长三角小吃众多，小笼包、老鸭粉丝汤、绍兴臭豆腐、淮南牛肉汤以及各类糕点，这是舌尖上的乡愁。不过长三角的小吃若与“响当当”的沙县小吃、兰州拉面相比，则又有“新愁”：“走出去”走得不够远，品牌不够统一，也似乎也难以给所在地的发展贡献影响力和美誉度。

眼看着沙县小吃登堂入室，近年来进军纽约、巴黎，生意火爆，眼看着日本人在东京的兰州拉面店门前排起长队，长三角的小吃们有些不甘心。于是，浙江丽水缙云县有了“烧饼办”，衢州开化有“气糕办”；安徽淮南牛肉汤推出方便食品包装，要以牛肉汤的产业化激活淮南除了煤炭之外产业发展的灵感；扬州不仅要把扬州炒饭标准化，还提出“振兴淮扬菜系统工程”；上个月，绍兴嵊州小吃到马来西亚沙巴州举办“一带一路，小吃带路”民间国际交流活动……种种努力中的长三角小吃产业化，既是一本致富经，也是一张城市名片。

记者在吃了七八个缙云烧饼，好几盘扬州炒饭，以及十几屉嵊州小笼包之后发现，长三角各地的地方小吃产业化正面临着一些困惑，有的名气太大导致泥沙俱下；有的门槛太低知名度总也打不起来；有的产业化后名满全国，却是用自己的包子出了别人的名……

“嵊州小笼包”与“杭州小笼包”

在浙江绍兴嵊州市，当地人坚称，开遍全国街头巷尾的“杭州小笼包”其实是“嵊州小笼包”。80年代开始，大批嵊州人带着手艺和笼屉，把小笼包的生意做到大江南北。

最早打起“杭州小笼包”招牌的是嵊州市禹溪村人屠福元。1984年，屠福元和妻子徐林玉带着蒸笼和400元现金，到贵州铜仁开了一家嵊州小笼包铺。学艺师傅曾建议他开“绍兴小笼包”，但屠福元觉得牌子不够响亮。他回忆，绍兴因鲁迅出名，但那个年代读过书的人少，很多人不知道绍兴。但大家听过“上有天堂下有苏杭”，中外人士都听说过杭州西湖，他便把店名改作“杭州西湖小笼包”。两年时间，夫妻二人挣下了不少积蓄，回家乡禹溪村盖了三层小楼。后来，乡亲们纷纷前来拜师学艺，他儿子还记得“有一个很远过来学习的，我父亲倾囊相助”。据统计，禹溪村300多户村民，60%的村民外出做小笼包，这是村民主要经济收入，当地农民因小笼包致富，于是“杭州小笼包”很快便被带往全国各地。

“杭州小笼包”多了，嵊州人又有些不高兴了。十多年前，就有小笼包的经营者提出：要为嵊州人自己做的小笼包子正名，打响“嵊州小笼包子”品牌。当时大家提出，要发挥现有在全国一定的知名度，成立禹溪小笼包子协会，宣传嵊州小笼包的特色风味和文化内涵，扩大嵊州小笼包在全国的知名度，要制定一套统一制作标准，提高产业的整体质量和档次，创建自己的小笼包品牌。

近年来，嵊州小吃一直在推广统一标的“嵊州小吃”商标。政府部门的想法是，要提档升级，把小吃作为城市名片，提升嵊州形象。嵊州起草制订“小笼包制作”专项能力规范，统一了嵊州小笼包的行业标准，计划将全国的嵊州小吃统一品牌、统一管理。毕竟，说是“杭州小笼包”，既让杭州人觉得不正宗，又不能为家乡代言。

不过，嵊州小吃多年来的“正名”并非一帆风顺。曾有人说，真要说虽然有家乡自豪感，可把“杭州”改为“嵊州”可能赔了生意，怎么能为了面子伤了“里子”。当年很多卖杭州小笼包的嵊州人已经生意兴隆，“在北京。最多的时候有2000多家店，两夫妻操持着开店，少则一年挣三四十万，多的能赚一百多万，为什么要听政府的，突然改叫嵊州小笼包呢？”一位当地干部告诉记者。

记者在嵊州发现，不同于外地的“杭州小笼包”一屉屉蒸熟摞好静待食客，本地人吃包子最注重“现做”。当地一家老店的生煎豆腐包从来都是现点现做。铁板上金色的蛋液裹着焦黄的包子再撒上小葱，一口咬开里面却是白嫩的豆腐。老板娘说本地人嘴刁，吃不得外面提前蒸熟的小笼包，宁愿多等上几分钟。她很忙，还没人跟她提过统一商标的事。

一家“胡记小吃”的老板，以前在内蒙古某大学校门口开店卖“杭州小笼包”，当时笼屉都是从家里带过去的。老板说5年前因为孩子上学才回嵊州开店，以前在外地卖的小笼包比在本地做的个头要大一些。老板知道，未来可能全国各地的“杭州小笼包”都要换成“嵊州小吃”的标志，他说起此事语气自豪，可他觉得在嵊州本地统一标志的意义不大。是不是觉得无所谓呢？他又赶忙否认，那还是要换的，“杭州”总要换成“嵊州”。

嵊州的“两头门冠军小笼包”在本地小有名气，上过好几次电视。老板娘告诉记者，能为嵊州小吃正名，那是嵊州人最大的骄傲，但这肯定是有困难的--人心不齐，想法不同，如果为了“小笼包事业”，心底是愿意的，可似乎又觉得没有必要，打成“杭州小笼包”也一样能挣钱，那为什么要变成“嵊州小笼包”呢？她并不愿更改他们原来的店名，而是更倾向于在店名旁加上一个“嵊州小吃”的标志。

