千年古镇张堰，文化底蕴深厚。南社、柳亚子、姚光、高铁梅等名字，都与这座古镇紧密联系在一起。2009年获得诺贝尔物理学奖的华裔科学家高锟，祖辈也是居住在镇上的。

商贾文人往来，留下了许多故事和名菜。但如今，在南社纪念馆大门的街对面，竟又出了新的“名人”和“名吃”：朱阿婆和张堰臭豆腐。

每到周末，许多人会专门开车到张堰镇，只为买上几十块阿婆亲手炸的臭豆腐，然后打包带回家与家人一起品尝。他们中的许多人，并不知道阿婆姓什么，只说得清是一位阿婆，以及她摆摊的大概位置。

前不久，一位老客户10点要坐飞机，就提前打电话给阿婆，请她一早炸好几百块臭豆腐，带着到北京去请家人朋友品尝。阿婆告诉笔者，这样的情况，每年有好几次。去年，还有一位客人定了几盒臭豆腐，并请阿婆用木箱装订好，说是要带到新加坡去。

下午两三点，笔者找到了阿婆的摊位。只见阿婆矮矮胖胖的，穿着鲜艳的红色外套，看起来比75岁要年轻许多。她并不记得自己什么时候开始卖臭豆腐，只说是“大约40多岁的时候”，粗略算起来有30年左右了。

最初，她一天只卖四五斤臭豆腐，但现在一天要卖上百斤了。臭豆腐的价格亲民，炸好的一元一块，生的则要更便宜些。

正说着话，阿婆接到一个电话，“奉贤南桥一家饭店打来的，说是正在采购食材的路上，等会儿路过张堰镇，要100块生的臭豆腐”。因为名气越来越响，远近的饭店都来采购臭豆腐作原料，回去做油炸臭豆腐、蒸臭豆腐，颇受食客欢迎。如今，阿婆家一半以上生的臭豆腐，都是每天被饭店买走了。

阿婆炸了几块臭豆腐，请笔者品尝。奇特的香气自不必说，咬一口到嘴里，外皮是脆嫩的，里面则是咸香的……“我家的臭豆腐，不蘸酱料都好吃，别的景点都是酱料、汁水调出来的。”阿婆自豪无比。

而她的手艺，主要来自母亲的传承，以及自己的摸索。她娘家在农村，小时候妈妈经常买来豆腐，再用纱布一起包上苋菜、生姜、盐等，闷上发酵一阵子，就能让孩子们吃上臭豆腐了。她妈妈做的臭豆腐，亲戚朋友吃了都说好。

30年来，朱阿婆做臭豆腐越来越熟练，越来越好吃，其中的关键在于她调出的私家卤汁。卤汁好不好，她用手撩起来，让汁水顺手指滴下去，就能看出来了。太稀不行，太稠了更不好。现在，她家里排了20个大缸，每个缸里都用竹笼浸着豆腐干，每一批卤汁只能用2个月，每个缸里每过一段时间就得换卤。

做臭豆腐是个苦差事。每天凌晨3:30，阿婆就起床了，要把发酵好的豆腐拿出来，再把生的臭豆腐放进缸里。发酵的时间必须严格控制，夏天和冬天的时间差别很大，时间太长臭豆腐会散掉，太短则不入味。忙到7:00，又得出门摆摊了。阿婆的子女都有工作，并不能接手她的“事业”，只能偶尔来家里帮忙换换卤。

不少投资者盯上了朱阿婆和她的臭豆腐。有人买了阿婆卤好的生豆腐去市区摆摊，结果炸出来的臭豆腐并不好吃，基本没什么客人买。有人出了2.5万元，请阿婆传授做臭豆腐的秘诀，阿婆不同意，后来对方又加价，但还是被拒绝了。想在金山工业区开一家工厂，专门生产张堰臭豆腐，要请阿婆去做技术总监，但阿婆和子女们商量后，还是拒绝了：老人年纪大了，工作量太大肯定吃不消。

朱阿婆也收过一个徒弟。当时，还办了收徒仪式，喝了拜师酒。但一年后，这位信心满满的徒弟还是逃走了，说是太复杂，太辛苦。

（图片来源：黄勇娣  编辑邮箱：jfshquxian@163.com）