“把菜包进传统点心，不是创新，传统点心做‘网红’不能‘拍脑袋’。”面对如今各种各样的中式点心界“网红”，“中国四大点心名师”之一、全国点心特级大师辛国祥有话说。

一段时间以来，中式点心界“网红”频出，从八宝饭到汤圆、青团、粽子，只要有创新口味，就会吸引眼球、引发话题，其中部分还成为人气爆棚的“网红”。但是，并非所有的“创新”都有消费者买单。比如今年有“创新者”直接在新口味产品的包装上标注“网红”二字，可消费者尝试后，觉得徒有其表，并提出质疑：“‘网红’不是网友的口碑吗？商家怎么能自己标榜？！”

“搞创新不是冲着‘网红’去的，还是要讲究产品本身的工艺和口味。创新要符合逻辑。不然，‘咸菜炒青菜’算创新吗？”辛国祥供职的梅龙镇酒家是一家老字号，也搞创新，最近与盒马合作推出了两款全新口味的粽子，分别是粉蒸肉粽和佛跳墙粽。但他说，即便粉蒸肉和佛跳墙都是梅龙镇酒家的招牌菜，也不是“包进粽子”就能用。

先看粽子的选择。全国各地都有粽子，形状各不相同。粉蒸肉粽和佛跳墙粽选的是湖州的枕头粽，因为“这是老传统”。辛国祥说，枕头粽的历史比常见的三角粽更悠久，做工考究口感好。比如，枕头粽里外都要用粽叶的光面，俗称“两面光”，“外面光卖相好，里面光不粘米”。再比如，包枕头粽时不能用力太重，这样煮熟后粽子里的糯米才能不紧不硬，软糯适口。还有，包粽子的线也有规定，平行齐整八九道，不能多了也不能少了，这直接影响粽子的松紧和“枕头”的平整度。

再看馅料。“选择粉蒸肉和佛跳墙都是反复试验的结果。”辛国祥说，粉蒸肉是川菜，麻辣口味，如果直接作为粽子馅料，口味太重，需要减淡，“不然第一口咬下去味道蛮好，吃了几口就会觉得太咸太辣。”经过多次试验，最后的配方是麻辣度减轻，甜度和香度增加。在这个过程中，“用什么肉”也是考量的对象。最终选定的是黑毛猪五花肉，肥瘦相间，调味拌好后静置四五个小时入味，才能作为粽子馅。

糯米也是粽子重要的原材料，粉蒸肉粽子好吃不好吃，也得看糯米和粉蒸肉“搭”不“搭”。辛国祥说，淘米的时间太长，米容易胀；时间太短，口感又偏硬，所以怎么淘米、淘好后静置多久，又要一次次试验。此外，糯米也要根据粉蒸肉的味道来调味，加多少香油、多少酱油，仍是一次次调整、摸索。

辛国祥说，一款粉蒸肉粽子的配方，至少经过20次调整；至于佛跳墙粽，更麻烦，“你想，佛跳墙是一款汤，但粽子是干点心，不能把汤包进粽子，那又怎么体现佛跳墙的鲜美？所以，要根据佛跳墙的精髓，重新设计馅料和糯米的配方。”

创新不容易，但很有价值。辛国祥说，老字号之所以要进行口味创新，是为了让传统点心和工艺得到更好的发展和传播，让不同口味偏好、不同年龄的消费者都能认可传统，“我们不是为了做‘网红’，而是要传承和发扬传统。”

他坦言，在创新上，即使是梅龙镇酒家这样的大品牌、老字号，也不是一帆风顺。比如，酱爆茄子也是餐厅一道人气不低的菜肴，他们曾把它作为馅料，包进包子。结果，南方的消费者觉得味道不错，可北方的消费者就不太适应。“最后，我们根据北方消费者的口味和包子的特点，把酱爆茄子馅调整为鱼香茄子馅，消费者的评价就高多了。”

辛国祥说，不论是老字号创新，还是在传统点心创新，既要有工艺上的传承，更要有品质上的坚持，只有得到消费者认可的创新才有价值，“创新的起点不是做‘网红’，还是要想一想，到底怎样才能得到消费者的认可。”