让更多高品质、口感自然鲜甜的鱼端上市民餐桌
上海科学家破解鱼类土腥味难题
来源：文汇报
作者：吴金娇
日期：2025-04-05
■本报记者 吴金娇
“儿时吃的鱼，清蒸的时候连姜丝都不用放，那叫一个鲜，怎么现在吃的很多鱼都没有鱼味了？”这是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平经常听到的“抱怨”。食客的问题，也正是他的研究课题。
“因为有些养殖方式太过追求产量，养出来的鱼土腥味多、鲜甜味少，在市场上卖不出好价格，也愁坏了一些养殖户。”为了找回儿时的好味道，刘利平团队从源头入手，不仅找到了让鱼类产生土腥味的“元凶”，还找到了“以菌抑腥”的益生菌，投入全国多个养殖场使用。在团队的努力下，更多高品质、口感自然鲜甜的鱼正端上市民餐桌。
从2009年开始，刘利平团队就深入各地的湖泊、池塘，采集水样和鱼样，分析鱼类的生长环境与品质的关系。近年来，团队以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，研究土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制，致力于解决这一影响水产品品质的关键问题。
“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平介绍，土臭素不仅会导致水产品和饮用水产生难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应，影响鱼的生长发育。
在以往的研究中，土臭素如何进入鱼体内尚不明确。刘利平团队则发现了土臭素在鱼体累积的分子路径，这就为开发有针对性的防控策略奠定了基础。为了去除土腥味，团队选择使用生物法这种环境友好型的高效方法，对水体土腥味物质进行调控。“我们筛选的去腥芽孢杆菌，是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产生土臭素的放线菌的生长，同时又不伤及其他有益微生物。”刘利平介绍，目前这株菌株已获得国家发明专利授权并已进行商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。
不仅如此，刘利平团队还与多家单位进行合作开发，在水产品进入市场与餐桌前，通过多项技术措施，保证水产品的高品质。在上海金山区的财宇生态养殖基地，团队与企业共同设计了流水槽暂养模式。“我们在暂养‘吊水’环节添加益生菌，从而达到去除腥味的目的。”团队成员李慷介绍，养殖上说的“吊水”，就是在生产端和消费端之间添加一道工序，让养殖好的商品鱼进行清水暂养。在财宇生态养殖基地的流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养十天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定有效去除土腥味物质，去除率可达80%。“我们最大的优势就是成本低、时间短，可以让草鱼和鲫鱼快速上市，实现提质增效。”李慷介绍，经此“鲜味特训”的草鱼和鲫鱼进入市场便成抢手货，主要销往金山区各大农贸市场。除了草鱼和鲫鱼，这套暂养技术也同样适用于基地养殖的乌鳢，经过品质提升的乌鳢一天上市3万多斤。
据悉，刘利平团队还在学校构建了土腥味物质检测平台。这是国内高校首个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台。无论是沾着塘泥的鱼鳃组织，还是浑浊的养殖水体，都可以通过该平台精准检测。
