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乡间米道·乡厨①|3天烧150桌年夜饭,流水席里流淌着的乡愁
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来源:上观新闻 作者:黄勇娣 李成东 2018-02-15 06:26
摘要:冰糖羊肉,说是当地办酒席必备的一道菜。这道羊肉菜肴,与现在常见烧法大不相同,甜度很高,但在冰糖稀缺的上世纪80、90年代,这可是个实打实的硬菜。

【小编说】小时候,总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯,衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果,饭桌上满满当当的一桌团圆饭,还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声,在烟火气息中换上了一身新衣,问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们,才发现新的一年就这样开始了。

如今,成年后的我们,越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里,一道道独特风味的地方菜肴,就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区,不同地区有不同的舌尖年味儿,每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今,随着城市化的快速推进,这些乡厨到底去哪里了?他们的春节还忙碌吗?春节前,本栏目找到了闵行、金山、奉贤、崇明的几位乡厨,来听听他们的故事吧——

凌晨五点多,东方刚露出鱼肚白,林海鹰便将"吃饭家什"——菜刀、勺子、锅、炉灶,从仓库里拖上货车出发。

 

很快,闵行梅陇镇华一村的村民会所里,便出现了热火朝天的忙碌景象。手脚利落,忙着洗菜淘米的阿姨,热着油锅准备炸猪皮、蹄筋的掌勺厨师,专心致志做八宝饭、餐后点心的点心师傅,动作娴熟,提前准备冷菜的切配工……这便是林海鹰所在的乡村厨师团队。他们专门为周边农民和居民的婚丧喜事、年夜饭提供酒席服务,十几年来在镇上有口皆啤,甚至还被请到南汇、松江等地办酒席。

冰糖羊肉

 

与市中心去酒店办喜事不同,按照梅陇的乡俗,办事的东家更喜欢请乡厨团队烧“流水席”,招待亲友们吃上三天八顿。

 

林海鹰告诉记者,其实,自己最喜欢烧的,还是年夜饭。今年除夕加上前两天,他们一共烧了150桌,全村八成村民都会来一起吃年夜饭,现场浓浓的年味让人陶醉。

 

一顿年夜饭,让动迁村民又聚到了一起

 

林海鹰出生于1975年,是土生土长的梅陇镇曹中村人,自幼便喜欢做菜,十四五岁便跟着村里面的厨师走村串乡,帮别人家忙活红白喜事。

 

当谈到为什么喜欢当厨师时,林海鹰笑着说,小时候物质条件差,能在过年时节吃上一顿别人家的宴席便是天大的美事,因此一直对离美食最近的厨师岗位很是羡慕,并且,他觉得村里厨师做出的菜特别好吃,于是便立志也要当一名乡村厨师。

 

1995年,林海鹰来到上海炭素厂做技工,但他并没有放下当厨师的理想,一有空就继续跟着村里老师傅忙活红白喜事的饭食。平时不怎么爱读书的他,还专门买了很多关于厨艺、菜谱的书籍,私下学习研究。

 

几年后,炭素厂开设厨师培训班,林海鹰立刻抓住这个千载难逢的机会。在培训班里,他认真向前来授艺的大饭店主厨请教,从切配学起,将以前不规范的习惯纠正过来,系统补习厨艺。不久后,他就考取了厨师初级证书、高级厨师证书,目前正准备考技师证书。

 

2000年后,从厂里“买断”出来的林海鹰,成为了一名全职的专业厨师,目前是一家白领餐厅的厨师长。按常理,平时工作就是厨子的林海鹰可能不会再去走村串乡,当辛苦奔忙的乡村厨师,但他却说,十多年来养成的习惯一直改不掉。

 

“我平常也没什么其它爱好,就是喜欢在乡下当厨师,帮人家烧菜。特别是在附近几个村烧菜,主人、宾客都是我的老朋友,他们总会特地找到厨房间跟我打招呼。开席前,大家还会忙里偷闲,走出来抽根烟,聊聊近况,感觉很愉快。”林海鹰告诉记者,对自己而言,为乡里乡亲烧上一桌本帮菜,大家好好聚聚、话话家常,就是最有意思的娱乐活动。

 

