解决食品经营者的燃眉之急，2月13日，上海市市场监管局明确，疫情防控期间，在确保食品安全的前提下，上海食品经营者可采取多种方式规范处理积压的食品原料，包括食品原料直接销售、制作半成品销售、新增或扩大餐饮外卖业务、网络销售等，也可以将食品原料捐赠给周边居民或福利机构食堂等。

解放日报·上观新闻记者2月14日走访市场发现，上海多家食品经营单位已经行动起来，积极采取多种方式“自救”，尽可能减少前期餐饮消费受到的严重影响。

半成品低价高质，“圈”住社区粉丝

从大年初五起，和记小菜全市13家门店都已关闭堂吃。

2月14日上午，记者在和记小菜莘庄店后厨看到，一盒盒切配好的半成品整齐地摆在冰柜里，接下来将通过全程冷链的形式，送到居民家中。

记者仔细看了这些半成品在网上的售价，上浆龙利鱼片12元、酸菜鱼片16元、手工狮子头20元、虾仁小青豆38元……一共25款半成品，价格不贵。

随机打开一盒半成品，是上浆的牛肉片，里面还配了一些尖椒、大蒜、胡萝卜；另一盒酸菜鱼，还配了高汤包，吃准了顾客的心态：自己烧更放心，但买菜洗菜还有切配加工太麻烦了。

“这几天每天大约能销售200份左右，营业额五六千元。”和记小菜副总经理徐俊坦言，这个收入放在以往，可能也就一两桌客人的营业额，但现在与其坐以待毙，还不如奋力一搏，恢复餐饮消费的信心比什么都重要。

目前，和记小菜的重心都扑在半成品上，走线上外卖平台和线下社区两条路。尤其是线下社区，门店周边3公里范围预定，免费配送上门。

“我们建了周边社区的粉丝群，互动没有断过，越是关键时刻，越要照顾好这些老顾客。”徐俊表示，门店现在凭借集中采购的优势，坚持走低价高质路线，很多半成品甚至比菜场里买的原材料都实惠，因此积累了一大波忠实顾客，这份特殊时期攒下的口碑将为门店日后发展打下良好基础。

听到顾客们的肯定，和记小菜的员工也坚定地和企业一起抱团取暖。

“反正闲着也是闲着，以前是烧菜，现在转移精力维护好粉丝群，有空再帮门店做些社区配送。”和记小菜莘庄店店长告诉记者，相信“苦日子”就快熬出头了，都坚持了这么久，不能在关键时候掉链子。

食品安全就是当下饭店“自救”时最不能掉的链子。徐俊表示，根据市场监管部门的要求，他们制售的半成品，包装或容器上都会标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容，让消费者明明白白。

老字号首次“触网”，迎合楼宇白领

“我们是大姑娘上轿头一回。”新雅粤菜馆行政副总厨朱宏告诉记者，从2月14日下午开始，新雅粤菜馆的套餐、团餐首次在美团外卖上线。首批5种单人套餐、2种家庭套餐（适合3人至4人），还有各色主食、点心，如炒河粉、炒面、艇仔粥、叉烧包、糯米烧麦等。

朱宏坦言，以前生意好的时候，后厨无暇他顾，从未考虑过接外卖订单，但现在形势紧迫，餐饮单位是时候“放下架子”，积极迎合新兴的消费需求。

上线没多久，已经有订单响起。记者在新雅粤菜馆后厨看到，每烧好一个菜，厨师都会按照订单标注的用餐人数，均分到对应的独立餐盒内。打包结束后，再贴上市场监管部门发放的专用食安封签。

除了外卖平台，新雅粤菜馆还主动在周边的商务楼宇寻找商机。

“来福士广场有很多办公室，对我们的团餐服务很有兴趣。”朱宏透露，这些一次供餐不超过200人份的“小团餐”是近期新雅粤菜馆发力的主要方向之一。

而这也符合市场监管部门的要求：一家餐饮服务单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份；凡供餐超过200人份的，食品经营者应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营项目许可。

虽然一些餐饮服务单位暂停堂食服务后，将精力都扑到了外卖上，但毕竟外卖接单量超过经营者的实际加工能力，就会有较大食品安全隐患。

新增外卖和团餐服务的同时，新雅粤菜馆的半成品销售已成为其近期的中坚业务，和去年同期相比，销售额至少增长了50%。

“虽然包装的压力增加了，但我们仍会坚持用传统的气调盒来包装半成品，不会用临时的简易包装。”朱宏表示，食品安全是第一位的，当前，食品经营者有采取多种方式规范处理积压食品原料的权利，也不能忘记守法和履行社会责任的义务。

朱宏告诉记者，由于新雅粤菜馆有长期合作的供货渠道，每次都会提前一天精准地告知送货方自己所需的原材料量，所以春节至今，并不存在食品原料囤积的问题，要确保顾客买到的都是当天加工的半成品或成品。

如要具体了解上海最新发布的食品经营者规范处理积压食品原料的食品安全提示，请点击链接：

饭店食品原料大量积压怎么办，店内卖菜违法吗？上海官方“自救”办法来了！

文中图片来源：作者及受访者提供