阳光和煦，气清景明。清明将至，一只只“碧绿生青”的青团引得排队购买的人群络绎不绝。笔者走访市场发现，距离清明节只剩下4天时间，虽然今年不少企业的青团都纷纷提价，但不少老字号点心店的销量仍创出新高。

青团之“青”9成来自麦青

“之所以青团一直是时令性食品，很重要的原因就是这‘青’，一年中只有这段时间有。”上海糖制食品协会秘书长陈凤蔚说道。

上海市场上青团的青色，绝大多数来自于冬小麦榨出的麦青汁。曾经艾草汁也是青团的原料，它有一股淡淡的药草味道，颜色相对于麦青也呈暗黑色。自上世纪50年代初开始，行业就慢慢开始用麦青替代艾草，色泽上更加鲜亮，味道上也有一种麦叶自然的清香味。

近几天，作为上海目前唯一专业生产麦青汁的乔康麦青种植园，迎来了一年中最繁忙的劳作时节。清晨时分，天刚蒙蒙亮，几位农民就已忙碌在园内330亩的田地上，收割去年冬天种下的冬小麦。“其实从2月份就开始收割了，上午收割来的麦叶，下午拿到工厂里进行加工榨汁。”乔康麦青种植园园长俞炳章说道，“为了达到提取汁液的效果，麦叶高度必须在10至15厘米左右，所以一定要人工操作。”

据介绍，新鲜采割的鲜嫩麦叶要经过前后两次的冲洗，并放入机器中碾碎。而后伴随着机器的轰鸣声和不断产生的麦渣，青色的汁水慢慢流淌了出来。“麦青汁里面还要再加上一定量符合检测标准的氢氧化钙，这样‘青色’才不会变黑。当天割下的麦子当天就完成榨汁，防止堆放时间长引起的发热腐烂。”

“今年市场上的青团近9成都是用麦青汁着色，”上海乔康麦青种植园园长俞炳章介绍说，今年，乔康将总共产出约600余万公斤麦青汁，比去年增长约2成左右。如果按照每500克麦青汁可以产出10只100克分量的青团来算，供应到全市的青团数量将突破一亿只。“这个总量甚至可以与月饼相媲美。”

麦青汁一度停产，上海市场的青团差点“绿”不起来

今年，对于俞炳章而言，是幸福的。因为在各方的努力和帮助下，乔康种植园终于有了长期稳定的工厂和土地。

3年前，因为厂房租赁等原因，乔康种植园的麦青汁曾一度停产，使得当年沪上的青团差点“绿不起来”。而近几年来，俞炳章和他的种植园已经辗转多地。“我们一直没有一块固定的田地。随着现在城市化的不断推进，原先的田地要么边上受到了污染，要么索性被征地造房子了。出于食品安全的考虑，我们只好挪窝。”俞炳章诉苦道。

从最初的浦东金桥镇，到后来的陈行村，再到如今的曹陆镇。随着城镇化进程的加速推进，要找一块合适的农田也成为了一件难事。为此，乔康种植园一再向海滩边进军。“种植园加工后产生的麦渣要倒回麦田作为肥料，如果距离太远，就意味着运输成本的上升，变相会致使终端青团价格有所提高。”

如今，作为沪上唯一一家拥有食品“生产许可”标准认证的麦青种植园，终于有了安定的“家”。“上海唯一的麦青汁加工点能够长期稳定的留存下来，很欣慰。以后市场上的青团也可以不再担心‘绿’不起来了。”俞炳章露出了灿烂的笑容。

普涨0.5元/只，蛋黄肉松、菜肉、三丁、马兰头都可入馅

“手工制作大青团，豆沙青团3.5元/只。”笔者昨天在南京路步行街上的沈大成看到，青团销售柜台前，排着几条长龙。“买了两盒豆沙青团，周末正好和家里人去扫墓，用得上。”市民王阿姨这样说道。

 沈大成负责人周晓萍表示，今年沈大成的青团除了传统的豆沙馅外，还有荠菜鲜肉和三丁馅。“今年每种青团的价格都涨了0.5元。连续几年都没有涨价，如今人工成本不断上涨，所以今年涨价了。”据透露，青团作为沈大成的拳头产品，今年从年初八就开始销售，一直要卖到5月中旬麦青汁供应结束为止。“今年的生意比去年还要好，食品行业也是看天吃饭，往年3月份下雨天较多，今年天气比较暖和，也进一步拉动了消费。”

笔者发现，今年沪上各家食品店的青团基本普涨了0.5元。业内人士指出，除了人工日益增长外，由于去年11月份的持续雨天，对于冬小麦的生长产生了一定的影响，最终小麦利用率仅为70%，也间接导致了麦青汁的价格有了5%左右的增长，最终也影响到了青团的价格。

而随着青团的市场接受度日益提高，南京路步行街上做青团的企业也越来越多。笔者在南京路步行街上看到，仅仅1公里的长度，就有近十家企业销售青团。其中，包括沈大成、新雅粤菜馆、真老大房等自产自销青团，还有泰康、第一食品等商家代销包装好的青团。不仅如此，不少企业还推出了新产品如蛋黄肉松青团、马兰头青团和咸蛋黄豆沙青团，更是引来了众人趋之若鹜。

传统、价廉、亲民，小小的青团，依旧有大市场。

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