“村里的集体年夜饭,是最热闹的。摆上一百多桌,八成村民都来一起过年,那热乎的气氛我特别喜欢。”林海鹰说。

跟林海鹰一起长大的邻居林彩萍在一旁补充说,2000年开始,为了热闹,村里十几家村民拼桌子在她家吃年夜饭,每次烧菜的都是林海鹰。后来,村里建了文化客堂间(村民会所),大家吃年夜饭的地点便移到那里了。而文化客堂间,是梅陇镇为了满足村民的精神文化需求而健,曾经是只举行婚丧喜事的村民会所,现在则改造提升成多功能的休闲文化活动场所。

 

“去年的年夜饭,足有一百五十多桌。动迁后的大家,难得又聚在了一起,来了足有八成村民,特别不容易。当时,我在微信朋友圈发了一张年夜饭的照片,随后,我的初中乃至小学同学在下面齐刷刷留言,表示自己就在现场。要知道,他们大多已不住在本村,大家很长时间没见面了,没想到,一顿年夜饭让大家又聚到了一起……那次,烧菜的主厨也还是林海鹰。”林彩萍说。

 

烧制冰糖羊肉,两斤羊肉要放半斤冰糖?

 

林海鹰不善言辞,但聊起美味佳肴却滔滔不绝。

 

“时代变迁了,拿现在和过去比,真的完全两样。早年我给办事的东家烧菜时,如果台面上有鸡、鸭、鱼、肉‘四大金刚’,甲鱼、黄鳝等河鲜,那就是相当好了,主人很有面子。条件差一点的人家办酒席,就只能整一个‘八大碗拼盘’和八个热菜。但这几年出去烧菜,连大王蛇、澳龙、大闸蟹也成了常见菜,不少人家甚至以海鲜为主。”林海鹰告诉记者,所谓的"八大碗拼盘"就是小排打底,然后配上熏鱼、皮蛋等冷菜,装在一个十寸大的拼盘里。而八个热菜,基本上是茭白炒肉丝、葱花炒鸡蛋等,很多都是白菜、茭白打底,上面则特意放上肉,看上去体面好看,再加上一个热汤、一个酒酿圆子、一个八宝饭,整桌菜就齐活了。那时候,每桌席面上用的鸡鸭,也都不是整鸡整鸭,而是切成块的。

他笑着解释说,20年前流行烧汤菜,而现在炒菜较多,很大程度上是因为物质条件有巨大差距,因为烧汤菜,用菜油少,而是可以用大骨头熬出的高汤,多放些汤汤水水,吃起来味道不错,看起来分量也足一些。

 

冰糖羊肉,说是当地办酒席必备的一道菜。这道羊肉菜肴,与现在常见烧法大不相同,甜度很高,但在冰糖稀缺的上世纪80、90年代,这可是个实打实的硬菜。

 

这样一个广受村民喜爱的菜,林海鹰自然是烧制它的行家里手。“我们这儿的冰糖羊肉烧法,和其他地方完全不同。别处烧这道菜,都是先把羊肉烫好后,拿出来,以去掉羊肉本身的腥味,而我们是直接将事先冲洗干净的羊肉放进锅里烧,不允许将肉捞出水,不许放入吸油的萝卜等食材,而是保留羊肉的原汁原味。这是老师傅手把手传下来的规矩,违背的话是要被骂的。”

 

烧冰糖羊肉时,林海鹰先把锅烧热,随后放入油、整块的葱姜起爆,再加入热水,之后放入事先冲洗干净的羊肉。羊肉下锅烧到八成熟时,再将冰糖、盐、老抽放下去,用大火把羊汤烧干,并不断将汤面上油沫去掉。如此,冰糖羊肉出锅后,色泽红亮,汤汁浓郁,味道鲜美。他强调,烧这道菜时,每两斤羊肉就要放半斤冰糖。

 

办酒席时,用自制的肉皮烧菜,也是附近的传统。林海鹰说,市场上很难买到正宗的三林肉皮,为了让客人吃到高品质的菜肴,办事的东家往往会请厨师自行加工肉皮。此外,当地还有一个不成文的规矩,那就是办婚宴喜事时,不允许有香干等豆制品,而只能在办白事时用。