“气糕办”与“烧饼办”

老百姓致富之外，嵊州还想要的是“一笼包子一座城”的美誉，借小笼包开展经贸合作与交流，更有成效。11月9日，嵊州小吃在马来西亚沙巴州首府亚庇市举办交流活动，向广大来宾展示了嵊州小笼包、嵊州炒年糕、嵊州炒榨面、豆腐馒头、红糖馒头、豆沙馒头等经典小吃，并展示了嵊州领带、丝巾、竹编、越剧、紫砂等元素， 旨在以民生领域的交流合作，促进两国之间的人文交流和文明互鉴。

小吃的品牌建设，被各地赋予了更多的发展意义。在浙江，有两个正儿八经的政府办公室值得关注。衢州开化县有“气糕办”，已举办过许多期气糕制作培训班，帮助数千名村民提高气糕制作技能及创业就业能力，“气糕办”的第一个行政命令，是将开化当地人一直认为的“汽糕”全部改写为“气糕”，因根据典籍，“气糕”才是“正版”。多少年来，气糕没有统一的标准，各户人家做出来的口味不同，而未来，开化“气糕办”的希望，是无论走到哪里，气糕都是一个味道，让更多人借气糕了解开化。

“气糕办”组建之前，参考的对象是丽水缙云县的“烧饼办”。大多数浙江人都知道缙云烧饼，虽然对它停留在路边摊“灰头土脸”的印象中，但小小烧饼这些年已经开出了数百家“缙云烧饼示范店”，分布到在全国多个省市区，甚至多伦多、悉尼、米兰、迪拜、柬埔寨金边都有缙云烧饼的身影。“烧饼办”功不可没，“烧饼办”全称是缙云烧饼品牌建设办公室，成立于2014年，隶属县农办。据媒体报道，烧饼办成立伊始便注册了“缙云烧饼”集体商标，通过专项资金、集中培训、整体商标、统一标准等方式，一来扶贫致富，二来提升城市形象，缙云县每年都会下大力气举办“缙云烧饼节”。

缙云烧饼也叫“桶饼”，制作看似简单，把烧饼贴炭火木桶壁上烤2、3分钟出炉，但为研究最佳配方，“烧饼办”还曾联手浙江省标准化研究院等单位，试图从传统烧烤经验中挖掘出最佳口味数据，包括面粉的拉力、炉火的温度等。

在缙云，当地人告诉记者，最“正宗”的缙云烧饼要去县人民法院对面。记者找过去，周老板说话很自豪：缙云烧饼门槛不高，但门道不少。馅料倒不难做，猪肉梅干菜而已，统一配送或者自己调都行。关键是发面：烧饼的好坏取决于发面的手艺，跟时间、天气、温度等等都有关。店里的烧饼面皮金黄又酥又软，咬下一口，面有甜香，馅是咸的，混在一起美味难言。

如今，缙云累计培训烧饼师傅近万人，在周老板看来，现做现卖的缙云烧饼完全具备产业化条件。记者问他怎么看待缙云烧饼的产业化推广，他说自豪着：“这还不有名啊？已经成网红了！”

标准与创新

缙云烧饼门槛确实不高，学徒少则十天半个月，多则一个月便可出师，气糕与小笼包、牛肉汤似乎也并不难，这为标准化、产业化提供了条件。

记者又关注到了扬州炒饭，虽然它更像是主食而非“小吃”，可毕竟它以地名“冠名”，而且名气大、潜力大，似乎很容易推广，出乎意料的是，扬州炒饭没那么简单。在扬州人周彤看来，很多“扬州炒饭”不过只是“蛋炒饭”——他就“随便”说两条硬指标：第一，任意两粒米饭不许粘在一起；第二，鸡蛋花碎的程度必须形如木樨。所谓形如木樨，就是像桂花瓣那么碎。另一种说法，是蛋花要达到“形如碎金”，要在炒蛋将凝未凝时倒入米饭，自然地让米饭、蛋花金银交错。“扬州多么风雅的地方，扬州炒饭蛋花如果不能形如木樨，你怎么端得出手？”周彤是上海食文化研究会高级顾问，对扬州炒饭深有研究。

与开化气糕、缙云烧饼和嵊州小笼包类似，扬州炒饭当然是有标准的。2015年扬州炒饭地方标准出炉，要求“鲜鸡蛋2-3只、水发海参、水发干贝、上浆湖虾仁”等原材料。当时不少扬州本地厨师都有质疑，说那是标准过高的“空中楼阁”。但周彤不认为标准过高： “‘扬州炒饭’四个字在全国是有含金量的。标准高了操作不了，那是他们的问题，还有比这高得多的标准都没拿出来呢。”在一些淮扬菜大师傅看来，淮扬菜终究是“文人菜”，现行的扬州炒饭地方标准是对得起淮扬菜牌子的一个起码的底线。

周彤甚至认为，没有5年的炒饭经验不可以轻易做扬州炒饭，因此他反对扬州炒饭被产业化、被商业化。“扬州并不靠炒饭这样的单一菜品打城市名片，靠的是整个淮扬菜系统。”周彤说，他更倾向于将扬州炒饭视为一种文化。如今扬州正在率先试行“振兴淮扬菜系统工程”，制定淮扬菜的评定标准。

其实，无论出于何种原因的小吃标准化、产业化，都不应该放弃创新——这些年上海、杭州、南京等地已经出了一些创新的美食，结合了长三角各地的食材使用与做法，触动的是长三角共同的“口味基因”，从这个角度看，炒年糕、小笼包和鸭血粉丝汤等长三角多地共有的小吃还真未必要标准化，博采众长，适应各地口味，共同打造一个“长三角小吃”的品牌如何？

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