当家里让人感动到流泪的食物——江文宇,这个长相清秀,气质有几分与宋仲基相似的“85后”上海男孩,似乎从来为料理而生。
【8只鸭子不能变成22只】
Sanji入行在和平饭店冷餐部,后专做烧烤。他曾在和平饭店表演“蒙眼片鸭”——就是字面意思,蒙起双眼,在客人面前片片皮鸭。这个出格的举动让当时还是无名小卒的他,在和平饭店的老食客中一举成名。许多人慕名而来,在订座位时要特别叮嘱一句,要吃片皮鸭。
Sanji对质量很执着,坚持一天只出品6-8只鸭子。可是去年年末旺季,饭店方面要求他一天片出22只鸭子。8只变22只,质量如何保证?Sanji感到难以接受。那一天他的确做了22只烤鸭,但第二天,他就决定了要递交辞呈。
离开和平饭店前,Sanji做了两件事。一是为自己的72位老客人,制作了一只精美绝伦的烤乳猪。“烤乳猪真的是美味,可惜平时我们吃到的都不对。”Sanji说,“不管在哪里用餐,想吃到刚出炉2分钟内的广式烤乳猪,几乎是不可能的。在外面一般吃到的烤乳猪,皮硬的就不谈了,就算是脆的,也已经是次品。最好的烤乳猪皮,是入口即化的。”
一只上好乳猪,提前2天腌制,45分钟寸步不离地烘烤,只出品72片皮——即刻跑步上桌,一人一片,没有更多。“我想让他们记住这一片的味道,以后再吃烤乳猪,都能想起自己曾经吃过这一片色如琥珀、又类真金,入口则消,状若凌雪的化皮乳猪。”
另一件事,是临走时,回头向和平饭店跪拜。这个动作,《海贼王》的Sanji在离开教了他一身厨艺的巴拉蒂餐厅时做过。所以,Sanji这个做法的含义,也是不言而喻。“或者用中华小当家来比喻,和平饭店就是我的‘阳泉酒家’。”
【厨师和客人是过命的交情】
辞职后,已在上海餐饮界小有名气的Sanji意料之中地迎来了很多机会。主厨、厨艺教学、私家厨房, 他浅尝辄止地各试了试,又退回到什么都不做的状态。他说这是在等待,自己需要一段时间想明白到底要做什么。
Sanji最喜欢说两句话。一句是,“我的客人会是我一辈子的客人”;另一句是,“厨师和客人,是过命的交情”。为什么是“过命的交情”?”在Sanji看来,厨师和客人之间有着严重的信息不对称。其实厨师做了什么,客人根本不知道。“但他们就是敢来吃你做的菜了,这是对你的信任,还不是过命的交情么?”
还在和平饭店工作时,他把自己设计的名片发给品尝烤鸭的客人。名片式样模仿这个年龄的男孩子们喜欢的“三国杀”,上面有他蒙眼片鸭的漫画和个人微信的二维码。“但是做22只烤鸭的那天,我一张名片也没发。”这是他心里对客人的尊重、对自己职业的尊重。
小时候的Sanji,自从看了《中华小当家》,就迷上了烹饪。初中毕业他考取了杨浦职校烹饪班。“但职校里,很多人都只是因为考不进高中,才勉强来读的。”Sanji和他们目标不同,他想真真正正成为一名优秀的厨师。以后,除了两年当兵,他的人生轨迹没有脱离过餐饮界。
厨房里很辛苦,特别是对于娇生惯养的上海男小囡来说。朝九晚九,每周六天。看过“顶级厨师”的就知道,这不比办公室工作,开饭前后的几个小时里,基本上是打仗的节奏,绝对是对体力和脑力的双重考验。但Sanji挺了过来,他甚至创造了连续46天不休息的记录。凭的是什么?还是那份尊重,和源于心底的真正的爱。
【把烹饪做成一门艺术】
4月15日晚,谷雨时节,Sanji离职后的首个作品“咏春笋宴”迎客。当天凌晨,他还在宁波九龙盘青山。做什么?到最好的产笋地,在最恰当的时间,挖出最新鲜的竹笋。也就是说,客人在晚上吃到的竹笋,12个小时前,还是长在地里的。新挖出的笋之嫩,按照当地人的说法,“掉到地上就碎了”。
刚刚挖出来的笋
笋宴很轰动。有幸参与笋宴的8位食客,甚至给出了“不输米其林餐厅”的评价。一天一夜的“连轴转”后,Sanji回去就发烧了,但他感到很满足。
“我们班当年38人,现在还在做厨师的,只剩6个了。”Sanji既得意于自己的坚持,也慨叹行业留人不易。在上海,厨师曾经是一份还不错的工作,像和平饭店这样的高级饭店,很多年前就能拿到五六千元的月薪。但后来,大量的外地厨师涌入,拉低了薪酬门槛;及至如今,厨师只能算是稍微有点技术含量的服务行业。工作又辛苦,出师又慢,几个家长舍得让孩子走这条路?
但Sanji始终坚信,与其说是“服务”,烹饪更接近一门艺术。“咏春笋宴”出炉前,他花了三十天“闭关”,思考这场笋宴的脉络与意义;他给每道菜都取了风雅的名字:“九雅生色”、“一抹青罗”、“烟岚千日”、“翠荠白玉”;他还跑遍了上海各大酒店用品商店寻找合适的器具盛放这些菜式。
“咏春笋宴”冷盘
这样的事,可能比较接近Sanji的理想。和太太去日本度蜜月,他什么事都不做,专跑饭店和菜场。日本厨师的“工匠精神”,在Sanji看来,是最值得中国厨师学习的。有食客用日本人推崇的“一期一会”来形容笋宴,想想也是恰当的——Sanji说,笋只有在4月中旬最鲜嫩,错过这一次,下一次不知道要到什么时候。
他是认真的。
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