 

“在几十年前,家里办事,比如儿子娶媳妇,都要提前养一头猪或一只羊,办酒席前杀了,用来给厨师做猪下水、发肉皮,那时候的羊肉、猪肉吃起来喷香。许多干货,则要提前几个月采购回来。”林海鹰说,那时因为没有冰箱,不能冷藏菜,所以,除了白事没办法,喜事一般都放到天气较冷的冬天办。

 

请乡村厨师烧流水席,还有市场空间吗?对此,老林坦言:“现在大家的生活条件改善了,但乡村酒席却越来越受欢迎了。以村民会所里的年夜饭为例,一桌有大王蛇、澳龙、高蟹等菜肴的宴席,只要两千元就能吃到,实惠又好吃,而酒店里的价格要翻几倍呢。而且,全村人一起吃年夜饭,比家里几个人吃,更热闹也更有年味。”

 

渐渐逝去的乡俗,让人难舍的乡愁

 

其实,相对于物质条件富足的现在,林海鹰更怀念“吃一块肉便能口舌生津一天”、“一家人办事、全村人参与”的过去。

 

作为乡村厨师团队的一员,林海鹰并不喜欢现在看似方便的“一条龙”服务。他说,在2000年以前,曹中村人办事,通常是请亲朋中善于烹饪的人或林海鹰这样的乡村厨师掌勺,同时请邻居、亲戚帮忙买菜、洗菜、配菜、端盘等,锅碗瓢盆、桌椅碗筷也都要跟村里的各家借的。那时,各家也都有木质的托菜盘,一旦村里有人家办酒席,只要招呼一声,大家便会将托菜盘以及家里的八仙桌、长椅相借,称得上“一家做事,十家帮忙”,村民间感情很热络。

“有时候,办一场婚丧喜事,便能化解一场仇怨。”林海鹰说,因为每家办事都要请村里邻居来帮忙,所以相互帮忙是一个潜规则,只要上门请,哪怕平时关系一般,村民也会去帮别人家做事。如果村里两家人有了矛盾,只要办事时,邀请帮忙,就是一个和解的信号。一般情况下,只要宴席吃完,两人抽一根烟,便能和好如初。

过去烧饭做菜的灶台,也和现在完全不一样,是用砖瓦砌成的土灶。办酒席时,东家的灶台用来烧菜,隔壁邻居家的则用来烧饭、烧开水。在办酒席前,东家就要收集好足够的木柴,而不能用平时自己烧饭用的稻草。因为木柴在炉灶里比较耐烧,而稻草很快就烧完了,不容易控制火候。值得一提的是,曹中村过去有一个制刷厂,村里人每家办事时,都去求取一些木刷边角料,用来做烧火的柴禾。

 

用土灶烧大锅饭是相当需要水平的,尤其是控温的难度。所以办事时,烧柴火的,一定是能掌握火候的“老法师”。林海鹰的爷爷,就是这么一个能配合厨师火候要求,经常被东家请去烧柴的人。也因此,林海鹰便能时常跟着爷爷进到灶堂间,一边看着厨师烧菜,一边享受着冬日里难得的温暖。林海鹰小时候能与厨师这行当结缘,也有这方面的原因。

 

早年,还有一个与乡村厨师相辅相成的团队,叫做“茶担”。他们专门负责提供整齐的碗筷、喝水的杯子、勺子等工具。“茶担”很重要的职司,就是宴席吃到一半时,准备数条用开水浇的滚烫的热毛巾,再撒上花露水,弄得喷香,帮客人擦去脸上的油腻。在当时的乡间,这一款特色服务,可不逊色于现在的五星级酒店服务。

 

“现在,在村里吃流水席,越来越像去饭店吃饭,办事的东家也不用忙活什么,来吃饭的村民也是吃完就走,大家少了以前村里办酒席的那股子热乎劲儿。”林海鹰有点惆怅地说道,自己还是喜欢过去那种氛围,经常会怀念,好在,这两年村里开始一起吃年夜饭,让大家又找回了一些乡愁记忆。

题图来源:视觉中国 图片编辑:笪曦
题图来源:视觉中国
内文图片由梅陇镇提供
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