一本文庙旧货市场淘来的老相册，让民国时代走来的一名普通女子——李伟华成了今年春节过后街谈巷议的热门“网红”。李伟华生前曾担任上海蕾茜饭店的会计，这本影集也将这家曾在上海西餐历史上赫赫有名，如今却已经拆掉了的老牌西餐社从久蒙的历史尘埃当中重新走来。

“民国女神”李伟华

今天，就让我们来谈谈上海的几家老字号西餐社。

上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”，原来，当时的西菜又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。小编第一次接触到“一品香”这三个字眼的时候，是有一家叫做《东方城乡报》的报社在“一品香”所在大楼的楼上，小编作为一名实习生，去那里找一名老师。那时乍一听，就觉得这三个字应该是属于比较“遥远”的时代的，一晃，与“一品香”的第一次亲密接触，距离今天又有近30年啦，呵呵。

“民国女神”和蕾茜饭店

“葡国鸡”、“金必多汤”、炸猪排蘸辣酱油

虽然在当时，吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式，比方说，这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓，而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派：法式注重用料和精致；英式注重调味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

值得圈点的是俄式西餐。1917年，苏联十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海，这些上海白俄被上海人称为“罗宋人”，他们在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小40余家俄式菜馆，它的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油），因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是因此被称为“四马路大菜”。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜饭店”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。这些西餐社当年善于创造性地推出一些中西合璧的海派菜肴，如蘸辣酱油吃的炸猪排、罗宋汤、土豆色拉等创新菜，一直流传至今。二三十年前的上海，炸猪排蘸辣酱绝对是一年吃不上几次的奢侈品，小编大胆揣测一下，上海人发明了油条蘸酱油的吃法，大约就是为了想解解想吃炸猪排的馋吧。

“红房子”、“德大”、“凯司令”这些都太有名气了，现在依然在经营。“蕾茜饭店”在哪里呢？它的具体位置是南昌路、陕西南路口，现在那一片都拆掉了，成为上海又一“时尚地标”环茂iapm的所在地。蕾茜饭店解放前叫“蕾茜西菜社”，你看，连名字都很有上海味道，不叫“西餐”，而叫“西菜”。它的当家菜是葡国鸡，还有金必多汤——Comprado Soup。Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人(至少在餐馆里)称“金必多”，北方人则叫“康白度”，鲁迅曾经用过一个笔名，就叫“康白度”。不管是“金必多”，还是“康白度”，都意味着“钱多”。“金必多”汤的主料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅，配料有胡萝卜丝、火腿末、虾子油、白脱油、面粉和鸡汤等。一款中菜西做的浓汤，为何叫做“金必多”汤呢，有一个说法是因为胡萝卜象征着多金，所以善于“洋为中用，中西合璧”的十里洋场，就把这个洋味十足的名字与一款汤合二为一了。

改革开放初期，到“德大”去“谈敲定”

上海解放前后，是西餐业的一个转折点，大量西餐馆陆陆续续关门，仅黄浦区一区，在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏，对平民百姓来说，“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱，还是对老生活的怀念，仍然想尽办法，在这艰难封闭的年代吃西菜。“民国女神”李伟华，也差不多是在这个时候，在父母创业的小饭店公私合营之后，进入已经改了名字的“蕾茜饭店”工作。

 再回到红房子，红房子西菜馆开设于1935年，创业时名叫“罗威饭店”，坐落在上海繁华的商业街霞飞路(现在的淮海中路)上。四十年代，重新开在上海亚尔培路(现陕西南路上)，店名叫“喜乐意”。五十年代，知名京剧艺术家梅兰芳偶然造访，提议根据店标特点——大红门楣大红门楼，更名“红房子”。自此原本的“喜乐意”西餐社，就换成了如今大家都知道的“红房子西餐社”了。当年张爱玲就爱吃红房子的西餐，有一份张爱玲最爱点吃的菜单：洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。可惜的是西餐在1966年之后，被彻底取消，红房子则更名为“红旗饭店”，卖起了中式食堂菜。

京剧大师梅兰芳

还有德大。德大西菜社的创始人是陈安生，创立于1897年，比“红房子”的历史更久，是上海最老的一家西餐厅了。很多人都以为“德大”的名字，源于他们经营德式西餐，其实“德大”两字来自《尚书》的“有容，德乃大”，既非常贴近外文原意(德大西菜社De Da Western Restaurant，原名德大饭店Cosmopolitan Restaurant)，又能体现原业主的价值观。改革开放以后的上世纪80年代初，西餐馆作为改革开放的标志之一，又重新回到了上海滩，当时，如果一对恋人到德大吃顿饭，那基本上就意味着关系“敲定”。记得小编有位舅舅，当初兴高采烈地跑来告诉我妈，伊答应一道去德大吃西餐了，我妈为他由衷高兴的时候特地关照，裤子要烫了笔挺才能进德大哦……转眼20多年过去，舅舅今年已经快60岁啦！

（ 题图来源：华盖创意  编辑邮箱：wu-chen@163.com）